• 怪味的是豆沙馅,皮比较正常,蛋糕皮配方出自《专业糕点师的魔法烘焙术》,原文称作是“舒芙雷蛋糕卷”,因为它蛋多面粉少,形容那个软嫩质感的吧。食谱里减了1/3的糖,其他比例没有变动。

    蛋黄    106g
    香草精    1g
    糖粉     18g

    蛋白    128g
    糖粉     37g
    低粉     58g
    黄油     13g
    牛奶     31g

    烤盘铺好纸,称量材料,其中黄油和牛奶称在一个容器里。先打蛋黄,连同香草精和糖一起打到体积膨大颜色发白。面粉少的蛋糕,蛋白要绵实些比较好,如果蛋白霜打到体积膨胀到最大,面糊看上去量会更多,但蛋糕片烤完冷却之后仍旧只会回缩。称重的时候糖粉可以直接放进蛋白里,也就是在开始打发之前先加糖,直接开高速打。蛋白打发的速度会略慢,但能减少点虚泡,质地绵密细致些。蛋白打到接近干性,把蛋黄倒进来混合后,筛进面粉拌匀。书上的操作是分别打发了蛋黄和蛋白之后,1/3的蛋白和蛋黄混合,再拌进面粉,最后加剩的蛋白。黄油和牛奶微波加热到70度,直接倒进面糊里拌。这个70度很神奇,饶是减了糖,拌起来一点不消泡,也很容易混匀。倒进缸子时油和奶会直接沉底,盆子侧过来,兜底往上翻捞,很快就混匀了,面糊也很稳定,老实安静,一点消泡的扑簌声都没有。烤盘比较小,22*26cm,这点分量略厚了些。175度开着热风烤13分钟,烤完趁热拎着烘焙纸的两个角滑出烤盘,纸的四边撕开透气放凉,底面到卷的时候再撕。蛋糕体很湿润蓬松,有明显蛋味。对我这蛋腥气过敏,原味戚风没法进嘴的人来讲,这算是一种中性的蛋味,估计爱鸡蛋味的人会觉得它“蛋香十足”。蛋糕体还是小甜,还能再略减一点糖。质地很软,很容易卷。

    怪味豆沙馅用200克豆沙,大约1/3体积的奶油奶酪,微波炉稍稍加热软化之后拌开。再加了1大勺朗姆酒,质地略厚,用少量淡奶油调到干稀适度。从前和露雪有个产品叫“真豆”,奶味的赤豆冰棍,百吃不厌,我仿照着这冰棍的味道做的奶味豆沙馅,怪味大概主要是朗姆酒的缘故,接受度不高,我自己很喜欢,外公不置可否,老妈说,噶坏吃的东西。

  • 奶油奶酪  90g
    淡奶油    60g
    糖粉      32g
    蛋黄1个
    蛋白半个
    低粉      18g
    BP        1ml
    柠檬汁     1t
    玫瑰水     1t
    覆盆子15颗

    奶酪微波加热后搅软,覆盆子以外的其他材料分次加入拌匀。面糊很稀,或者用固底模具,或者拿一张烘焙纸四面折起叠成盒子形状套在慕斯圈里,这个分量做了一个边长10cm的方慕斯圈。170度先烤10分钟后取出,冷冻覆盆子戳进表面微微凝固的面糊里,排列成3行,继续再烤25分钟。放冰箱冷藏一晚再吃。

    《小小乳酪蛋糕食谱书》的食谱改的,改动比较大,原本只有覆盆子,还打发了一个全蛋,我偷懒没打。玫瑰水加在重奶酪里味道不过如此,倒是咬到覆盆子颗粒酸溜溜的很好吃。

  • 仍然还是这本《小小乳酪蛋糕食谱书》,奶酪要歇一阵子了,腻味了。材料分量比例变动比较大,清理存货,剩多少是多少,重奶酪蛋糕神马的,配方尽可以随便。原食谱的分量标注在括号里供参考,作者用的是15*13.5cm的模具。照片上的成品是13*13cm的方慕斯圈做的。

    饼底碎    65g   (消化饼干90g)
    黄油      31g    (40g)

    奶油奶酪 173g    (ricotta 180g)
    黄油      38g    (40g)
    砂糖      32g    (40g)
    蛋黄      3个    (3个)
    淀粉       1T    (1T)

    混合果干  70g    (葡萄干3T,杏干2个,核桃4个)
    rum       3T    (3T)

    方慕斯圈放在一个平底烤盘上,饼底碎和黄油微波加热一下,拌匀后铺底,用勺子背压实。奶酪、黄油和砂糖称在一个盆子里,微波加热一下,拌开,再加蛋黄和淀粉拌匀。我买的现成的混合果干,里面大头是些葡萄干加仑子干,外加一部分糖渍橙皮丁和糖渍柠檬皮丁。两种皮丁先挑出来直接丢进面糊里,剩余的葡萄干和加仑子干装在碗里倒上酒,蒙好保鲜膜用牙签扎几个孔,大约加热2分钟左右,微波炉功率大小有差别,大致上加热过后不剩什么汁水,基本都吸收进去就差不多。沥干放凉后也拌进面糊里,倒在饼底上,170度烤30分钟。冷藏一晚后随意切条切块。

  • 2010-11-05

    焦糖奶酪蛋糕

    天凉了,开始馋香的腻的东西吃。这本《小小乳酪蛋糕食谱书》太实用了,食谱很精准,质感和味道都好,是那种拿来用的食谱书。这是原食谱250%的分量,做了16cm圆模一个。

    砂糖      88g
    淡奶油   188g

    奶油奶酪 400g
    糖粉      60g  (原方按比例应为75g,减了20%)  
    蛋白2.5个
    蛋黄5个
    低粉       4T
    朗姆酒      13g

    砂糖放小奶锅里,加一点点水润湿。煮到红褐色程度时离火,倒入微波加热过的淡奶油拌匀。倒进去时会喷会溅,保持警惕。奶酪稍稍微波一下,搅开搅软,依次加糖粉、蛋、焦糖浆、酒和低粉拌匀。模子底部铺纸,侧面不铺无妨,面糊倒进模子里,敲一敲赶掉气泡。先用160度烤10分钟后,改150度再45分钟。出炉冷却后冷藏一晚再吃。脱模时,塑料小刀沿着模具边划一圈,倒转,蛋糕就下来了。焦糖可以煮到尽量焦些,图片上这颜色吃起来还嫌焦糖味差点意思,蛋糕整体上味道很不赖。

  • 2010-09-06

    原味乳酪蛋糕

    热烤式重奶酪,第一口最好吃。

    奶油奶酪   185g
    酸奶   139g
    糖粉    77g
    蛋黄    30g
    蛋白    50g
    低粉     2T

    奶酪放微波炉稍稍加热软化,加入一多半的糖粉搅软,加蛋黄、酸奶和低粉拌匀。蛋白加剩的一点点糖粉打发,与奶酪糊拌匀。6寸圆模底部铺纸,侧面我没铺,脱模时用塑料小刀划一圈就行。170度15分钟后改160度再30分钟。熟则熟矣,白白的有点不太上色,改180度烤几分钟着色后关火。冷藏一晚再吃,会慢慢出味。

    出自小小乳酪蛋糕食谱书,第一次做的裂成了一颗花菇,一来原料水气大,从书上的过程图来看,去混拌蛋白泡时的奶酪糊完全是膏状,需要拌进1/3的蛋白之后才吃得进面粉,而我的奶酪糊质地稀溏;二来蛋白大概打得有点硬挺过头;再就是温度怕是不太合适。再试时蛋白里少放糖,拌匀时消去一些气泡,降低烤温,成品的卖相就比较正常。吃起来其实没啥区别,甚至花菇那层焦黑开裂的面皮还挺好吃的。