• 2010-08-31

    香草冰淇淋

    蛋黄5个
    糖粉    90g
    牛奶   300g
    淡奶油 500g
    香草膏   1T (相当于一支豆荚,称了是15g)

    蛋黄加糖粉打到发白,体积膨胀,牛奶和淡奶油一起微波加热到容器开始烫手,大约六七十度,慢慢倒进蛋黄里,同时不停搅拌,一直到加完。蛋奶混合物放回微波炉,每30秒取出搅拌一次,一直加热到82度。取出放凉后拌入香草膏,放冰箱冷藏几小时或者过夜,剩下的工作交给冰淇淋机。不甜,但很浓厚,怕甜不怕腻的合适。

    香草膏(vanilla paste)和我想象的不同,曾以为它是个泥膏状的东西,其实还是流质,像是略勾了点薄芡的香草精。区别在于里面保留了豆荚里的黑籽,做甜食更有卖相,又比豆荚方便。Nielsen-Massey这牌子见有很多甜点师推荐,好奇难忍买了一罐,气味圆融饱满,挺好的。它是纯正的波旁香草味,有些特定产地的豆荚气味更尖锐,带着点纤细的花香或者果香。关于香草精我有个心得,好的香草制成品,味道比豆荚还好些,就好比好的速溶咖啡也比普通的豆子要强。加工程度还在其次,品质说话。

  • 算是个加勒比风味吧,酸味水果+椰子+朗姆酒。也许柠檬配椰子出现的频率会更高些。

    芒果3个  (净肉称得456g)
    深色rum   50g
    糖粉     100g
    淡奶油   100g
    三花淡奶 300g
    椰浆     300g

    芒果挖肉,所有材料混合打匀。冷藏过后倒进冰淇淋机就行。量比较大,1.5夸脱,折合1.4升的冰淇淋机做出来满满一缸。我喜欢热带水果,所以就觉得这是本年度做过的最好吃的冰淇淋,好吃死了。

  • 2010-08-10

    baileys gelato

    牛奶     475g
    奶油     120g
    糖粉      60g
    淀粉        2t
    蛋黄4个
    百利甜酒  120g
    香草精   1/4t

    蛋黄加糖粉和淀粉打到膨胀发白,牛奶和奶油一起微波加热到77度,把大约一半分量逐勺舀到蛋黄里,每加一点都要充分搅开。再把混合物倒回热奶里,仍然放回微波炉加热,每30秒搅拌一次,避免局部过热,一直加热到85度。加入酒和香草精搅匀,冷却后放冰箱,冷藏8小时以上,倒进冰淇淋机即可。

    有蛋黄有酒精,质地很柔滑。糖从133克减到60克,还是觉得甜了些,酒本身很甜,可以考虑再减掉10克20克的糖。百利甜酒用来做甜品,我总觉得有点尴尬。它是奶油混合威士忌的味道,而冰淇淋里本来就有奶味,如此一来,岂不就和威士忌冰淇淋差不多。出于与奶香配伍和谐的考虑,威士忌似乎又不及朗姆。食谱出自Making Artisan Gelato

  • 绿茶粉   10g
    牛奶   200g
    淡奶油 100g
    蛋白    2个 (蛋白霜粉10g+水60g)
    糖粉    50g

    绿茶粉先和牛奶混合。手工搅拌的话就取一点糖粉和绿茶粉和匀,碾开颗粒,先加少量牛奶下去调匀,再和剩下的牛奶、淡奶油混合。有个厨房小电器,这种手持式的搅拌机用来完成这一类任务十分顺手,绿茶粉和牛奶装在深一点的容器里,开机几秒就完全混合了,一点颗粒都没有。这符合我的人生信条啊:简单粗暴,行之有效。蛋白加剩余的糖打到湿性备用。我用了蛋白霜粉加水来还原成蛋白,就图它个不用吃生鸡蛋下肚。开冰淇淋机,先倒绿茶奶油下去,搅拌到液体开始变稠,再把蛋白泡一匙一匙舀进去。加早了的话,蛋白会浮在液体表面,一球球地被搅拌浆拨过来拨过去。搅成软冰淇淋状,装盒冻冰箱里就行。-18度冻硬之后,拿出来放室温大约一两分钟就可以挖球。

    根据《我♥冰淇淋》“抹茶意式冰淇淋”食谱改的,这本书上的食谱我吃着感觉偏甜,试了几个方子,基本上都减到60%的糖量。香港muji店里买的日本产绿茶粉,闻着有点熟悉的绿茶味,吃起来味道反而和抹茶类似,稍淡一些。新鲜拆包的时候颜色翠绿好看,放久了慢慢开始变浅并且发黄。做成冰淇淋,冻在冰箱里几天之后,颜色变得更黄了。

    加了发泡蛋白的冰淇淋基底比较清爽,质感膨软,但也折损了一点绵密柔滑,总归不可得兼。同一个食谱,抹茶和绿茶都做过,都好,我喜欢它没有蛋黄,味道很正很纯粹。

  • 关于酸奶,我娘有一项发明。她把100克装的小塑料罐酸奶放在冰箱冷冻室里,几个小时之后酸奶冻结了一半,取出来撕掉覆膜,用勺子搅匀当软冰淇淋来吃。有时候放进去就忘了,彻底结成了冰疙瘩,就用勺子大力刨着吃。市面上卖的酸奶总觉得稍甜了一些,冰凉的甜食吃起来会显得不那么甜,而酸味比较突出,再加上我们娘俩是这么一对四季不论的冰淇淋控,把她得意坏了。有一次逛着街,看到冰淇淋店里也卖酸奶冰淇淋,其实就是冻结的酸奶,frozen yogurt,我妈愈发得意了。我们坐下来怀着一种以评审自居的心情预备品评一下店里的货色,结果那一家味道很不咋样,甜得过分,各式水果口味都是香精味道。

    酸奶冰淇淋也很低脂,自制还能够做到相对低糖。店里卖的口味很齐全,但我觉得类似像巧克力这样的口味其实不太搭调,酸甜的水果比较适宜。

    无糖酸奶   800g
    水麦芽      100g
    糖粉        70g
    大芒果3个

    芒果挖出净肉,和其他所有材料一起打匀,充分冷藏以后倒进冰淇淋机就成了。这次用的酸奶是自制的,让它发到比较酸的程度,加上这点糖吃起来偏酸不太甜。如果是用超市买的酸奶,基本上不用另外加糖,酸奶混合芒果就可以了。这个分量搅拌完,1.5L的冰淇淋机有满满一缸。刚搅完软泥状吃起来也很棒,剩余的装盒子里冷冻。冰箱冷冻室零下18度,刚取出来时会很硬撬不动,要回温,室温放一会儿再挖。很有芒果香,如果要更重的芒果味,芒果可以增加到4个。切了一点芒果丁一起吃,因为冰淇淋酸,那芒果丁吃起来好甜。