• 2010-08-18

    Riviera

    柠檬配巧克力口味的蛋糕,典型的有强烈口感对比的PH式组合。Riviera是个地名,指的是地中海沿岸的一带滨海区域,法国和意大利各占一部分。法国那一块位处东南大区蔚蓝海岸(Côte d'Azur),嘎纳,尼斯,巴掌小国摩纳哥都在此地。阳光灿烂,莹莹蓝色的海水,作者说蛋糕有着同样的幽雅,以此取名。

    ...

  • 粉多扎实的戚风把植物油换成黄油做貌似行不通,改了个比较湿润柔软的食谱。

    蛋3个
    柠檬皮茸1个
    黄油   35g
    柠檬汁  35g
    低粉   50g
    糖粉  65g
    淀粉  5g

    皮茸和黄油、柠檬汁放在一起,坐在热水上等黄油融化后,开始打蛋白。蛋白先高速打到几乎全部变成粗白的泡沫,把糖粉和淀粉一次性倒下,继续打发到柔软的湿性发泡即可。每个蛋白能够分配到超过20克的糖的情况下,打发的蛋白泡超级稳定,软一些只会更容易拌匀。打完蛋白,把蛋黄倒进油水混合物——这会儿才倒下是怕热水浴太烫,泡久了担心蛋黄给烫个半熟——搅打一下乳化之后,再倒进低粉打匀,这面糊不算稠,很容易和蛋白混匀。不会消泡,装15厘米中空模有8分满了。糖比较多容易上色,温度降低到160度烤35分钟。

    这回可算是成功了撒。组织细密,零星有些还能接受的孔洞。酸甜度合适,柠檬很香。质感是湿润轻软的那一类,接近超Q润那本书上的食谱的成品。应该比较对云朵戚风爱好者的胃口。苏慢慢同学啊,咱俩减一个蛋我估摸着差不多。

  • 这个美式的戚风食谱曾经改成橙子的做过,出自Essentials of Baking,面粉多而鸡蛋少,比起日式的偏扎实一些。这次做原食谱的柠檬口味,油脂换成黄油。

    大蛋2个
    柠檬皮茸1个
    黄油   40g
    柠檬汁  36g
    水    20g
    糖粉  60g
    低粉  93g

    15cm中空模的分量。糖比原食谱减半,泡打粉省略,油水面糊那一部分需要全程坐温水,其他就是正常戚风做法,165度30分钟。效果不太理想,看着面糊和蛋白拌匀时簌簌地消泡,就心知不妙了,烤出来切开,果然组织粗糙,而且有大洞。自己分析一下,主要可能是40克黄油用2个蛋黄乳化不了,伤蛋白;加上面粉多,面糊偏稠,不得不多拌了几下。

    柠檬加黄油的风味相当另人满意,值得一做,但食谱要另起炉灶,这种美式的多粉少蛋配方可能不合适。同一个食谱,用液态植物油来做非常稳定,组织也很细密,就只是抗不住黄油啊。