• 巧克力和抹茶的味道其实很搭,听起来好象都没啥说服力?颜色也很协调。整个简单的,巧克力杯子蛋糕顶一坨抹茶奶油,杯子蛋糕食谱出自独角仙,稍有改动。这食谱很棒,即便单吃也好。

    黄油  100g
    红糖   70g
    低粉   80g
    可可粉 20g
    BP       3g
    全蛋  100g
    巧克力 50g  (70%)
    热水    30g

    做法也改过:油、糖、干粉类直接混合打发后,全蛋液大约分三次加,每次加蛋之后用搅拌机打匀,刮一刮盆边。巧克力微波融化,加热水拌到均匀融合,倒在面糊上,用刮刀混拌。这分量大约可以做杯子蛋糕8个。170度25分钟。

    抹茶奶油用200g淡奶油,约10%比例的糖粉,2大匙抹茶粉,直接混合打发。安佳的淡奶油能够打到很硬挺,但体积不怎么膨胀,打发之后不算轻盈,搭重油的蛋糕底正合适。蛋糕底减了30%的糖,还是稍有些偏甜,奶油则偏淡,中和一下。

  • 2009-11-27

    巧克力biscotti

    正经的biscotti食谱没有油脂,质地硬脆,适合沾着热咖啡热牛奶吃。我用的是一个加了黄油的配方,口感偏向于酥松,接近通常的曲奇,没有饮料空口吃也不赖。做过十几二十次,但不记得食谱是哪里抄来的,可能出自某个论坛,稍有改动,向原作者致以默默的谢意,这是我妈最爱的饼干,我们家常做常吃。

    黄油80g
    红糖100g
    全蛋150g
    中粉260g
    可可粉40g
    泡打粉2t
    核桃120g

    除了核桃以外的其他材料称量在搅拌缸里,其中黄油需要事先软化,用搅拌机直接打匀。台式的机器比较省力,手持的也可以操作,但有点费劲。混合均匀后大致成为一个软面团。核桃掰成大块,捏进面团里混合均匀。我掰得太碎了,成品看上去显得核桃很少似的。面团搓成两个圆条,按扁在烤盘上,大约2cm厚,8cm宽。先用170度烤10分钟,取出放凉到不烫手,切成片再排回烤盘上,140度25分钟左右烤到完全干脆。

    biscotti两次烘烤时间的分配,不同的食谱相差很大。有前边烤得比较透再切片的,有前后两次差不多一半一半的。就这个加了油的食谱而言,170度只烤10分钟后就取出,面团已经充分膨胀,同时质地尚软,接近蛋糕,比较容易切片;如果前面烤到更干,切起来会满地掉渣。烘干的过程温度偏低,因为后半程烘烤时间比较长,巧克力口味的饼干带着焦味并不怎么理想。

    另外有个问题值得一说就是泡打粉,国货和洋货的填充剂比例貌似有很大的差别。这一次用了罐美国产的无铝泡打粉,用量大约需要国货的2-3倍。也许是考虑到老美用户粗枝大叶的,多掺点淀粉方便大勺大勺地舀,从前还总感觉美国食谱书上的泡打粉下得特别重呢。

  • 2009-11-18

    巧克力泡芙

    泡芙皮的食谱出自《浪漫美味巧克力魔法点心》,本来上面还覆盖了一层酥脆颗粒,我给省了。原食谱的馅是卡士达酱+融化巧克力+打发的淡奶油拌的,光是想一想就懒,最后用的是简单的巧克力奶油。

    牛奶  120g
    水 80g
    黄油  80g
    低粉  88g
    可可粉  12g
    全蛋约3个

    奶、水和黄油一起放在小锅里煮到滚之后,把火改到最小,低粉和可可粉一起预先筛过,一次性倒入水油里,迅速用锅铲拌炒,直到形成一坨不会粘在锅底上的油亮的团块,熄火放凉到不烫手的温度。全蛋打匀,分次和面团拌匀。完成状态的面糊质地稠厚,用锅铲挑起,一两秒后面糊会重重地滴落,在铲子上形成三角形滴挂。大约需要3个大蛋。面糊用勺子舀在烤盘上,或者圆口花嘴挤成小坨,180度烤25分钟。这个泡芙皮食谱膨胀性似乎不是最理想,应该还有更好的配方。

    巧克力奶油很简单省事,一份黑巧克力掰碎放在大碗里,五倍重量的淡奶油煮滚后倒进去拌匀,冷藏数小时后打发即成。原食谱还额外加了点糖,如果要加糖就在煮淡奶油时溶化在里面。出自Chocolate Desserts by Pierre Herme。我用的是70%的黑巧克力,不甜,夹着泡芙皮一口咬下觉得还颇有点小美味,总的来说馅比皮好。

  • 2009-09-06

    巧克力冰淇淋

    巧克力 113g (70%)
    牛奶    473g
    可可粉 16g
    糖粉    50g
    蛋黄4个
    蛋白半个
    淡奶油  90g

    可可粉溶在牛奶里,微波加热到滚沸。蛋加糖打到发白,先冲入少量热奶搅开,再和全部的牛奶混合,重新加热到80度。这一步也可以用微波炉加热,但需要频繁搅拌,液体中心比周围受热要快。巧克力切碎,装在一个大的容器里,热的乳蛋糊逐渐从巧克力中间倒入,同时快速搅拌直到完全乳化。最后混入淡奶油,冷藏充分后倒进冰淇淋机。搅拌到软冰淇淋状就可以倒在容器里,放冰箱冷冻。冷冻室零下18度,会冻得很硬,吃的时候提前取出在室温放一会儿,或者拿到冷藏放2个小时。

    食谱出自La Maison du Chocolat: Transcendent Desserts by the Legendary Chocolatier。原食谱用的是La Maison du Chocolat自家出品的调温巧克力砖,62%和73%的两个品种分量各半,我用valrhona 70%的代替。糖减了1/3,不会太甜。巧克力风味相当浓厚,质感也很好,十分美味。就是吃多了有点腻,名店或者名师出的食谱书大致都是这个路数。

  • 好吃!!推荐给巧克力控们。

    巧克力  42g
    牛奶    20g
    蛋黄     5g
    蛋白    1个
    糖       6g

    巧克力掰碎,坐热水浴慢慢融化。牛奶微波加热一下,和融化的巧克力拌匀,再拌进蛋黄乳化均匀,仍然坐在热水上。蛋白加糖打到接近硬性,取1/3拌入巧克力浆,再倒回来和剩下的蛋白拌匀。倒入杯子,冷藏一小时以上。这点材料可以做图上的小杯子两个。

    食谱出自Chocolate Desserts by Pierre Herme,原名就叫simple chocolate mousse:材料简单,做起来又快又方便。巧克力风味浓厚,质感滑腴。原料巧克力作者推荐的是valrhona 61%可可含量的黑巧,我用的70%,其他的糖没减,不算太甜,整体平衡。