• 奶油奶酪  90g
    淡奶油    60g
    糖粉      32g
    蛋黄1个
    蛋白半个
    低粉      18g
    BP        1ml
    柠檬汁     1t
    玫瑰水     1t
    覆盆子15颗

    奶酪微波加热后搅软,覆盆子以外的其他材料分次加入拌匀。面糊很稀,或者用固底模具,或者拿一张烘焙纸四面折起叠成盒子形状套在慕斯圈里,这个分量做了一个边长10cm的方慕斯圈。170度先烤10分钟后取出,冷冻覆盆子戳进表面微微凝固的面糊里,排列成3行,继续再烤25分钟。放冰箱冷藏一晚再吃。

    《小小乳酪蛋糕食谱书》的食谱改的,改动比较大,原本只有覆盆子,还打发了一个全蛋,我偷懒没打。玫瑰水加在重奶酪里味道不过如此,倒是咬到覆盆子颗粒酸溜溜的很好吃。

  • 2010-04-07

    橙花gelato

    意式冰淇淋gelato,有时是用纯牛奶做的,有时有少量的淡奶油,但比例比较小。脂肪含量比通常的冰淇淋要低,各有各的风味,高脂的冰淇淋入口滑腴,gelato清爽些。 

    ...

  • 玫瑰花水和mascarpone奶酪做的慕斯,饼底是杏仁海绵蛋糕(Biscuit Joconde),夹心是覆盆子冻(Coulis)。外面覆盖玫瑰镜面,不要问我为什么是这样的颜色,我也在问自己这个问题。

    食谱是6寸圆形分量。

    ...

  • 作为一个不时头脑发热的业余烘焙爱好者,有的时候你简直不明白,柜子里这些看上去不知所谓的原料和工具都是哪来的,比如覆盆子冻干粉。食谱是为了解决掉这东西度身硬拗的:

    覆盆子粉 10g
    玫瑰水     10g
    鸡蛋       40g
    黄油       90g
    糖粉       40g
    低粉      160g

    覆盆子粉加玫瑰水和鸡蛋后搅匀化开,这时问题出现了,干燥状态下看上去只是均匀的红色粉末,沾湿了之后能看到大量的一颗颗的覆盆子籽。用细筛子滤掉籽,得暗红色粘稠液体38g。黄油依次加入糖粉和红色浆液乳化,再加入低粉和匀成一软团。用花形曲奇模刻出形状。模具的说明书上说,把面团擀成7mm厚的面片后刻出,实际效果不大好,花瓣纹理模糊。揪成剂子之后单个压成型效果还好一些。170度烤15分钟。底部微微上色。

    覆盆子冻干粉偏向于玫红色调,鸡蛋和黄油掺入了乳黄,再经烘烤,最后做出来一堆脏兮兮粉红色的饼干。有明显玫瑰花水味道,但没覆盆子什么事儿,覆盆子粉不算是做饼干的好材料。

  • 2009-03-05

    玫瑰夏洛特

    最近掉进玫瑰的大坑里了,但这是生日蛋糕——生日蛋糕都自己做,悲哀呀——许愿玫瑰色的人生,象歌里唱的那样。外围和底部是海绵蛋糕,中间填上巴伐利亚奶油馅,玫瑰味儿的,切开能看到掩藏在里头的覆盆子。本来设想的表面装饰是糖渍玫瑰花瓣,晾了一天都没干,都怨下雨天太潮湿,就揪了几片新鲜的花瓣放上去,DMC 712色的玫瑰。

    手指饼底:
    蛋2个
    糖粉  50g
    低粉  60g

    蛋白加一半糖粉打发,蛋黄加另一半糖打到发白,把两者混匀之后,筛入低粉拌匀。用1cm圆口挤花嘴,在烤盘上挤两排手指饼,再挤一个蚊香状的圆形的饼底,比模具直径小2厘米。6寸大小的蛋糕,两个蛋做手指饼底分量差不多正好。180度烤15分钟。放凉之后,把手指饼一头切齐,竖直铺在慕斯圈里当作围边,蚊香塞进中间做底,太大的话就用剪刀修一修,确保和围边密实贴合。

    巴伐利亚馅:
    蛋黄3个   44g
    糖粉    22g
    牛奶   110g
    明胶     1t
    玫瑰花水  11g
    淡奶油 110g

    冷冻覆盆子若干

    明胶粉用两三勺冰牛奶泡发备用。蛋黄加糖粉打到发白,剩余的牛奶煮滚后,冲入打发的蛋黄拌匀,再倒回锅里煮到边缘冒泡,加入泡发的明胶,搅拌让明胶粉颗粒融化,加入花水拌匀。冷却到微微有些稠厚时,淡奶油打发到六七成,和蛋奶糊拌匀。倒一半在饼底里,埋进冷冻覆盆子,再把剩下的馅倒在上面,到差不多装满饼壳。冷藏凝固。

    食谱是根据《法国糕点大全》的洋梨夏洛特改的,不太甜,馅里夹着覆盆子的浆果味,我那挑嘴的外公一边吃一边点头说,这个蛋糕味道不错。外公是我最好的糕饼拍档,随时关注冰箱里的鸡蛋储备,低于警戒线就帮我reload,今天下班回到家,冰箱蛋格已经重新填满了。