• 这个美式的戚风食谱曾经改成橙子的做过,出自Essentials of Baking,面粉多而鸡蛋少,比起日式的偏扎实一些。这次做原食谱的柠檬口味,油脂换成黄油。

    大蛋2个
    柠檬皮茸1个
    黄油   40g
    柠檬汁  36g
    水    20g
    糖粉  60g
    低粉  93g

    15cm中空模的分量。糖比原食谱减半,泡打粉省略,油水面糊那一部分需要全程坐温水,其他就是正常戚风做法,165度30分钟。效果不太理想,看着面糊和蛋白拌匀时簌簌地消泡,就心知不妙了,烤出来切开,果然组织粗糙,而且有大洞。自己分析一下,主要可能是40克黄油用2个蛋黄乳化不了,伤蛋白;加上面粉多,面糊偏稠,不得不多拌了几下。

    柠檬加黄油的风味相当另人满意,值得一做,但食谱要另起炉灶,这种美式的多粉少蛋配方可能不合适。同一个食谱,用液态植物油来做非常稳定,组织也很细密,就只是抗不住黄油啊。

  • 嫌它太疏松了,减掉一个蛋,其他材料不变。面糊在15cm模具里大约装得到6分满,膨胀发足之后平齐模具口。我自己喜欢这个减蛋食谱的质感,松软适度。食谱就是少一个蛋,做法基本和前面的一样。偷懒更进一步:可可粉可以不用先和黄油热水拌匀,直接称在搅拌盆里,打完蛋白之后,油、水、可可粉、蛋黄一起搅打乳化就行。

    中蛋2个
    黄油   30g
    水     40g
    可可粉 20g
    低粉   30g
    红糖   50g
    淀粉    5g

  • 2009-01-16

    美式戚风蛋糕

    食谱出自美国书Essentials of Baking,柠檬口味改成了橙子,减了糖,其他没有实质性改动。戚风最早是美国人发明的,现在风行的戚风食谱经日本人改良过,质感松软,滋味又清淡,很难想象美国人会喜欢吃这样的东西。我一直好奇原始的戚风到底什么样子,找了个美国食谱,发现水、油、面粉比例和日本方子基本类似,就是鸡蛋少。日本食谱鸡蛋起码要增加50%的量,“超Q润”这样的书鸡蛋可能比它多一倍。吃起来差别倒也不是预想中的那么明显,仍然是松软那一路的,相对实在了一点,仅此而已。鸡蛋味也轻,蛮适合我们这些害怕蛋腥气的人。今年的脐橙特别好,又香,又甜,还那么便宜。我娘一直告诉我说,买橙子要选母的,甜,公的不及。我不信,一公一母,切开与某人同吃,事实证明完全没有差别,邪火道气。

    橙皮茸1个
    蛋2
    油    33g
    橙汁  62g
    糖粉  60g
    低粉  93g
    BP    3ml
    蛋黄、橙皮茸、油、橙汁称在一个盆里备用。蛋白用一个干净的盆打发,相对2个蛋白来说,60g糖比较多,打到接近湿性时再加糖,否则会比较慢。液体部分一并用打蛋器打匀,加低粉和BP打成面糊,比较稠厚。蛋白先挖一坨和面糊混合后,再倒回去和剩下的蛋白搅拌到完全均匀。蛋白部分糖多,异常稳定,完全不消泡。装15cm模七八分满。165度30分钟。

    橙子不酸,糖还可以减。担心蛋白少难膨胀,还是下了食谱分量6成的BP,似乎也不是很有必要。