• 2011-02-04

    抹茶牛轧糖

     

    台式重奶味牛轧糖。

    蛋白霜粉   14g
    水       14g
    麦芽糖  180g
    砂糖     80g
    黄油     40g
    奶粉     50g
    抹茶     14g
    花生    200g

    熟花生仁放烤箱里100度烘热兼保温,奶粉和抹茶混合均匀,用勺子碾开颗粒,奶粉一般不结粒,如果还有抹茶疙瘩就筛一筛。黄油切小块回温软化。蛋白霜粉1:1加水,这个混合物算是浓缩的蛋白,比产品包装上标注的还原蛋白(2小匙干粉+2大匙水,质量比大约1:6)要减少了很多水分。台式牛轧糖食谱,有用新鲜蛋白的,也有用蛋白霜粉的,而用蛋白霜粉的食谱基本上都是1:1兑的水,这个问题我至今疑惑:这是因为不同厂牌的粉配方不同,那些1:1加水的其中有糖?还是说,有意使用浓缩的蛋白?把这个浓缩的蛋白打发,能打成类似裱花用的淡奶油那样的膏状。两种糖放小锅里煮到130度,逐渐倒进蛋白里,快速打匀。黄油分次加入融合,然后倒下奶粉抹茶混匀。冷天做糖,花生预先在烤箱里加温是很有必要的,拌进奶粉后糖浆已经开始发硬,把热的花生倒进去会软化一些,翻拌均匀之后倒在油布上,四面往里折几下,整成方片。冷却到手感微温,测量是20度左右时切块,比较容易切,但糖块在刀切作用下会稍稍变形。要切得更漂亮的话,得晾到更凉一些,外加费点吃奶的力气。

    出自《在家做糖果》,原食谱的抹茶分量很大而成品的绿颜色很浅。抹茶减了半,糖果颜色仍然挺深,吃起来也够抹的了。深度抹茶控觉得味道很不错,比原味牛轧糖更好吃,甚至花生都有点多余,下次想做个抹茶牛奶糖。

  • 2011-01-27

    覆盆子焦糖

    玉米糖浆   140g  (麦芽水饴/水麦芽/透明麦芽糖)
    砂糖       150g
    覆盆子果泥 125g
    淡奶油     100g
    黄油        10g

    15*15cm的方模里铺上硅油纸,果泥和淡奶油先混合,微波煮滚备用。两种糖放锅里煮焦糖,煮到深琥珀色之后,热的果泥倒进锅里混合均匀。持续加热蒸发水分,煮到118度时离火,拌入切小块的黄油,倒在模子里。冷却到室温,拿出来切成块,包上糖纸。糖纸要事先预备好,糖敞放着很快就吸湿发粘了。

    食谱出自《大师糕点》,我自己觉得美味异常,比巧克力都好吃。大师的焦糖食谱,糖往往煮到很焦的程度,焦糖味分明,覆盆子有一种鲜美微妙的滋味,又互不相掩,十分高明。怎么会有这么好吃的糖哦!不爱焦味的话,焦糖煮得嫩些就行。

    从最近接触到的信息来看,玉米糖浆和透明的麦芽糖其实是同一种东西。它是用玉米淀粉作为原料制造的,成分是麦芽糖、麦芽糊精、水以及少量其他杂质。这玩意儿马甲众多,差别就只是以原料,或是成分,从不同的角度命名。现在用的一大罐子糖浆,中文名称“麦芽糖浆”,英文则写的是"corn syrup"。

  • 2010-12-08

    芝麻瓜子糖

    做这种东西,有点早早儿地办起了年货的感觉。图个好玩做的,竟然还有点好吃,吃一块不够,犹豫一下又拿了第二块。 

    熟瓜子仁  200g
    熟白芝麻  70g
    白糖       75g
    玉米糖浆  113g
    水少量

    瓜仁和芝麻分别用厚底铁锅炒熟,炒到开始有香味冒出来,颜色微微发黄就是好了。如果不是炒完了趁热现做的话,煮糖的同时把瓜仁和芝麻放在烤箱里100度保温,以防凉的果仁使得糖浆凝固得太快。两种糖放奶锅里,加少许水,煮到130度,芝麻先倒下去拌进糖浆里,再把瓜仁倒进去一起拌匀。在直身奶锅里搅拌,筷子最好使。拌匀之后刮出来倒在一张油布上,这时热的糖浆拌和着果仁质地尚软,像个面团,拎起四边往中心折叠,整理成一个方片疙瘩,厚度大约1.5厘米。稍放一放,冷却到手感微温时切块,冷透了以后密封储存。

    糖和果仁的比例参考《在家做糖果》,还做过纯瓜子仁的,仍然是上边食谱里那点分量的糖,用瓜子仁半斤。我自己觉得纯瓜子仁的更好吃,芝麻好象并不怎么添彩。再就是要留意下锅子的容量,我用的奶锅1.1升容积,最多大约能装一斤果仁分量的,但拌起来不停往外掉,施展不开,6两左右果仁比较好操作。

  • 2010-11-06

    椰子焦糖

    小时候有一种椰子糖,糖是圆柱形的,差不多也是这样的茶褐色,白白的糖纸画着一棵椰子树。自己做的这个椰子糖和那个味儿几乎一模一样,味道还不错,粘牙。

    椰浆     100g
    砂糖     100g
    玉米糖浆  50g
    黄油      33g

    边长13厘米的方形慕斯圈铺一张硅油纸备用。两种糖放锅里煮到比较深的金黄色程度,倒入微波煮沸的椰浆搅拌。加热到110度,加入切成小丁的黄油拌匀。煮到117度时倒进斯圈里放凉。冷却到微微温热时切块,及时包上糖纸,很快表面就会受潮发粘的。

  • 2010-07-27

    花生牛轧糖

    牛轧糖或者叫鸟结糖,来自法语词nougat的音译。最初是一种法国土特产糖果,传统的法国式nougat原料单纯,一般就只用糖(有时还加蜂蜜)、蛋白、杏仁做成。大量蛋白和杏仁做的甜食吃起来会显出一股奶味,比如马卡龙的皮就是如此,尽管里面并没有奶制品成分,颇为诡异。现如今常见的市售牛轧糖,也许可以称它是台式牛轧糖,通常都下了比较重的黄油和奶粉,吃起来十足地奶香奶滑。这个食谱就比较典型,出自《在家做糖果》,是一本简体引进版的台湾书。

    蛋白霜粉  7g
    糖粉   7g
    水   14g
    麦芽水饴  180g
    水   32g
    砂糖  80g
    无盐黄油  40g
    奶粉   80g
    花生仁   200g

    花生仁或烤或炒,直到颜色微黄有香味,脱去红衣。开始做糖前放进烤箱用100度保温。蛋白霜粉和糖粉混合拌匀,加水打发到硬性备用。小锅里放水、砂糖、麦芽水饴煮到130度,倒入蛋白霜盆里拌匀。依次再加切块的黄油、奶粉和花生仁,充分混合均匀后,倒在一张硅胶烘焙纸上。拎起纸的周围往中心折叠一下,整理得略方正些,厚度大约1厘米。放凉后用刀切块即成。很容易受潮发软,切割前最好先把糖纸准备好,切完立刻包装。

    食谱里用到的蛋白霜粉就是脱水的干制蛋白,含有少量添加剂。wilton的蛋白霜粉包装上说明,按2小匙粉(称量约5克)兑2大匙水的比例混合,可以代替一个蛋白。书上的原食谱用的是蛋白霜粉和水1:1,水分比例很低。这本书开头的材料简介部分解释说“原来由细糖与蛋白一起搅打成的蛋白泡沫,这里可使用现成的蛋白霜粉来代替。”我的理解,是否作者用的蛋白霜粉里已经预先加入了糖,所以掺的水少?查了其他的糖果书,干燥蛋白和水的比例用1:2,于是我把蛋白粉、糖粉、水的比例改成1:1:2来用,不太肯定这点改动,特别说明一下,有经验的还请指教。

    糖浆煮到130度,成品糖果比较软,有些食谱要求煮到140度以上。或软或硬,还凭个人喜好。这食谱挺好的,奶味比较足,花生和糖的比例也挺合适,偏软但不粘牙。