• 奶油奶酪  90g
    淡奶油    60g
    糖粉      32g
    蛋黄1个
    蛋白半个
    低粉      18g
    BP        1ml
    柠檬汁     1t
    玫瑰水     1t
    覆盆子15颗

    奶酪微波加热后搅软,覆盆子以外的其他材料分次加入拌匀。面糊很稀,或者用固底模具,或者拿一张烘焙纸四面折起叠成盒子形状套在慕斯圈里,这个分量做了一个边长10cm的方慕斯圈。170度先烤10分钟后取出,冷冻覆盆子戳进表面微微凝固的面糊里,排列成3行,继续再烤25分钟。放冰箱冷藏一晚再吃。

    《小小乳酪蛋糕食谱书》的食谱改的,改动比较大,原本只有覆盆子,还打发了一个全蛋,我偷懒没打。玫瑰水加在重奶酪里味道不过如此,倒是咬到覆盆子颗粒酸溜溜的很好吃。

  • 仍然还是这本《小小乳酪蛋糕食谱书》,奶酪要歇一阵子了,腻味了。材料分量比例变动比较大,清理存货,剩多少是多少,重奶酪蛋糕神马的,配方尽可以随便。原食谱的分量标注在括号里供参考,作者用的是15*13.5cm的模具。照片上的成品是13*13cm的方慕斯圈做的。

    饼底碎    65g   (消化饼干90g)
    黄油      31g    (40g)

    奶油奶酪 173g    (ricotta 180g)
    黄油      38g    (40g)
    砂糖      32g    (40g)
    蛋黄      3个    (3个)
    淀粉       1T    (1T)

    混合果干  70g    (葡萄干3T,杏干2个,核桃4个)
    rum       3T    (3T)

    方慕斯圈放在一个平底烤盘上,饼底碎和黄油微波加热一下,拌匀后铺底,用勺子背压实。奶酪、黄油和砂糖称在一个盆子里,微波加热一下,拌开,再加蛋黄和淀粉拌匀。我买的现成的混合果干,里面大头是些葡萄干加仑子干,外加一部分糖渍橙皮丁和糖渍柠檬皮丁。两种皮丁先挑出来直接丢进面糊里,剩余的葡萄干和加仑子干装在碗里倒上酒,蒙好保鲜膜用牙签扎几个孔,大约加热2分钟左右,微波炉功率大小有差别,大致上加热过后不剩什么汁水,基本都吸收进去就差不多。沥干放凉后也拌进面糊里,倒在饼底上,170度烤30分钟。冷藏一晚后随意切条切块。

  • 2010-11-05

    焦糖奶酪蛋糕

    天凉了,开始馋香的腻的东西吃。这本《小小乳酪蛋糕食谱书》太实用了,食谱很精准,质感和味道都好,是那种拿来用的食谱书。这是原食谱250%的分量,做了16cm圆模一个。

    砂糖      88g
    淡奶油   188g

    奶油奶酪 400g
    糖粉      60g  (原方按比例应为75g,减了20%)  
    蛋白2.5个
    蛋黄5个
    低粉       4T
    朗姆酒      13g

    砂糖放小奶锅里,加一点点水润湿。煮到红褐色程度时离火,倒入微波加热过的淡奶油拌匀。倒进去时会喷会溅,保持警惕。奶酪稍稍微波一下,搅开搅软,依次加糖粉、蛋、焦糖浆、酒和低粉拌匀。模子底部铺纸,侧面不铺无妨,面糊倒进模子里,敲一敲赶掉气泡。先用160度烤10分钟后,改150度再45分钟。出炉冷却后冷藏一晚再吃。脱模时,塑料小刀沿着模具边划一圈,倒转,蛋糕就下来了。焦糖可以煮到尽量焦些,图片上这颜色吃起来还嫌焦糖味差点意思,蛋糕整体上味道很不赖。

  • 2010-09-06

    原味乳酪蛋糕

    热烤式重奶酪,第一口最好吃。

    奶油奶酪   185g
    酸奶   139g
    糖粉    77g
    蛋黄    30g
    蛋白    50g
    低粉     2T

    奶酪放微波炉稍稍加热软化,加入一多半的糖粉搅软,加蛋黄、酸奶和低粉拌匀。蛋白加剩的一点点糖粉打发,与奶酪糊拌匀。6寸圆模底部铺纸,侧面我没铺,脱模时用塑料小刀划一圈就行。170度15分钟后改160度再30分钟。熟则熟矣,白白的有点不太上色,改180度烤几分钟着色后关火。冷藏一晚再吃,会慢慢出味。

    出自小小乳酪蛋糕食谱书,第一次做的裂成了一颗花菇,一来原料水气大,从书上的过程图来看,去混拌蛋白泡时的奶酪糊完全是膏状,需要拌进1/3的蛋白之后才吃得进面粉,而我的奶酪糊质地稀溏;二来蛋白大概打得有点硬挺过头;再就是温度怕是不太合适。再试时蛋白里少放糖,拌匀时消去一些气泡,降低烤温,成品的卖相就比较正常。吃起来其实没啥区别,甚至花菇那层焦黑开裂的面皮还挺好吃的。

  • 名称看上去很罗嗦,马可波罗是Mariage Frères出的一个畅销款的调味茶,红茶基底,花果味熏香,暖调子的丝绒质感的香气,是典型的西方人眼里的东方异域风味。这茶和奶味挺合得来,我用《小小乳酪蛋糕食谱书》的红茶乳酪蛋糕方子略改了改:

    奶酪蛋糕饼底   50g
    黄油       24g

    淡奶油     60g
    茶叶      1/2T   (称量为2.7g)
    奶油奶酪  120g
    糖粉       50g
    蛋黄1个
    蛋白半个
    淀粉        2t   (称量为5.5g)

    现成的奶酪蛋糕饼底,或者压碎的消化饼干末,与融化的黄油拌匀。用一个10.8厘米边长的方慕司圈放在平的烤盘上,饼底屑倒在圈子里均匀铺开后用勺子背压实。淡奶油微波煮滚,茶叶用手大略捏碎,和淡奶油拌匀,放置片刻让味道溶出。奶油奶酪放室温软化片刻,等不及它回温的话,其实从冰箱里取出来,直接用搅拌机蛮力搅拌也完全可行。依次加入糖粉、蛋、泡过茶的淡奶油、淀粉,加一样打匀一次。淡奶油里的茶渣,不介意的话可以直接拌进奶酪糊糊里,我厌恶茶叶渣子在蛋糕里的质感,用细密一点的筛子滤掉了。面糊倒在饼底上,170度烤40分钟。冷藏过夜风味有明显增进,重奶酪蛋糕都这样。

    颜色比较难看,灰黄灰黄的,味道......还行。唉,说句实在话,其实真不如来块焦糖重奶酪配这杯马克波罗茶。