• 2009-07-23

    蜜豆土司

    慢慢介绍的好办法,做土司,把水和面粉混合后静置半小时以上,由面粉去自行吸水生筋,静置过后接着再揉到需要的程度就行。这样做可以缩短搅拌时间,省时省力之外,夏天尤其可以减少长时间揉面造成的升温。西川功晃的书上看到过类似的做法,可他的法包方子动辄80%甚至90%的水量,面粉和水搅拌均匀后,图片上看着就是一锅糨糊,看过拉倒,从来也没往心里去。慢慢分享经验说,预先泡水的办法做土司一样适用。

    懒人懒办法,水和面粉称在搅拌缸里,筷子一双,使劲画圈搅和,面粉和水混成疙瘩团块就行了。缸子包上保鲜膜,放一会。下班回家兴冲冲地就拌好了,放在那里,吃了晚饭浑身没劲,一直放到第二天,起个大早把面包做了。面疙瘩上机器一搅,三下两下面团就光滑细致了,加了油揉到出膜,全程大概能比平时减少10分钟的搅拌。做出面包来质地倒是没有什么差别。

    普通的蜜豆土司,塞北雪高粉,60%水量,面团很软很黏,不分割,擀卷一次,擀开后均匀铺上蜜豆,卷起入模。180度35分钟。火候差了一点点,出炉以后有点皱缩。

    水    120g
    奶     60g
    鲜酵母 15g
    塞粉  300g
    糖     20g
    海盐    4g
    黄油   30g
    蜜豆  120g

  • 食谱出自美味DIY,改了各部分的比例。做完放进冰箱里冷藏时,被阿姨碰掉了一块,在左后方,只好寻思做点什么装饰挡住它。这个海草是在Tony Wong那本《五星级蛋糕甜品》里找到的,做完摆上去以后,老妈看了乱笑,有那么好笑吗?

    做得不十分满意,天冷了,mousse凝固得很快,手不够快,倒进模子时已经太稠厚,边缘全是气泡。上面洒了金箔,洒了许多,都被镜头吃掉了,照片上看不太出来,怪不得姑娘上镜必得画浓妆。

    [抹茶海草]

    黄油    22g

    糖粉    22g

    抹茶粉   2g

    低筋粉 20g

    蛋白    14g

    糖油先调匀,加抹茶粉、低粉和蛋白混匀,成稠厚面糊。装挤花袋挤出形状,170度几分钟。

  • 2008-09-12

    蜜豆土司

     

    我爹,喜爱一切豆沙味的东西。豆沙包子,豆沙面包,赤豆汤,大年初一早晨必定要吃豆沙年糕,这是用蜜红豆做土司的构想来源。妈妈回宁波时,做了蜜豆一号让她带回去给我爹当早饭。他们吃了说很好,而且,巴巴地还留了一片在冰箱冷冻室里,给我回去尝一尝。周末回去吃掉了那片标本,很惊喜呐,面包肉染了赤豆味,幽幽地有一丝甜香。回来就encore了一个,好家伙,又香又软啊。上剖面图: