• 2009-07-19

    Cake Ispahan

    Pierre Hermé同学的镇店之宝Ispahan,原始版本是一个大号的夹心马卡龙:粉红色的马卡龙饼皮,夹馅是拌进了荔枝果肉的玫瑰奶油霜,奶油霜的外面,沿着饼皮围着一圈新鲜覆盆子。表面用覆盆子和玫瑰花瓣装饰,甚至花瓣上还带着一颗露珠,作娇艳欲滴状,那是透明镜面果胶挤一小滴做的。后来这个覆盆子/玫瑰/荔枝的组合发展成了系列产品,有奶酪蛋糕,杯装的奶油软冻,雪葩,糖果等等,我找了个最简单的Cake Ispahan来做,荔枝缺席了这个食谱,它其实就是个玫瑰覆盆子味的重油蛋糕(cake一词在法语里特指类似于磅蛋糕的黄油蛋糕),使用了大量的杏仁粉。食谱出自PH10一书,有改动。

    杏仁粉  124g
    糖粉   40g
    中粉   59g
    牛奶   19g
    玫瑰水 20g
    黄油   120g
    蛋黄   2个
    全蛋   1个
    蛋白   2个
    糖粉   40g
    冷冻覆盆子  90g

    把黄油、40g糖粉和杏仁粉一起打软,加入两个蛋黄和一个全蛋搅拌乳化后,再加牛奶和玫瑰水打匀,最后成均匀的油膏状。蛋白加另外40g糖打到接近干性,取半和油膏混合,筛入面粉拌匀后,再和另外一半的蛋白霜混匀。面糊先倒1/3在模具里,铺上一半的冷冻覆盆子,有新鲜的就更好了,再倒1/3面糊,撒上剩下的覆盆子,最后把面糊倒完,刮平。这个分量装一个5杯容量的磅蛋糕模约七分满,但由于后期膨胀很有限,面糊还能再多一些。烤箱预热180度,入炉后改150度烤一个半小时。面糊烘烤过程中会膨胀拱起,出炉冷却后又收缩成平顶。脱模冷却到室温。

    把冷却之后的蛋糕翻过来,窄的底部向上,淋一层粉红色的糖霜。原食谱用的是翻糖加水,没有翻糖只好用替代品:120g糖粉加30g柠檬汁拌匀,外加一滴红色食用色素。蛋糕放在网架上,下面垫个烤盘接住滴流下来的糖汁,从上方一气浇下。原本还有几片糖渍花瓣和粉色的糖裹杏仁,省略了。味道说不上有多好,哎,凑合吃。