• 黑巧克力     224g (felchlin 65% 158g + michel cluizel 99% 66g,平均可可含量75%)
    覆盆子果泥  110g (含糖10%)
    淡奶油      63g
    黄油        21g
    可可粉     适量

    黑巧克力切细,装在盆子里。覆盆子果泥和淡奶油混合后微波煮滚,倒进盆子中心,使劲搅拌直到乳化均匀。最后拌进切小块的黄油,模子里铺好保鲜膜,倒在里面,冷却凝固后取出切块,滚一层可可粉。这点分量用了一个20*20cm方模。

    食谱从《大师糕点》里找的,有改动。覆盆子拿来做松露巧克力吧,酸酸的是有的,浆果的纤细味道基本丧失,压倒性的巧克力香,有点可惜,不如前边那个覆盆子糖。

  • 松露巧克力是最容易做的巧克力糖果,有些食谱要求在软心之外裹一层调过温的巧克力,有些直接滚一层可可粉就算数,更加省事。原料用好的,味道就一定错不了。食谱出自Chocolate Desserts by Pierre Hermé,作者特别说明,因为是焦糖口味,需得找点儿奶味陪衬,所以用了黑巧克力和牛奶巧克力作混合。

    淡奶油     150g
    糖         120g
    黄油        24g

    黑巧克力     171g(推荐Valrhona Caraïbe 66%)
    牛奶巧克力  102g(推荐Valrhona Jivara 40%)

    干煮焦糖,大约1/3砂糖装在小奶锅里,开火加热,融化且略现焦色时,再加1/3糖,持续加热。融化后加入最后1/3的砂糖,煮到焦糖液呈现琥珀色时,放入黄油搅拌。淡奶油微波煮滚,倒进锅子里,搅拌均匀,这时会剧烈沸腾冒泡,务必小心。如果搅拌时感觉到有糖粘住锅底,稍开火加热搅拌一下就能溶解在淡奶油里。切碎的巧克力装在一个大碗里,焦糖奶油倒一半在中间,从中心往外画圈搅拌乳化,完全均匀后倒进另一半焦糖奶油,搅拌均匀。稍放凉后,倒进模具冷藏。这点分量我用了一个7寸(边长13cm)的方慕斯圈来装。松露巧克力的成形有许多种方法,PH这本书上说用勺子挖,挖出来后先滚可可粉,然后搓圆。我用刀切成方块,然后沾粉搓圆。

    黑巧克力没有指定的66%的Caraïbe,用的70%的Guanaja;焦糖煮到中等程度,最后的成品偏甜。要是不爱吃甜,焦糖还可以煮到更深些,或者巧克力用更苦的品种。这个松露食谱软硬程度中等。

    另做了一批简单的原味松露巧克力,同一本书,食谱如下:

    黑巧克力 156g(推荐Valrhona Caraïbe 66%)
    淡奶油  150
    黄油   30g

    黑巧克力切碎,淡奶油煮滚后倒在中心,从中间往外画圈搅拌直到均匀乳化,黄油切小块放进去融化混匀即成。塑形方法同上。这个食谱偏软。