• 2011-01-25

    椰子酥饼

    Sablé是一类法式饼干,液体含量很低,常见的食谱大约300来克黄油才配一个鸡蛋,液体材料约摸相当于普通黄油曲奇的1/3到1/2,所以质地酥松,而不是脆,吃起来会掉渣,sablé这个词原意“沙子”。食谱出自《大师糕点》,挺好吃的简单沙子饼干。

    黄油  108g
    糖粉   50g
    杏仁粉 25g
    椰蓉   25g
    蛋     17g
    中粉  108g

    买的椰蓉有粗有细,细末状的直接用,粗的用搅拌机打一打,大致和杏仁粉差不多粗细程度就行,要不然粗条的椰蓉在饼干里吃起来有点渣渣的口感。黄油软化后,加糖粉拌开,加入杏仁粉、椰蓉粉末和蛋拌到均匀。最后加面粉成一软面团。面粉用普通中粉就行,如果用低粉来做,这个食谱做出来的面团有点湿粘。或者搓成圆棍,冷藏定型后切薄片,或者面团略放一放,稍后擀开用模具刻花形。170度烤15分钟。书上说烘烤之前,另取一个鸡蛋打散后刷在饼面上,我给省了。一点糖没减,淡淡的不太甜,很有椰子香。

  • 这个饼干算好吃的,在家里销路畅旺,接连做了两批。喜欢红糖/朗姆酒那一路甜香的人应该会喜欢。

    黄油   90g
    红糖   50g
    全蛋   25g
    奶粉   30g
    低粉  155g

    加仑子干  70g
    rum       30g

    事先把加仑子干泡酒,常温下要完全泡涨大约需要2天。临时急着用可以用微波炉加热,果子两三分钟就能吸饱水分,但会丧失酒味。葡萄干、加仑子干这一类的干果,泡在朗姆酒里也可以长期存放。罐子里装果干,倒上酒基本没过,一两天后稍翻动一下,放冰箱里就行,啥时候要用都有。如果用的是这样现成的酒渍果干,我称了下比例,70克加仑子干泡发,尽可能沥干后大约重90克。

    油加糖打软,再加蛋打匀乳化,然后分几次加粉打匀。十几二十度的时候,这一类的切片/刻模曲奇可以把全部材料称在搅拌缸里,一古脑直接开打就行。天凉了,油硬融合慢,干粉漫天,不得不老实点,少偷点懒。打匀成一个软团,酒渍果干放大漏勺里沥干,揉进面团里,搓成一条棍子,包上保鲜膜冷冻。冻硬后切片约5mm厚,175度烤15分钟。加仑子干的味道,和葡萄干有9成相似,换成葡萄干也一样。

  • 2009-11-27

    巧克力biscotti

    正经的biscotti食谱没有油脂,质地硬脆,适合沾着热咖啡热牛奶吃。我用的是一个加了黄油的配方,口感偏向于酥松,接近通常的曲奇,没有饮料空口吃也不赖。做过十几二十次,但不记得食谱是哪里抄来的,可能出自某个论坛,稍有改动,向原作者致以默默的谢意,这是我妈最爱的饼干,我们家常做常吃。

    黄油80g
    红糖100g
    全蛋150g
    中粉260g
    可可粉40g
    泡打粉2t
    核桃120g

    除了核桃以外的其他材料称量在搅拌缸里,其中黄油需要事先软化,用搅拌机直接打匀。台式的机器比较省力,手持的也可以操作,但有点费劲。混合均匀后大致成为一个软面团。核桃掰成大块,捏进面团里混合均匀。我掰得太碎了,成品看上去显得核桃很少似的。面团搓成两个圆条,按扁在烤盘上,大约2cm厚,8cm宽。先用170度烤10分钟,取出放凉到不烫手,切成片再排回烤盘上,140度25分钟左右烤到完全干脆。

    biscotti两次烘烤时间的分配,不同的食谱相差很大。有前边烤得比较透再切片的,有前后两次差不多一半一半的。就这个加了油的食谱而言,170度只烤10分钟后就取出,面团已经充分膨胀,同时质地尚软,接近蛋糕,比较容易切片;如果前面烤到更干,切起来会满地掉渣。烘干的过程温度偏低,因为后半程烘烤时间比较长,巧克力口味的饼干带着焦味并不怎么理想。

    另外有个问题值得一说就是泡打粉,国货和洋货的填充剂比例貌似有很大的差别。这一次用了罐美国产的无铝泡打粉,用量大约需要国货的2-3倍。也许是考虑到老美用户粗枝大叶的,多掺点淀粉方便大勺大勺地舀,从前还总感觉美国食谱书上的泡打粉下得特别重呢。

  • 2009-07-09

    蛋白核桃脆饼

    卡碧贴的食谱和详细做法,我怕甜减了20%的糖,塔塔粉省略,这食谱就变得非常简单好记:蛋白和核桃各是2份,糖和面粉各1份,以重量计算。用了一个蛋白,做出来12片。

    蛋白  36g
    核桃  36g
    糖粉  18g
    低粉  18g

    核桃需要先用150度10分钟烤香,用手捏成薏仁大小的碎粒。蛋白加糖打到接近干性,筛进低粉,把核桃碎也倒进去,一并拌匀。舀在烤盘上,稍留出空隙即可,不会膨胀。烤盘要垫点东西,或者油布,或者硅胶垫,懒洗的话有硅涂层的parchment paper可以,普通油纸会粘住撕不下来的。舀上去一坨坨的比较厚,怕烤不透,原食谱说用勺子背沾水压一压,想少洗一把勺子的话就用手按住烤盘里的油布,把烤盘在台面上使劲敲几下,面糊稍震平一点也凑合了。先用150度烤25分钟,然后改120度续烤30分钟。原食谱说的是150度25分钟继而120度20分钟后,关火再焖20分钟。对嵌入式烤箱管用,我这薄铁皮破烤箱,关了火没几分钟就能冷透,还是多烤个10分钟比较靠谱。烤到完全干燥。凉了之后要赶紧密封收好,敞放没几个钟头就潮软了。

    吃起来口感轻脆,满口核桃香,有一种吃琥珀桃仁的错觉,但没有那么甜。一个蛋白做的分量太少了,这东西烤起来耗时费电,如果是两到三个蛋白大约能做两大烤盘。

  • 作为一个不时头脑发热的业余烘焙爱好者,有的时候你简直不明白,柜子里这些看上去不知所谓的原料和工具都是哪来的,比如覆盆子冻干粉。食谱是为了解决掉这东西度身硬拗的:

    覆盆子粉 10g
    玫瑰水     10g
    鸡蛋       40g
    黄油       90g
    糖粉       40g
    低粉      160g

    覆盆子粉加玫瑰水和鸡蛋后搅匀化开,这时问题出现了,干燥状态下看上去只是均匀的红色粉末,沾湿了之后能看到大量的一颗颗的覆盆子籽。用细筛子滤掉籽,得暗红色粘稠液体38g。黄油依次加入糖粉和红色浆液乳化,再加入低粉和匀成一软团。用花形曲奇模刻出形状。模具的说明书上说,把面团擀成7mm厚的面片后刻出,实际效果不大好,花瓣纹理模糊。揪成剂子之后单个压成型效果还好一些。170度烤15分钟。底部微微上色。

    覆盆子冻干粉偏向于玫红色调,鸡蛋和黄油掺入了乳黄,再经烘烤,最后做出来一堆脏兮兮粉红色的饼干。有明显玫瑰花水味道,但没覆盆子什么事儿,覆盆子粉不算是做饼干的好材料。