• 2010-08-18

    Riviera

    柠檬配巧克力口味的蛋糕,典型的有强烈口感对比的PH式组合。Riviera是个地名,指的是地中海沿岸的一带滨海区域,法国和意大利各占一部分。法国那一块位处东南大区蔚蓝海岸(Côte d'Azur),嘎纳,尼斯,巴掌小国摩纳哥都在此地。阳光灿烂,莹莹蓝色的海水,作者说蛋糕有着同样的幽雅,以此取名。

    flourless choco cake饼底:
    黑巧    57g (valrhona manjari, 64%)
    黄油    43g
    可可粉 1/2t
    1蛋黄+1/2全蛋
    3蛋白
    糖粉    30g

    融化黑巧,冷却到45度。黄油打软,加可可粉搅匀,再加蛋黄和全蛋打匀,最后加入巧克力。蛋白加糖粉打到硬性,与巧克力糊拌匀后,直接倒在铺纸的烤盘上,抹开,尺寸应该够切出3个6寸圆。170度烤25-30分钟,看上去烤得有点干得过头了,到这程度就恰好。冷却后用慕斯圈切出3片6寸圆形饼底。

    lemon cream夹心:
    砂糖       50g
    柠檬皮屑1个
    蛋1个      57g
    柠檬汁    45g
    黄油      74g

    砂糖和柠檬皮屑用手指搓到糖粒潮润,加蛋加柠檬汁打匀。微波加热到82度,每20秒要停一停,搅拌均匀,防止局部过热。煮到足够的程度后,晾凉到60度,用直立式搅拌棍搅打,逐渐加入切小块的黄油,充分乳化。6寸慕斯圈包保鲜膜,垫一片平底,倒上一层柠檬酱冷冻到硬。完全冻硬之后就可以把慕斯圈脱下,柠檬酱饼子用保鲜膜包好留在冷冻室里备用。柠檬酱部分的糖量没减,原食谱酸甜很合适。这柠檬酱还可以当作果酱涂抹着来吃,当成馅料做柠檬pie柠檬tart,混合淡奶油做冰淇淋,等等诸多用途。美味无敌,做了夹心剩的一点点我用一把勺子就直接解决了。

    巧克力mousse:
    1蛋+2蛋黄
    糖      50g
    水      22g
    巧克力 142g (valrhona manjari, 64%)
    淡奶油 210g

    淡奶油打到7分发备用。巧克力用一个足够容纳全部慕斯的大容器来装,坐温水融化后,放凉到45度。糖和水加热到125度,煮糖的同时蛋和蛋黄一起打散后,维持低速搅拌,热糖浆呈细线状倒入。糖浆加完后高速搅打5分钟,直到蛋液发白膨胀,改中速打到蛋糊冷却到微温。先舀出约1/4淡奶油与融化的巧克力混合,再把剩的淡奶油倒入拌匀,最后混入蛋糊。mousse部分有富裕,可以装小杯子里来吃。

    组装:
    6寸圈包保鲜膜,垫好平盘。先放一片饼底,倒一层巧克力mousse;放第二片饼底,放上冻硬的柠檬夹心;放第三片饼底,倒入mousse抹平。冷藏充分之后,撒一层可可粉,脱去圈子。吃之前略放一放回温,刚从冰箱里取出来时巧克力慕斯部分会略略偏硬。

    食谱出自Desserts by Pierre Hermé,就是书封面上的这个蛋糕。并不难做,只不过分别做3个部分比较费工。巧克力配柠檬很好吃,大夏天的都不腻。只有饼底部分减了糖,蛋糕整体略偏甜但可以接受,柠檬酱十分增色。

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    评论

  • JJ,你怎么又出去旅游了啦,要不要这么幸福啊。。。羡慕啊。。
    我等不到你的回答,就在亚马逊定了。。哭。。其实一边还想着,我这个月底开始就要坐月子了,本来打算用坐月子的时间练习练习英文。。那个。。还有啥好的书推荐不?
  • 有个问题问下哦。"Desserts by Pierre Hermé”这本书,你买了?推荐吗?我也想买来看看....
    而且你最近都没啥动静嘛,最近都没新作品?
    回复33说:
    出门旅游去啦,刚回来。这本书我买了,推荐度中等可能还略偏下。书写得是很好的,dorie greenspan执笔的书,解释得那是又清晰,又贴心,而且这人特别实在。就只是这书有相当一部分是餐桌甜点,煮的炖的什么的。蛋糕或者烘焙而成的小甜点只占一部分。
    或者这么说吧,如果你的书单还长长一串,那么把这本往后边排一排,先买别的。如果好多都有了,就想来点新鲜的看看,那就拿下吧。
    2011-07-14 16:08:54
  • 方子我存下很久,前不久才做。真的很美味。可是我这第一次做的远远不能和你的这个卖相相比,但是味道仍然没得说。这种搭配第一次吃到,厚重,但有了柠檬层却清爽了。神奇!我废话有点多,嘿嘿,但还有不得不说,巧克力慕斯也是我尝试这么多方子来,口感和味道最好的一次。总之,美!
    回复33说:
    哈哈,祝你胃口好 :目
    2011-06-28 04:45:00