• 2010-08-31

    香草冰淇淋

    蛋黄5个
    糖粉    90g
    牛奶   300g
    淡奶油 500g
    香草膏   1T (相当于一支豆荚,称了是15g)

    蛋黄加糖粉打到发白,体积膨胀,牛奶和淡奶油一起微波加热到容器开始烫手,大约六七十度,慢慢倒进蛋黄里,同时不停搅拌,一直到加完。蛋奶混合物放回微波炉,每30秒取出搅拌一次,一直加热到82度。取出放凉后拌入香草膏,放冰箱冷藏几小时或者过夜,剩下的工作交给冰淇淋机。不甜,但很浓厚,怕甜不怕腻的合适。

    香草膏(vanilla paste)和我想象的不同,曾以为它是个泥膏状的东西,其实还是流质,像是略勾了点薄芡的香草精。区别在于里面保留了豆荚里的黑籽,做甜食更有卖相,又比豆荚方便。Nielsen-Massey这牌子见有很多甜点师推荐,好奇难忍买了一罐,气味圆融饱满,挺好的。它是纯正的波旁香草味,有些特定产地的豆荚气味更尖锐,带着点纤细的花香或者果香。关于香草精我有个心得,好的香草制成品,味道比豆荚还好些,就好比好的速溶咖啡也比普通的豆子要强。加工程度还在其次,品质说话。

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