• 酵母说明书里附带的食谱:

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  • 2009-09-09

    诡异的甜土司

    昨天晚上做的甜土司,揉完了面就出门去了,面团搁在那里发酵了2个多小时。等到拿定主意,决定还是硬烤出来看看时,它已经发满了KA容积约5升的搅拌缸,就差没满出来了。整个面团象个粗糙的大蜂窝,闻起来有酒味,轻轻拍一拍缸子,倏忽就塌陷下去了。总而言之,一副不可救药的样子。

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  • 2009-07-23

    蜜豆土司

    慢慢介绍的好办法,做土司,把水和面粉混合后静置半小时以上,由面粉去自行吸水生筋,静置过后接着再揉到需要的程度就行。这样做可以缩短搅拌时间,省时省力之外,夏天尤其可以减少长时间揉面造成的升温。西川功晃的书上看到过类似的做法,可他的法包方子动辄80%甚至90%的水量,面粉和水搅拌均匀后,图片上看着就是一锅糨糊,看过拉倒,从来也没往心里去。慢慢分享经验说,预先泡水的办法做土司一样适用。

    懒人懒办法,水和面粉称在搅拌缸里,筷子一双,使劲画圈搅和,面粉和水混成疙瘩团块就行了。缸子包上保鲜膜,放一会。下班回家兴冲冲地就拌好了,放在那里,吃了晚饭浑身没劲,一直放到第二天,起个大早把面包做了。面疙瘩上机器一搅,三下两下面团就光滑细致了,加了油揉到出膜,全程大概能比平时减少10分钟的搅拌。做出面包来质地倒是没有什么差别。

    普通的蜜豆土司,塞北雪高粉,60%水量,面团很软很黏,不分割,擀卷一次,擀开后均匀铺上蜜豆,卷起入模。180度35分钟。火候差了一点点,出炉以后有点皱缩。

    水    120g
    奶     60g
    鲜酵母 15g
    塞粉  300g
    糖     20g
    海盐    4g
    黄油   30g
    蜜豆  120g

  • 2009-06-30

    血糯米土司

    水     168g
    鲜酵母  15g
    高粉   280g
    糖粉    30g
    海盐     3g
    黄油    20g

    血糯米 103g (蒸成米饭187g)
    高粉  约20g

    血糯米饭需要事先预备:米淘洗干净,装在碗里,加比一般煮白米饭再少一点的水蒸熟,放凉备用。照常规做法先和面,揉到完成阶段之后,再把血糯米饭连同最后20g的干面粉加进去搅。糯米饭会整个地粘成一团,不需要掰开,机器打两分钟米粒就一颗颗均匀散布在面团里了。103克血糯米只蒸成187克的饭,米饭颗粒韧韧的,并不很软。然而因为它是糯米,饭粒之间粘粘的有一些液体,胶水一样,揉开之后面团会变得又湿又粘。这是第三次做了,血糯米饭蒸得一次比一次干,初始的面团也减了水分,还是解决不了问题,只好加些干面粉稍改善一下。即便如此,面团还是很湿黏的,不怕大量用手粉,分3份擀卷两次。190度烤35分钟。这一次是单开下火烤的,脑袋上色还是比身子明显。

    300克粉的面团再加上很大一碗血糯米饭,分量比较多,膨胀起来冒出一个超大的蘑菇头。面包吃起来很软,血糯米是香的,做土司很好吃。

  • 2009-06-09

    咸味无蛋土司

    从西安背了30斤面粉回来,宁夏产的“塞北雪”牌高筋粉,多谢慢慢同学热心帮忙。回来的时候行李箱腾出来就只装了面粉,连同箱子自重,正好是一件托运行李的重量上限。衣服杂物另外拿一个软的旅行袋装起来随身带,这都是有备而来的。搁在以前我妈肯定要摇头说,笨贼偷捣臼,现在她已经对我无语了。

    要测试面粉的表现,最理想的就是做白土司。这个食谱是绿萼的咸包底,我改了糖盐的分量。

    高粉  300g
    水    120g
    奶     72g
    鲜酵母 15g
    糖     25g
    海盐    7g
    黄油   24g

    土司非常好,质地绵细,吃口也很软,下一次再试个有鸡蛋的食谱。另外有个问题亟待解决:大量的面粉,怎么存放呢?10斤一包,包装是透气的无纺布袋子,开了的那袋我用绳子扎住袋口放在厨房里。黄霉天快到了,怕潮怕发霉。路过的家事达人给我支个招吧。