• 黑巧克力     224g (felchlin 65% 158g + michel cluizel 99% 66g,平均可可含量75%)
    覆盆子果泥  110g (含糖10%)
    淡奶油      63g
    黄油        21g
    可可粉     适量

    黑巧克力切细,装在盆子里。覆盆子果泥和淡奶油混合后微波煮滚,倒进盆子中心,使劲搅拌直到乳化均匀。最后拌进切小块的黄油,模子里铺好保鲜膜,倒在里面,冷却凝固后取出切块,滚一层可可粉。这点分量用了一个20*20cm方模。

    食谱从《大师糕点》里找的,有改动。覆盆子拿来做松露巧克力吧,酸酸的是有的,浆果的纤细味道基本丧失,压倒性的巧克力香,有点可惜,不如前边那个覆盆子糖。

  • 2011-01-27

    覆盆子焦糖

    玉米糖浆   140g  (麦芽水饴/水麦芽/透明麦芽糖)
    砂糖       150g
    覆盆子果泥 125g
    淡奶油     100g
    黄油        10g

    15*15cm的方模里铺上硅油纸,果泥和淡奶油先混合,微波煮滚备用。两种糖放锅里煮焦糖,煮到深琥珀色之后,热的果泥倒进锅里混合均匀。持续加热蒸发水分,煮到118度时离火,拌入切小块的黄油,倒在模子里。冷却到室温,拿出来切成块,包上糖纸。糖纸要事先预备好,糖敞放着很快就吸湿发粘了。

    食谱出自《大师糕点》,我自己觉得美味异常,比巧克力都好吃。大师的焦糖食谱,糖往往煮到很焦的程度,焦糖味分明,覆盆子有一种鲜美微妙的滋味,又互不相掩,十分高明。怎么会有这么好吃的糖哦!不爱焦味的话,焦糖煮得嫩些就行。

    从最近接触到的信息来看,玉米糖浆和透明的麦芽糖其实是同一种东西。它是用玉米淀粉作为原料制造的,成分是麦芽糖、麦芽糊精、水以及少量其他杂质。这玩意儿马甲众多,差别就只是以原料,或是成分,从不同的角度命名。现在用的一大罐子糖浆,中文名称“麦芽糖浆”,英文则写的是"corn syrup"。

  • 奶油奶酪  90g
    淡奶油    60g
    糖粉      32g
    蛋黄1个
    蛋白半个
    低粉      18g
    BP        1ml
    柠檬汁     1t
    玫瑰水     1t
    覆盆子15颗

    奶酪微波加热后搅软,覆盆子以外的其他材料分次加入拌匀。面糊很稀,或者用固底模具,或者拿一张烘焙纸四面折起叠成盒子形状套在慕斯圈里,这个分量做了一个边长10cm的方慕斯圈。170度先烤10分钟后取出,冷冻覆盆子戳进表面微微凝固的面糊里,排列成3行,继续再烤25分钟。放冰箱冷藏一晚再吃。

    《小小乳酪蛋糕食谱书》的食谱改的,改动比较大,原本只有覆盆子,还打发了一个全蛋,我偷懒没打。玫瑰水加在重奶酪里味道不过如此,倒是咬到覆盆子颗粒酸溜溜的很好吃。

  • 2009-07-19

    Cake Ispahan

    Pierre Hermé同学的镇店之宝Ispahan,原始版本是一个大号的夹心马卡龙:粉红色的马卡龙饼皮,夹馅是拌进了荔枝果肉的玫瑰奶油霜,奶油霜的外面,沿着饼皮围着一圈新鲜覆盆子。表面用覆盆子和玫瑰花瓣装饰,甚至花瓣上还带着一颗露珠,作娇艳欲滴状,那是透明镜面果胶挤一小滴做的。后来这个覆盆子/玫瑰/荔枝的组合发展成了系列产品,有奶酪蛋糕,杯装的奶油软冻,雪葩,糖果等等,我找了个最简单的Cake Ispahan来做,荔枝缺席了这个食谱,它其实就是个玫瑰覆盆子味的重油蛋糕(cake一词在法语里特指类似于磅蛋糕的黄油蛋糕),使用了大量的杏仁粉。食谱出自PH10一书,有改动。

    杏仁粉  124g
    糖粉   40g
    中粉   59g
    牛奶   19g
    玫瑰水 20g
    黄油   120g
    蛋黄   2个
    全蛋   1个
    蛋白   2个
    糖粉   40g
    冷冻覆盆子  90g

    把黄油、40g糖粉和杏仁粉一起打软,加入两个蛋黄和一个全蛋搅拌乳化后,再加牛奶和玫瑰水打匀,最后成均匀的油膏状。蛋白加另外40g糖打到接近干性,取半和油膏混合,筛入面粉拌匀后,再和另外一半的蛋白霜混匀。面糊先倒1/3在模具里,铺上一半的冷冻覆盆子,有新鲜的就更好了,再倒1/3面糊,撒上剩下的覆盆子,最后把面糊倒完,刮平。这个分量装一个5杯容量的磅蛋糕模约七分满,但由于后期膨胀很有限,面糊还能再多一些。烤箱预热180度,入炉后改150度烤一个半小时。面糊烘烤过程中会膨胀拱起,出炉冷却后又收缩成平顶。脱模冷却到室温。

    把冷却之后的蛋糕翻过来,窄的底部向上,淋一层粉红色的糖霜。原食谱用的是翻糖加水,没有翻糖只好用替代品:120g糖粉加30g柠檬汁拌匀,外加一滴红色食用色素。蛋糕放在网架上,下面垫个烤盘接住滴流下来的糖汁,从上方一气浇下。原本还有几片糖渍花瓣和粉色的糖裹杏仁,省略了。味道说不上有多好,哎,凑合吃。

  • 作为一个不时头脑发热的业余烘焙爱好者,有的时候你简直不明白,柜子里这些看上去不知所谓的原料和工具都是哪来的,比如覆盆子冻干粉。食谱是为了解决掉这东西度身硬拗的:

    覆盆子粉 10g
    玫瑰水     10g
    鸡蛋       40g
    黄油       90g
    糖粉       40g
    低粉      160g

    覆盆子粉加玫瑰水和鸡蛋后搅匀化开,这时问题出现了,干燥状态下看上去只是均匀的红色粉末,沾湿了之后能看到大量的一颗颗的覆盆子籽。用细筛子滤掉籽,得暗红色粘稠液体38g。黄油依次加入糖粉和红色浆液乳化,再加入低粉和匀成一软团。用花形曲奇模刻出形状。模具的说明书上说,把面团擀成7mm厚的面片后刻出,实际效果不大好,花瓣纹理模糊。揪成剂子之后单个压成型效果还好一些。170度烤15分钟。底部微微上色。

    覆盆子冻干粉偏向于玫红色调,鸡蛋和黄油掺入了乳黄,再经烘烤,最后做出来一堆脏兮兮粉红色的饼干。有明显玫瑰花水味道,但没覆盆子什么事儿,覆盆子粉不算是做饼干的好材料。