• 2010-12-20

    怪味豆沙蛋糕卷

    怪味的是豆沙馅,皮比较正常,蛋糕皮配方出自《专业糕点师的魔法烘焙术》,原文称作是“舒芙雷蛋糕卷”,因为它蛋多面粉少,形容那个软嫩质感的吧。食谱里减了1/3的糖,其他比例没有变动。

    蛋黄    106g
    香草精    1g
    糖粉     18g

    蛋白    128g
    糖粉     37g
    低粉     58g
    黄油     13g
    牛奶     31g

    烤盘铺好纸,称量材料,其中黄油和牛奶称在一个容器里。先打蛋黄,连同香草精和糖一起打到体积膨大颜色发白。面粉少的蛋糕,蛋白要绵实些比较好,如果蛋白霜打到体积膨胀到最大,面糊看上去量会更多,但蛋糕片烤完冷却之后仍旧只会回缩。称重的时候糖粉可以直接放进蛋白里,也就是在开始打发之前先加糖,直接开高速打。蛋白打发的速度会略慢,但能减少点虚泡,质地绵密细致些。蛋白打到接近干性,把蛋黄倒进来混合后,筛进面粉拌匀。书上的操作是分别打发了蛋黄和蛋白之后,1/3的蛋白和蛋黄混合,再拌进面粉,最后加剩的蛋白。黄油和牛奶微波加热到70度,直接倒进面糊里拌。这个70度很神奇,饶是减了糖,拌起来一点不消泡,也很容易混匀。倒进缸子时油和奶会直接沉底,盆子侧过来,兜底往上翻捞,很快就混匀了,面糊也很稳定,老实安静,一点消泡的扑簌声都没有。烤盘比较小,22*26cm,这点分量略厚了些。175度开着热风烤13分钟,烤完趁热拎着烘焙纸的两个角滑出烤盘,纸的四边撕开透气放凉,底面到卷的时候再撕。蛋糕体很湿润蓬松,有明显蛋味。对我这蛋腥气过敏,原味戚风没法进嘴的人来讲,这算是一种中性的蛋味,估计爱鸡蛋味的人会觉得它“蛋香十足”。蛋糕体还是小甜,还能再略减一点糖。质地很软,很容易卷。

    怪味豆沙馅用200克豆沙,大约1/3体积的奶油奶酪,微波炉稍稍加热软化之后拌开。再加了1大勺朗姆酒,质地略厚,用少量淡奶油调到干稀适度。从前和露雪有个产品叫“真豆”,奶味的赤豆冰棍,百吃不厌,我仿照着这冰棍的味道做的奶味豆沙馅,怪味大概主要是朗姆酒的缘故,接受度不高,我自己很喜欢,外公不置可否,老妈说,噶坏吃的东西。

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    评论

  • 又谦虚了是不,首先要做得好才有完美切面嘛
    那啥,英国游记啊,咳咳
  • 上回你更新乳酪蛋糕 好像冬天才刚刚来 才刚刚变得冷起来

    现在冬天都进入佳境了 马上年底了都

    刚还想过来留个言问你旅游去了?吼吼

    有机会的话 一定请你做生日糕点~
    回复rammy说:
    好!!
    对了,你这远远的那边,不知是在哪里。猜是欧洲?
    2010-12-23 13:28:32
  • 横横 我生日你更新啊! 在远远的这边啃一口了 XD

    回复rammy说:
    遥祝生日快乐!!迟到了一点啊
    2010-12-23 13:22:35
  • 真饱满啊!
    回复Honolulu说:
    ^_*
    2010-12-23 13:21:24
  • 完美的切面!
    回复CA说:
    我的波浪刃口面包刀感谢你的高度评价 :-目
    2010-12-23 13:20:38