• 2009-11-27

    巧克力biscotti

    正经的biscotti食谱没有油脂,质地硬脆,适合沾着热咖啡热牛奶吃。我用的是一个加了黄油的配方,口感偏向于酥松,接近通常的曲奇,没有饮料空口吃也不赖。做过十几二十次,但不记得食谱是哪里抄来的,可能出自某个论坛,稍有改动,向原作者致以默默的谢意,这是我妈最爱的饼干,我们家常做常吃。

    黄油80g
    红糖100g
    全蛋150g
    中粉260g
    可可粉40g
    泡打粉2t
    核桃120g

    除了核桃以外的其他材料称量在搅拌缸里,其中黄油需要事先软化,用搅拌机直接打匀。台式的机器比较省力,手持的也可以操作,但有点费劲。混合均匀后大致成为一个软面团。核桃掰成大块,捏进面团里混合均匀。我掰得太碎了,成品看上去显得核桃很少似的。面团搓成两个圆条,按扁在烤盘上,大约2cm厚,8cm宽。先用170度烤10分钟,取出放凉到不烫手,切成片再排回烤盘上,140度25分钟左右烤到完全干脆。

    biscotti两次烘烤时间的分配,不同的食谱相差很大。有前边烤得比较透再切片的,有前后两次差不多一半一半的。就这个加了油的食谱而言,170度只烤10分钟后就取出,面团已经充分膨胀,同时质地尚软,接近蛋糕,比较容易切片;如果前面烤到更干,切起来会满地掉渣。烘干的过程温度偏低,因为后半程烘烤时间比较长,巧克力口味的饼干带着焦味并不怎么理想。

    另外有个问题值得一说就是泡打粉,国货和洋货的填充剂比例貌似有很大的差别。这一次用了罐美国产的无铝泡打粉,用量大约需要国货的2-3倍。也许是考虑到老美用户粗枝大叶的,多掺点淀粉方便大勺大勺地舀,从前还总感觉美国食谱书上的泡打粉下得特别重呢。

  • 2009-08-04

    巧克力面包

    绿萼的食谱改的。大多数的台式甜面包我不喜欢,但是觉得这个好吃,很香,不甜。老妈吃了说,还不错,不过巧克力还是做蛋糕的好。她是在暗示我要我做巧克力蛋糕么?

    高粉  250g
    可可粉 15g
    奶粉  7g
    糖粉  30g
    盐    4g
    冰水  150g
    鲜酵母  12g
    黄油   30g
    葡萄干  40g
    核桃   40g
    耐烤巧克力豆  40g

    直接法,后油,搅拌到扩展。果料放进去搅几下揉进面团里。一次发酵后分割8份,偷懒没有上称,随便切的,结果烤出来大的大小的小。这点果干果料不算少了,滚圆的时候一边搓一边掉,吃起来倒是不嫌多。二次发酵完成后刷蛋液,剪刀剪个小口当作装饰,180度烤15分钟。

  • 2009-07-09

    蛋白核桃脆饼

    卡碧贴的食谱和详细做法,我怕甜减了20%的糖,塔塔粉省略,这食谱就变得非常简单好记:蛋白和核桃各是2份,糖和面粉各1份,以重量计算。用了一个蛋白,做出来12片。

    蛋白  36g
    核桃  36g
    糖粉  18g
    低粉  18g

    核桃需要先用150度10分钟烤香,用手捏成薏仁大小的碎粒。蛋白加糖打到接近干性,筛进低粉,把核桃碎也倒进去,一并拌匀。舀在烤盘上,稍留出空隙即可,不会膨胀。烤盘要垫点东西,或者油布,或者硅胶垫,懒洗的话有硅涂层的parchment paper可以,普通油纸会粘住撕不下来的。舀上去一坨坨的比较厚,怕烤不透,原食谱说用勺子背沾水压一压,想少洗一把勺子的话就用手按住烤盘里的油布,把烤盘在台面上使劲敲几下,面糊稍震平一点也凑合了。先用150度烤25分钟,然后改120度续烤30分钟。原食谱说的是150度25分钟继而120度20分钟后,关火再焖20分钟。对嵌入式烤箱管用,我这薄铁皮破烤箱,关了火没几分钟就能冷透,还是多烤个10分钟比较靠谱。烤到完全干燥。凉了之后要赶紧密封收好,敞放没几个钟头就潮软了。

    吃起来口感轻脆,满口核桃香,有一种吃琥珀桃仁的错觉,但没有那么甜。一个蛋白做的分量太少了,这东西烤起来耗时费电,如果是两到三个蛋白大约能做两大烤盘。

  • [中种]
    高粉 20%
    裸麦粉 10%
    水 40%
    干制天然酵母 1.8%

    中种材料全部混合,南方的天气,室温下静置一天,到表面浮满细小的气泡。早晨拌好,晚上回来就可以用。

    [主面团]
    裸麦粉 10%
    沸水 10%
    高粉 60%
    冷水 20%
    盐 2.3%
    葡萄干 24%
    核桃 20%

    裸麦粉先放在盆里,沸水冲下去,搅拌成团块状。凉了以后加入除干果以外的其他材料,连同中种一起搅拌。这个配方总含水量有70%,面团始终是湿黏的状态,但搅拌完成时面团应该能抱起,脱离盆边。完成后加入果干搅拌均匀。
    用比做土司稍低的温度一次发酵,中途翻面一次。全程大约3小时。或者索性室温发到第二天早晨。
    整形。本来是打算用一个塑料筲箕做成一个大的圆形面包的,结果一看家里那个洗菜的篓子,脏得来,不提了。分割6份滚圆,排在烤盘上。
    二次发酵不需要体积膨胀很多,小于一般做软面包的膨胀比例。用刀片划十字,筛上一层裸麦粉。200度15分钟。

    配方根据《天然酵母面包烘焙技术》修改。

    天然酵母总是很想自己养。可是现在这季节,家里又没有暖气,养不成,就用了一包德国产的有机天然小麦种。打开是棕色的颗粒,除了酵母气味以外,闻起来还很酸。烤成面包倒没有酸味。这个配方很满意,用普通酵母也可以做。即便是家用烤箱没有蒸汽条件,新鲜出炉的面包仍然是皮脆肉嫩的。就是脆皮很薄,估计一两个小时之内就会潮掉变韧了。

  • 钱钟书先生说,吃烤番薯好比是偷情,偷得着不如偷不着。这个红糖曲奇简直也是。闻着好香——尤其是红糖和着奶油一起在搅拌机里飞速搅打的时候——真吃到嘴,也不过尔尔。最好是肚子正饿,嘴巴正馋,那它还发挥一点点慰藉作用。

    买白糖,随便什么牌子都是一个味道,红糖跟红糖就差得远。就超市里容易买到的来说,太古的红糖糖蜜味道最重,最甜香,颜色也深。

    [食谱]
    黄油   100g
    红糖    60g
    低粉  200g
    BS      2ml
    蛋1个
    核桃    80g

    核桃用170度先烤10分钟左右,守在旁边,飘出核桃香味就要取出来。其他材料一起打匀,打不发的,成团而已。核桃掰到细碎,加入面团揉匀。分成12份,揉圆压扁摆在烤盘上。180度15分钟左右。