• 黄油做的戚风蛋糕底:

    蛋3个
    黄油   30g
    水    35g
    香草精  5g
    奶粉   15g
    低粉    55g
    糖   40g
    淀粉   8g

    黄油坐热水融化,再称量水、香草精、奶粉和蛋黄在同一个盆子里,全程要坐温水保温。蛋白先打,糖和淀粉一次性加进去打到湿性即可,面糊那部分偏稀,蛋白打硬了反而不容易拌匀。蛋白打发之后放一边,先把油水蛋黄搅打乳化,倒进低粉打匀,然后和蛋白拌匀装模即可。3蛋食谱做15cm戚风模面糊稍多了些,蛋可以选小一点的。170度30分钟。这蛋糕底吃得出奶味,蛋味大约能遮过去7成。

    焦糖脆脆这儿有个非常详细的食谱,过程图和需要注意的细节样样都有,值得仔细看看,很有帮助。煮焦糖的程度,照原作者的图片就没错,我喜欢焦糖苦一点,于是煮到了颜色稍深一些,结果吃起来实在太焦苦了,原作者那个香蕉黄的颜色应该是正好的。加入小苏打之后,焦糖液膨胀的比例大约和蛋白打发后相当,锅子的容量要留出余地。出锅倒在油布或者硅胶纸上之后,差不多快凉时,质地硬了就可以砸开。上海气候潮湿,彻底放凉了以后表面受潮发粘。质感很松脆,焦糖控肯定喜欢。只是个人觉得这东西没必要非得配着蛋糕吃,搭配戚风,放在表面上作个装饰的意义貌似大过口感吧。

  • 粉多扎实的戚风把植物油换成黄油做貌似行不通,改了个比较湿润柔软的食谱。

    蛋3个
    柠檬皮茸1个
    黄油   35g
    柠檬汁  35g
    低粉   50g
    糖粉  65g
    淀粉  5g

    皮茸和黄油、柠檬汁放在一起,坐在热水上等黄油融化后,开始打蛋白。蛋白先高速打到几乎全部变成粗白的泡沫,把糖粉和淀粉一次性倒下,继续打发到柔软的湿性发泡即可。每个蛋白能够分配到超过20克的糖的情况下,打发的蛋白泡超级稳定,软一些只会更容易拌匀。打完蛋白,把蛋黄倒进油水混合物——这会儿才倒下是怕热水浴太烫,泡久了担心蛋黄给烫个半熟——搅打一下乳化之后,再倒进低粉打匀,这面糊不算稠,很容易和蛋白混匀。不会消泡,装15厘米中空模有8分满了。糖比较多容易上色,温度降低到160度烤35分钟。

    这回可算是成功了撒。组织细密,零星有些还能接受的孔洞。酸甜度合适,柠檬很香。质感是湿润轻软的那一类,接近超Q润那本书上的食谱的成品。应该比较对云朵戚风爱好者的胃口。苏慢慢同学啊,咱俩减一个蛋我估摸着差不多。

  • 这个美式的戚风食谱曾经改成橙子的做过,出自Essentials of Baking,面粉多而鸡蛋少,比起日式的偏扎实一些。这次做原食谱的柠檬口味,油脂换成黄油。

    大蛋2个
    柠檬皮茸1个
    黄油   40g
    柠檬汁  36g
    水    20g
    糖粉  60g
    低粉  93g

    15cm中空模的分量。糖比原食谱减半,泡打粉省略,油水面糊那一部分需要全程坐温水,其他就是正常戚风做法,165度30分钟。效果不太理想,看着面糊和蛋白拌匀时簌簌地消泡,就心知不妙了,烤出来切开,果然组织粗糙,而且有大洞。自己分析一下,主要可能是40克黄油用2个蛋黄乳化不了,伤蛋白;加上面粉多,面糊偏稠,不得不多拌了几下。

    柠檬加黄油的风味相当另人满意,值得一做,但食谱要另起炉灶,这种美式的多粉少蛋配方可能不合适。同一个食谱,用液态植物油来做非常稳定,组织也很细密,就只是抗不住黄油啊。

  • 嫌它太疏松了,减掉一个蛋,其他材料不变。面糊在15cm模具里大约装得到6分满,膨胀发足之后平齐模具口。我自己喜欢这个减蛋食谱的质感,松软适度。食谱就是少一个蛋,做法基本和前面的一样。偷懒更进一步:可可粉可以不用先和黄油热水拌匀,直接称在搅拌盆里,打完蛋白之后,油、水、可可粉、蛋黄一起搅打乳化就行。

    中蛋2个
    黄油   30g
    水     40g
    可可粉 20g
    低粉   30g
    红糖   50g
    淀粉    5g

  • 戚风蛋糕在我家不大受欢迎,主要是植物油做的东西不香的缘故。仅有极少数风味品种除外,橙子戚风是其中之一,刮下的橙皮屑里饱含精油,能有效增香去蛋腥。香草豆荚不管用,对一个对蛋腥味神经质地敏感的人来说,香草戚风好比是厕所里喷香水的效果——这比喻太不恰当,还请恕我词穷。巧克力戚风还凑合,可是仍然不能同重油的布朗尼或者巧克力磅蛋糕打比,可可味没有黄油的奶香作陪衬,显得很单薄。我必须要试试用黄油做戚风蛋糕。试验的过程就不说了,最终锁定的食谱和做法分享一下。这食谱算是可可味很重的,不甜,吃得出可可的苦香。黄油和红糖是默默的幕后功臣,辨别不出,可是有它和没它味道就是两样的。

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