• 2009-02-13

    Korova Cookies

    Amazon网站Dorie Greenspan的食谱书评论里,有不下5个人提到过这个巧克力曲奇,言语夸张,那家伙,那形容的真是曲奇中的战斗机,巧克力之VIP;不试人生都不完整。食谱本来是Pierre Hermé的,Dorie貌似很饭他,我也饭。除了那些天马行空的毕加索式组合甜点之外,Pierre Hermé的简单传统糕饼食谱也很有心思,整体质量好过一般的食谱书。

    中粉   175g
    碱化可可粉 30g
    BS    1/2 tsp
    黄油   150g
    红糖   120g
    糖粉   50g
    细盐   1/4 tsp
    香草精  1 tsp
    苦甜巧克力 150g

    黄油打软,加糖、盐和香草精搅拌乳化,筛入面粉、可可粉和BS。尽可能少地搅拌,基本混合就要停手,苦甜巧克力切碎撒在上面。揉成一个团,压出空气,搓成直径4cm的圆棍,冷藏。切成1.5cm的厚片排在烤盘上,留出起码2.5cm的空隙,曲奇会膨胀流开。165度烤12分钟。

    我做了1/3分量,12片,太薄了。我想着4cm直径切成1.5cm的圆片好象很厚,于是切了七八毫米的厚薄,结果烤起来面团会膨胀流开,这下太扁了。作者说切1.5cm厚是十分精准的。

    食谱出自Paris Sweets: Great Desserts From the City's Best Pastry Shops。从原料到制程都没有什么特别,成品看上去也貌不惊人,吃起来...很巧克力。Pierre Hermé这个食谱最有意思的细节,应该是加了一点盐来提味(大师要求的还是fleur de sel),千万不要省掉。Dorie说这个饼干不太甜,我就没减糖,结果甜死,美国人说不甜不能信啊。考虑把里面的白糖都去掉。

  • 出自《高名气烤果子》。这本书非常好,所谓“烤果子”,就是些面糊弄一弄,装模入炉一烤就得的东西,朴而不俗、直而不拙。但食谱都很有心思,添了些增进风味的材料,又并不是为赋新词强fusion的那种。这个曲奇面团里加了一定比例的榛子粉,最后半边沾上牛奶巧克力凝固后完成,果然是很香很好吃,榛子和奶巧说不出地搭调。向低调但有料的人和食谱致敬。

    成品图没有,还没拍,老妈已经打包收起来说,这个我带回去吃吧。

    [食谱]
    黄油  104g
    糖粉   40g
    蛋     24g
    低粉  128g
    榛子粉 48g

    所有材料放在盆里打发,用曲奇枪挤花,170度约15分钟。大约可以做48片。
    另取牛奶巧克力,调温后,曲奇沾上1/3左右的面积,放在硅胶垫上凝固即成。这点曲奇实际需要巧克力大约150g。
    咸淡正好,糖不用减。

    截图出自电影love actually,这是我最爱的贺岁片之一,史上最迷人的银幕坏蛋Hugh Grant扮演一位新上任的英国首相,女主是端茶倒水递送文件的贴身助理。她送上茶水和一碟子饼干给首相说,我就盼着你当选。如果是别人,我才没这么殷勤呢。我就给他难吃的饼干,上面巧克力都没有。

  • 不知什么时候做的,整理厨房日志翻了出来。

    [食谱]

    巧克力70% 100g
    黄油 50g
    淡奶油 45g
    蛋黄4个
    蛋白3个
    糖粉 100g
    低粉 20g
    可可粉 40g

    [做法]

    巧克力和黄油隔水融化,加入温热的淡奶油,搅拌均匀乳化。
    蛋黄加约1/3糖打发到浅黄色,与巧克力黄油浆搅拌均匀。
    蛋白加剩余的糖打发到硬性,与巧克力蛋黄糊部分混匀。
    筛入低粉和可可粉,拌匀入模。16cm的圆模一个。
    170度40分钟。
    出炉后可以趁热脱模,放凉到室温就可以开吃,隔天更好。

    糖还可以减20g。

  • 做甜点做糕饼,对我来说终极乐趣就在这些花活。层层叠叠,耗工费时,其实不见得比简单朴素的更好吃,但是过足手瘾。我小的时候以格格巫的工作作为理想,差不多在糕饼上实现了。

    装饰不算,一共五层。底下咖啡色的部分,是上下两片薄薄的巧克力海绵,中间夹一层巧克力ganache,ganache里埋进了蜜红豆。绿色的部分,下面抹茶慕斯,上面是抹茶奶油。

    食谱按照制作顺序:

    [巧克力海绵蛋糕]
    蛋白     80g
    糖粉     40g
    苦甜巧克力   40g (valrhona 70%)
    鲜奶油   22g
    低粉     22g

    鲜奶油微波到沸腾,倒入切碎的巧克力中,充分搅拌乳化。
    蛋白加糖打发到接近干性,把温热的巧克力浆倒入混合均匀。
    筛入低粉,混匀。混合后的面糊比戚风面糊要稀。
    170度,10分钟左右。

    这个分量用18cm的方烤盘大约可以烤出1cm厚的一片海绵蛋糕,横批成两片,用慕斯圈刻成需要的形状。

    [ganache]
    苦甜巧克力  40g
    鲜奶油   60g

    鲜奶油微波沸腾,倒入切碎的巧克力,搅拌乳化。

    [抹茶慕斯]
    鲜奶油   120g
    牛奶     160g
    糖        40g
    抹茶       2t
    明胶粉     6g

    鲜奶油打发到七八成。
    明胶用一点点冷水泡发。
    糖粉和抹茶粉拌匀,倒入煮沸的牛奶,充分搅拌均匀。加入明胶,搅拌直到明胶融化。如果温度不够,还有没融化的明胶疙瘩,就稍稍加热一下。放凉。
    充分冷却以后的抹茶部分和鲜奶油混合。

    [抹茶奶油]
    鲜奶油   60g
    糖粉      6g
    抹茶粉    3g

    糖粉和抹茶粉拌匀,加入鲜奶油打发。

    整体流程:
    先做巧克力海绵,冷却,切片,刻出形状备用。
    制作ganache。
    慕斯圈底部包保鲜膜。先放入一片巧克力海绵,ganache倒入薄薄一层,密密地埋一层蜜红豆,ganache不够的话再浇一点点,到红豆厚度。盖上另一片巧克力海绵。冷藏凝固。
    制作抹茶慕斯,倒入到离模具口三四毫米的位置。冷藏凝固。
    制作抹茶奶油,倒入模具,刮平,冷藏。
    刷一层透明镜面,装饰甘栗、蜜红豆、金箔。


    根据《创意蛋糕50款》,“抹茶京都 慕斯蛋糕”食谱修改

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    Extra Rich Brownies

    [食谱]

    巧克力70%   115g
    黄油         85g
    蛋          120g
    糖粉         50g
    杏仁粉      46g
    面粉         46g
    BS            3ml
    核桃        150g

    [做法]

    1. 巧克力和黄油放在容器中,坐在一锅温水上。水温大约五六十度为宜。搅拌直到巧克力和黄油溶化,且均匀混合。

    2. 蛋、杏仁粉、糖放在盆里搅匀。

    3. 把温热的巧克力浆倒入蛋液里,混合均匀。

    4. 筛入面粉及BS拌匀。

    5. 核桃大略掰碎,拌入面糊。

    6. 装模。面糊比较稠厚,倒进去以后尽量刮平。

    7. 预热过的烤箱,170度烤25分钟。

    8. 出炉后稍稍晾凉,不烫手了就可以脱模,冷却到室温后切方块。布朗尼热量惊人,我颤抖着双手切成了2厘米见方的小块,所以看上去显得特别高。一般切5cm边长的方块的话,长宽高的比例就和店里的差不多。做成之后放一两天,可以冷冻或冷藏保存,吃的时候回复到室温。

    配方由La Maison du Chocolat: Transcendent Desserts by the Legendary Chocolatier, extra rich brownies食谱修改

    [心得]

    这本书出自大牌巧克力店,下料很猛。巧克力分量比一般的brownie食谱大,用一半杏仁粉替换常规的面粉。成品是挺不错的,质感滋润不干涩,苦醇风味不掩。糖我减过了。唯一就是热量凶猛,必须谨慎入口。



     

     

    加味巧克力戚风

    [食谱]

    苦甜巧克力70%    60g
    色拉油           10g
    热水              40g
    蛋黄3个
    低粉             36g
    可可粉            6g
    蛋白3个
    糖粉             50g
    牛奶巧克力    12g
    可可豆碎粒   1.5T

    [做法]

    1. 低粉和可可粉一起过筛。牛奶巧克力切细碎。

    2. 苦甜巧克力隔热水溶化,加入色拉油和热水搅拌。

    3. 加入蛋黄,充分搅拌乳化。

    4. 过筛后的低粉和可可粉加入拌匀。

    5. 蛋白加糖粉打到中偏硬。逐步与巧克力糊混匀。

    6. 最后把切碎的牛奶巧克力和可可豆碎粒加入拌匀。可可豆碎粒是可可豆烘烤之后,再粉碎形成的小颗粒,质感比杏仁粒松脆一些,味道就是纯可可,又香又苦。长的这个样子:


    7. 入模,170度烤30分钟。

    由《好吃戚风蛋糕轻松上手》,“苦巧克力加可可豆碎粒的戚风蛋糕”食谱修改。

    原方17cm模用5个蛋白,60%分量做15cm模。

    [心得]

    味道还不赖,即使不要那些额外添加的巧克力和可可豆碎应该也不错。切碎了拌进去的巧克力,书上用的原来是同样的黑巧,我想吃到它的时候感觉有点变化,就换成了牛奶巧克力,吃不出什么特别。