• 2011-02-04

    抹茶牛轧糖

     

    台式重奶味牛轧糖。

    蛋白霜粉   14g
    水       14g
    麦芽糖  180g
    砂糖     80g
    黄油     40g
    奶粉     50g
    抹茶     14g
    花生    200g

    熟花生仁放烤箱里100度烘热兼保温,奶粉和抹茶混合均匀,用勺子碾开颗粒,奶粉一般不结粒,如果还有抹茶疙瘩就筛一筛。黄油切小块回温软化。蛋白霜粉1:1加水,这个混合物算是浓缩的蛋白,比产品包装上标注的还原蛋白(2小匙干粉+2大匙水,质量比大约1:6)要减少了很多水分。台式牛轧糖食谱,有用新鲜蛋白的,也有用蛋白霜粉的,而用蛋白霜粉的食谱基本上都是1:1兑的水,这个问题我至今疑惑:这是因为不同厂牌的粉配方不同,那些1:1加水的其中有糖?还是说,有意使用浓缩的蛋白?把这个浓缩的蛋白打发,能打成类似裱花用的淡奶油那样的膏状。两种糖放小锅里煮到130度,逐渐倒进蛋白里,快速打匀。黄油分次加入融合,然后倒下奶粉抹茶混匀。冷天做糖,花生预先在烤箱里加温是很有必要的,拌进奶粉后糖浆已经开始发硬,把热的花生倒进去会软化一些,翻拌均匀之后倒在油布上,四面往里折几下,整成方片。冷却到手感微温,测量是20度左右时切块,比较容易切,但糖块在刀切作用下会稍稍变形。要切得更漂亮的话,得晾到更凉一些,外加费点吃奶的力气。

    出自《在家做糖果》,原食谱的抹茶分量很大而成品的绿颜色很浅。抹茶减了半,糖果颜色仍然挺深,吃起来也够抹的了。深度抹茶控觉得味道很不错,比原味牛轧糖更好吃,甚至花生都有点多余,下次想做个抹茶牛奶糖。

  • 照前面的红糖蛋糕改的:

    蛋3个
    黄油  30g
    奶粉  10g
    低粉  30g
    抹茶   8g
    糖    40g
    淀粉   5g

    分出两个蛋白用来打发,黄油隔热水融化后,加入两个蛋黄、一个全蛋,奶粉也称进同一个搅拌盆里,仍然坐在热水上备用。先打发蛋白,打起粗泡后糖和淀粉一次性加,打到硬性;搅拌头不用洗,把油、蛋、奶粉一起打匀乳化后,加低粉打匀,最后再加抹茶,高速打匀后立刻停机,拌入蛋白泡。装皱纸杯8个,160度30分钟。

    我自己很喜欢上周末那个红糖奶油蛋糕的质感,松软和湿润的程度恰好都对胃口,不会太湿,也没有疏松过头,想另改一味抹茶换换口。结果跟这食谱死磕了一整个礼拜,状况频出,失败经验攒了几条:
    抹茶粉格外吸水,称量材料时,如果直接把抹茶粉称进油蛋盆里,抹茶吸收了水分,蛋黄面糊会变得特别稠厚,结果就是拌入蛋白泡时很难拌开拌匀,消泡也很严重。在这个液体有限的食谱里,抹茶只能在最后加,而且打匀之后立刻就要把面糊和蛋白拌开。红糖版本的面糊,稀稠程度适中,抹茶版减了10克低粉换成8克抹茶,面糊要厚很多。
    再有,淀粉可以放进蛋白里一起打,但把抹茶打进蛋白就行不通,唰啦一下全消泡了。

    3个蛋用8克抹茶,吃起来抹茶香味比较明显了,也有点奶味,不太甜。少了10克面粉,组织比红糖版的疏松,偏戚风质感。有那么一说,世界上有两种人,一种是喜欢黑巧克力的,另一种喜欢牛奶巧克力。由此及彼,抹茶爱好者是否也泾渭分明,喜欢奶抹的就不喜欢斋抹?

  • 巧克力和抹茶的味道其实很搭,听起来好象都没啥说服力?颜色也很协调。整个简单的,巧克力杯子蛋糕顶一坨抹茶奶油,杯子蛋糕食谱出自独角仙,稍有改动。这食谱很棒,即便单吃也好。

    黄油  100g
    红糖   70g
    低粉   80g
    可可粉 20g
    BP       3g
    全蛋  100g
    巧克力 50g  (70%)
    热水    30g

    做法也改过:油、糖、干粉类直接混合打发后,全蛋液大约分三次加,每次加蛋之后用搅拌机打匀,刮一刮盆边。巧克力微波融化,加热水拌到均匀融合,倒在面糊上,用刮刀混拌。这分量大约可以做杯子蛋糕8个。170度25分钟。

    抹茶奶油用200g淡奶油,约10%比例的糖粉,2大匙抹茶粉,直接混合打发。安佳的淡奶油能够打到很硬挺,但体积不怎么膨胀,打发之后不算轻盈,搭重油的蛋糕底正合适。蛋糕底减了30%的糖,还是稍有些偏甜,奶油则偏淡,中和一下。

  • 2009-08-27

    抹茶奶酪条

    饼底碎  34g
    黄油      12g

    奶油奶酪 100g
    糖粉      20g
    抹茶       1t
    明胶       1t
    牛奶      50g

    一个边长10cm的方形慕斯圈包上保鲜膜,套一根橡皮筋固定,然后用一个活底模的底片垫在下面。我用的是二德惠买的现成的“芝士蛋糕饼底碎”——蛮好吃的这个,比饼干味道好,也省事,就是不好买——来代替碾碎的饼干,和融化的黄油拌匀,先在模具底里均匀铺开,然后用勺子背压实压平。饼底只有薄薄一层,勉强刚能铺开,其实整个蛋糕做出来就只是薄薄的一个。奶酪,糖粉,抹茶一起,搅开搅软,逐渐加入20g牛奶打匀。明胶泡在剩余的30g牛奶中,充分泡发后微波20秒融化,和奶酪糊拌匀。在桌面上使劲敲,把气泡敲出来,倒进模具中冷藏凝固。这分量很少,做出来比想象中的薄。脱模之后切细条,完全就是finger food的样子。质地比较嫩,也不会太甜,但是抹茶味不算浓郁。抹茶可以再加,甚至翻倍。食谱出自《孟老师的下午茶》。

    我有一个发现,抹茶拆封了之后,不管怎样地密封、避光,貌似都会不可避免地渐渐由绿转黄。趁着碧绿生青,赶紧用掉它。

  • 2009-07-26

    抹茶冰淇淋

    我是三月里出生的,当年的伏天,也就是几个月大的时候老爸带我第一次去剃头,据说哇的一声就哭了。我爹看见理发店门外有卖冰棍的,买了一根塞进嘴里,吧嗒吧嗒地舔,立马不出声了。一根冰棍吃完,头还没剃好,再买一根冰棍接着吃。我爹我娘到现在都爱把这事拿出来当笑话说,四五个月大的时候,剃一个头,冰棍倒吃了两根。我从小到大体质都好,不生病,也许跟早早就吃冷饮有关系。传说日本人冬天让孩子穿单薄衣服在户外运动,锻炼体质,我们家给小毛头吃冰凉食物,收效都一样那么良好。

    冰淇淋从小喜欢吃,不分季节,冬天夏天一样吃。n年前看到有“冰淇淋机”这么个玩意就在淘宝买了一台,原理很简单,一个双层的罐子,夹层中间是冷冻液,放冰箱冷冻到液体彻底结冻,用的时候把冰淇淋混合液倒在罐子里,有一个小电机带动搅拌叶,一边搅拌,一边让混合液冷冻。这台三无产品,电机倒是还不错的,就是冷冻罐夹层里的冷冻液不是很好,感觉热容不够,冰淇淋糊糊冻不了多硬就没有后劲了。今年终于换了一台。

    淡奶油  350g
    牛奶    175g
    糖粉     80g
    抹茶     10g

    食谱异常简单,就是冰淇淋机说明书上给出的基础食谱加了点儿抹茶。糖粉和抹茶先混合,防止抹茶结粒,把液体倒进去拌匀就行。冰淇淋机的冷冻罐提前在冰箱冻结实,可能需要8-12个小时,先启动冰淇淋机,然后把液体倒进去,搅拌成软冰淇淋的状态就好了。可以马上吃,或者挖出来装在盒子里冷冻。如果不用机器,就直接倒在盒子里,每隔个把小时取出来把它刨松,再冻再刨,如此往复三到四次。

    做冰淇淋追求绵密细致的口感,说穿了没什么稀奇:乳脂多,糖多,空气少。这个食谱用的淡奶油和牛奶是2:1的比例,质感比1:1的柔滑些,脂肪含量高,相对也不容易结冰晶。糖多了太甜,也压抑抹茶的风味,我减掉大半,舍弃了一点质地。甜食在冰凉的状态吃起来会没有那么甜,混合液体加糖时,先尝一尝,可以比平常的口味稍多加一点糖。