• 松露巧克力是最容易做的巧克力糖果,有些食谱要求在软心之外裹一层调过温的巧克力,有些直接滚一层可可粉就算数,更加省事。原料用好的,味道就一定错不了。食谱出自Chocolate Desserts by Pierre Hermé,作者特别说明,因为是焦糖口味,需得找点儿奶味陪衬,所以用了黑巧克力和牛奶巧克力作混合。

    淡奶油     150g
    糖         120g
    黄油        24g

    黑巧克力     171g(推荐Valrhona Caraïbe 66%)
    牛奶巧克力  102g(推荐Valrhona Jivara 40%)

    干煮焦糖,大约1/3砂糖装在小奶锅里,开火加热,融化且略现焦色时,再加1/3糖,持续加热。融化后加入最后1/3的砂糖,煮到焦糖液呈现琥珀色时,放入黄油搅拌。淡奶油微波煮滚,倒进锅子里,搅拌均匀,这时会剧烈沸腾冒泡,务必小心。如果搅拌时感觉到有糖粘住锅底,稍开火加热搅拌一下就能溶解在淡奶油里。切碎的巧克力装在一个大碗里,焦糖奶油倒一半在中间,从中心往外画圈搅拌乳化,完全均匀后倒进另一半焦糖奶油,搅拌均匀。稍放凉后,倒进模具冷藏。这点分量我用了一个7寸(边长13cm)的方慕斯圈来装。松露巧克力的成形有许多种方法,PH这本书上说用勺子挖,挖出来后先滚可可粉,然后搓圆。我用刀切成方块,然后沾粉搓圆。

    黑巧克力没有指定的66%的Caraïbe,用的70%的Guanaja;焦糖煮到中等程度,最后的成品偏甜。要是不爱吃甜,焦糖还可以煮到更深些,或者巧克力用更苦的品种。这个松露食谱软硬程度中等。

    另做了一批简单的原味松露巧克力,同一本书,食谱如下:

    黑巧克力 156g(推荐Valrhona Caraïbe 66%)
    淡奶油  150
    黄油   30g

    黑巧克力切碎,淡奶油煮滚后倒在中心,从中间往外画圈搅拌直到均匀乳化,黄油切小块放进去融化混匀即成。塑形方法同上。这个食谱偏软。

  • 好吃!!推荐给巧克力控们。

    巧克力  42g
    牛奶    20g
    蛋黄     5g
    蛋白    1个
    糖       6g

    巧克力掰碎,坐热水浴慢慢融化。牛奶微波加热一下,和融化的巧克力拌匀,再拌进蛋黄乳化均匀,仍然坐在热水上。蛋白加糖打到接近硬性,取1/3拌入巧克力浆,再倒回来和剩下的蛋白拌匀。倒入杯子,冷藏一小时以上。这点材料可以做图上的小杯子两个。

    食谱出自Chocolate Desserts by Pierre Herme,原名就叫simple chocolate mousse:材料简单,做起来又快又方便。巧克力风味浓厚,质感滑腴。原料巧克力作者推荐的是valrhona 61%可可含量的黑巧,我用的70%,其他的糖没减,不算太甜,整体平衡。

  • 这山寨的是The Cheesecake Factory的出品,上下两层,下层是巧克力奶酪蛋糕,上面是巧克力慕斯。奶酪蛋糕和慕斯的食谱都是另外凑的,不是原版,挺好吃的。

    ...

  • 2009-07-19

    Cake Ispahan

    Pierre Hermé同学的镇店之宝Ispahan,原始版本是一个大号的夹心马卡龙:粉红色的马卡龙饼皮,夹馅是拌进了荔枝果肉的玫瑰奶油霜,奶油霜的外面,沿着饼皮围着一圈新鲜覆盆子。表面用覆盆子和玫瑰花瓣装饰,甚至花瓣上还带着一颗露珠,作娇艳欲滴状,那是透明镜面果胶挤一小滴做的。后来这个覆盆子/玫瑰/荔枝的组合发展成了系列产品,有奶酪蛋糕,杯装的奶油软冻,雪葩,糖果等等,我找了个最简单的Cake Ispahan来做,荔枝缺席了这个食谱,它其实就是个玫瑰覆盆子味的重油蛋糕(cake一词在法语里特指类似于磅蛋糕的黄油蛋糕),使用了大量的杏仁粉。食谱出自PH10一书,有改动。

    杏仁粉  124g
    糖粉   40g
    中粉   59g
    牛奶   19g
    玫瑰水 20g
    黄油   120g
    蛋黄   2个
    全蛋   1个
    蛋白   2个
    糖粉   40g
    冷冻覆盆子  90g

    把黄油、40g糖粉和杏仁粉一起打软,加入两个蛋黄和一个全蛋搅拌乳化后,再加牛奶和玫瑰水打匀,最后成均匀的油膏状。蛋白加另外40g糖打到接近干性,取半和油膏混合,筛入面粉拌匀后,再和另外一半的蛋白霜混匀。面糊先倒1/3在模具里,铺上一半的冷冻覆盆子,有新鲜的就更好了,再倒1/3面糊,撒上剩下的覆盆子,最后把面糊倒完,刮平。这个分量装一个5杯容量的磅蛋糕模约七分满,但由于后期膨胀很有限,面糊还能再多一些。烤箱预热180度,入炉后改150度烤一个半小时。面糊烘烤过程中会膨胀拱起,出炉冷却后又收缩成平顶。脱模冷却到室温。

    把冷却之后的蛋糕翻过来,窄的底部向上,淋一层粉红色的糖霜。原食谱用的是翻糖加水,没有翻糖只好用替代品:120g糖粉加30g柠檬汁拌匀,外加一滴红色食用色素。蛋糕放在网架上,下面垫个烤盘接住滴流下来的糖汁,从上方一气浇下。原本还有几片糖渍花瓣和粉色的糖裹杏仁,省略了。味道说不上有多好,哎,凑合吃。

  • 2009-02-13

    Korova Cookies

    Amazon网站Dorie Greenspan的食谱书评论里,有不下5个人提到过这个巧克力曲奇,言语夸张,那家伙,那形容的真是曲奇中的战斗机,巧克力之VIP;不试人生都不完整。食谱本来是Pierre Hermé的,Dorie貌似很饭他,我也饭。除了那些天马行空的毕加索式组合甜点之外,Pierre Hermé的简单传统糕饼食谱也很有心思,整体质量好过一般的食谱书。

    中粉   175g
    碱化可可粉 30g
    BS    1/2 tsp
    黄油   150g
    红糖   120g
    糖粉   50g
    细盐   1/4 tsp
    香草精  1 tsp
    苦甜巧克力 150g

    黄油打软,加糖、盐和香草精搅拌乳化,筛入面粉、可可粉和BS。尽可能少地搅拌,基本混合就要停手,苦甜巧克力切碎撒在上面。揉成一个团,压出空气,搓成直径4cm的圆棍,冷藏。切成1.5cm的厚片排在烤盘上,留出起码2.5cm的空隙,曲奇会膨胀流开。165度烤12分钟。

    我做了1/3分量,12片,太薄了。我想着4cm直径切成1.5cm的圆片好象很厚,于是切了七八毫米的厚薄,结果烤起来面团会膨胀流开,这下太扁了。作者说切1.5cm厚是十分精准的。

    食谱出自Paris Sweets: Great Desserts From the City's Best Pastry Shops。从原料到制程都没有什么特别,成品看上去也貌不惊人,吃起来...很巧克力。Pierre Hermé这个食谱最有意思的细节,应该是加了一点盐来提味(大师要求的还是fleur de sel),千万不要省掉。Dorie说这个饼干不太甜,我就没减糖,结果甜死,美国人说不甜不能信啊。考虑把里面的白糖都去掉。