• 2011-01-27

    覆盆子焦糖

    玉米糖浆   140g  (麦芽水饴/水麦芽/透明麦芽糖)
    砂糖       150g
    覆盆子果泥 125g
    淡奶油     100g
    黄油        10g

    15*15cm的方模里铺上硅油纸,果泥和淡奶油先混合,微波煮滚备用。两种糖放锅里煮焦糖,煮到深琥珀色之后,热的果泥倒进锅里混合均匀。持续加热蒸发水分,煮到118度时离火,拌入切小块的黄油,倒在模子里。冷却到室温,拿出来切成块,包上糖纸。糖纸要事先预备好,糖敞放着很快就吸湿发粘了。

    食谱出自《大师糕点》,我自己觉得美味异常,比巧克力都好吃。大师的焦糖食谱,糖往往煮到很焦的程度,焦糖味分明,覆盆子有一种鲜美微妙的滋味,又互不相掩,十分高明。怎么会有这么好吃的糖哦!不爱焦味的话,焦糖煮得嫩些就行。

    从最近接触到的信息来看,玉米糖浆和透明的麦芽糖其实是同一种东西。它是用玉米淀粉作为原料制造的,成分是麦芽糖、麦芽糊精、水以及少量其他杂质。这玩意儿马甲众多,差别就只是以原料,或是成分,从不同的角度命名。现在用的一大罐子糖浆,中文名称“麦芽糖浆”,英文则写的是"corn syrup"。

  • 2010-11-06

    椰子焦糖

    小时候有一种椰子糖,糖是圆柱形的,差不多也是这样的茶褐色,白白的糖纸画着一棵椰子树。自己做的这个椰子糖和那个味儿几乎一模一样,味道还不错,粘牙。

    椰浆     100g
    砂糖     100g
    玉米糖浆  50g
    黄油      33g

    边长13厘米的方形慕斯圈铺一张硅油纸备用。两种糖放锅里煮到比较深的金黄色程度,倒入微波煮沸的椰浆搅拌。加热到110度,加入切成小丁的黄油拌匀。煮到117度时倒进斯圈里放凉。冷却到微微温热时切块,及时包上糖纸,很快表面就会受潮发粘的。

  • 2010-11-05

    焦糖奶酪蛋糕

    天凉了,开始馋香的腻的东西吃。这本《小小乳酪蛋糕食谱书》太实用了,食谱很精准,质感和味道都好,是那种拿来用的食谱书。这是原食谱250%的分量,做了16cm圆模一个。

    砂糖      88g
    淡奶油   188g

    奶油奶酪 400g
    糖粉      60g  (原方按比例应为75g,减了20%)  
    蛋白2.5个
    蛋黄5个
    低粉       4T
    朗姆酒      13g

    砂糖放小奶锅里,加一点点水润湿。煮到红褐色程度时离火,倒入微波加热过的淡奶油拌匀。倒进去时会喷会溅,保持警惕。奶酪稍稍微波一下,搅开搅软,依次加糖粉、蛋、焦糖浆、酒和低粉拌匀。模子底部铺纸,侧面不铺无妨,面糊倒进模子里,敲一敲赶掉气泡。先用160度烤10分钟后,改150度再45分钟。出炉冷却后冷藏一晚再吃。脱模时,塑料小刀沿着模具边划一圈,倒转,蛋糕就下来了。焦糖可以煮到尽量焦些,图片上这颜色吃起来还嫌焦糖味差点意思,蛋糕整体上味道很不赖。

  • 黄油做的戚风蛋糕底:

    蛋3个
    黄油   30g
    水    35g
    香草精  5g
    奶粉   15g
    低粉    55g
    糖   40g
    淀粉   8g

    黄油坐热水融化,再称量水、香草精、奶粉和蛋黄在同一个盆子里,全程要坐温水保温。蛋白先打,糖和淀粉一次性加进去打到湿性即可,面糊那部分偏稀,蛋白打硬了反而不容易拌匀。蛋白打发之后放一边,先把油水蛋黄搅打乳化,倒进低粉打匀,然后和蛋白拌匀装模即可。3蛋食谱做15cm戚风模面糊稍多了些,蛋可以选小一点的。170度30分钟。这蛋糕底吃得出奶味,蛋味大约能遮过去7成。

    焦糖脆脆这儿有个非常详细的食谱,过程图和需要注意的细节样样都有,值得仔细看看,很有帮助。煮焦糖的程度,照原作者的图片就没错,我喜欢焦糖苦一点,于是煮到了颜色稍深一些,结果吃起来实在太焦苦了,原作者那个香蕉黄的颜色应该是正好的。加入小苏打之后,焦糖液膨胀的比例大约和蛋白打发后相当,锅子的容量要留出余地。出锅倒在油布或者硅胶纸上之后,差不多快凉时,质地硬了就可以砸开。上海气候潮湿,彻底放凉了以后表面受潮发粘。质感很松脆,焦糖控肯定喜欢。只是个人觉得这东西没必要非得配着蛋糕吃,搭配戚风,放在表面上作个装饰的意义貌似大过口感吧。

  • 2010-04-01

    焦糖巧克力糖

    第一次做糖,食谱出自Chocolate Desserts by Pierre Hermé

    ...