• 2011-01-25

    椰子酥饼

    Sablé是一类法式饼干,液体含量很低,常见的食谱大约300来克黄油才配一个鸡蛋,液体材料约摸相当于普通黄油曲奇的1/3到1/2,所以质地酥松,而不是脆,吃起来会掉渣,sablé这个词原意“沙子”。食谱出自《大师糕点》,挺好吃的简单沙子饼干。

    黄油  108g
    糖粉   50g
    杏仁粉 25g
    椰蓉   25g
    蛋     17g
    中粉  108g

    买的椰蓉有粗有细,细末状的直接用,粗的用搅拌机打一打,大致和杏仁粉差不多粗细程度就行,要不然粗条的椰蓉在饼干里吃起来有点渣渣的口感。黄油软化后,加糖粉拌开,加入杏仁粉、椰蓉粉末和蛋拌到均匀。最后加面粉成一软面团。面粉用普通中粉就行,如果用低粉来做,这个食谱做出来的面团有点湿粘。或者搓成圆棍,冷藏定型后切薄片,或者面团略放一放,稍后擀开用模具刻花形。170度烤15分钟。书上说烘烤之前,另取一个鸡蛋打散后刷在饼面上,我给省了。一点糖没减,淡淡的不太甜,很有椰子香。

  • 2010-11-06

    椰子焦糖

    小时候有一种椰子糖,糖是圆柱形的,差不多也是这样的茶褐色,白白的糖纸画着一棵椰子树。自己做的这个椰子糖和那个味儿几乎一模一样,味道还不错,粘牙。

    椰浆     100g
    砂糖     100g
    玉米糖浆  50g
    黄油      33g

    边长13厘米的方形慕斯圈铺一张硅油纸备用。两种糖放锅里煮到比较深的金黄色程度,倒入微波煮沸的椰浆搅拌。加热到110度,加入切成小丁的黄油拌匀。煮到117度时倒进斯圈里放凉。冷却到微微温热时切块,及时包上糖纸,很快表面就会受潮发粘的。

  • 算是个加勒比风味吧,酸味水果+椰子+朗姆酒。也许柠檬配椰子出现的频率会更高些。

    芒果3个  (净肉称得456g)
    深色rum   50g
    糖粉     100g
    淡奶油   100g
    三花淡奶 300g
    椰浆     300g

    芒果挖肉,所有材料混合打匀。冷藏过后倒进冰淇淋机就行。量比较大,1.5夸脱,折合1.4升的冰淇淋机做出来满满一缸。我喜欢热带水果,所以就觉得这是本年度做过的最好吃的冰淇淋,好吃死了。

  • 2010-04-04

    椰蓉辫子面包

    苏慢慢贴的这个椰蓉辫子面包,看到就想起我爹了。老爸喜欢甜的软包,保留品种豆沙包之外,我也在琢磨着丰富下产品线。 

    食谱保持原样,考虑到鲜酵母里有水分,减了一点点液体:
    高粉   500g
    鲜酵母  22g
    水     280g
    蛋      57g
    奶粉    20g
    糖粉    58g
    盐     7.5g
    黄油    54g

    面团手感中等偏软,搅拌到薄膜程度。一次发酵以后,一半面团拿来做了8个豆沙包。另一半面团分四份,滚圆松弛片刻之后,擀成长方片,三分之二面积抹上椰蓉馅,三折把馅料包在里面,再竖切两刀编成辫子。半份面团仍然做成四条辫子,尺寸就比慢慢的小了一半,用180度烤15分钟。这个甜包底,感觉比通常的略少些蛋奶,而油稍重,组织很软乎。

    内馅有小改动,椰奶粉手上没有:
    黄油    25g
    糖粉    50g
    椰蓉    75g
    蛋液    60g

    黄油先放微波炉融化,其他材料称进碗里一并搅匀就行。馅料的稀稠大致是勉强可以用勺子背在面片上抹开的程度。

  • 蛋3个
    菠萝果酱 56g
    油   27g
    椰浆 41g
    低粉 60g
    糖粉 30g
    椰蓉  6g

    为了想要蛋糕有更浓郁的菠萝味,先把它煮成果酱浓缩。用一只大菠萝,去皮切片得净肉约1斤,加80克糖,放进锅子里。另外用两根香草豆荚,纵向对剖,刮出籽,连籽带皮丢在锅子里,和菠萝一起用小火煮,不时搅拌。渐渐会出水,再煮一会儿汤汁基本收干时就好了,这个过程大约要蒸发掉一半以上的水分。菠萝本身不含多少果胶,也不象浆果类的水果,它炖煮不烂,煮成的果酱比较象是浓糖汁渍的菠萝块。用搅拌机打成泥,里面会有一些细碎的果肉颗粒,随它去了。

    戚风蛋糕我一贯都是懒人做法,以少洗家什为最高准则:蛋白装一个盆,其余的蛋黄、油、菠萝泥、椰浆,还有打成粉的椰蓉,统统称在同一个盆子里。糖粉和面粉另外称在两个小碗里——这两个碗不用怎么洗,水一冲就干净。蛋白加糖打发后,打蛋器直接把蛋黄那个盆里的东西一并打匀乳化,面粉倒下去也用最高速直接打匀。用不着筛面粉,打蛋器搅粉完全不起疙瘩。然后捞点发泡蛋白过去和面糊大致混合,再倒回蛋白盆里搅拌到完全均匀。170度烤30分钟。要洗的只有搅拌盆两个,打蛋头一副,刮刀一把。

    椰浆是一种对发泡蛋白很不友好的材料,面糊拌进蛋白时有一点簌簌的泡沫破灭的声音,烤完的成品比一般的要矮1/4。质感有一点点湿,淡淡的有一点几乎无法分辨的菠萝和椰子味。想要凸显材料的风味,戚风真不是一个好的载体,放了什么,吃起来都是压倒性的鸡蛋味,真使人沮丧。