闲情咋寄

柠檬配巧克力口味的蛋糕，典型的有强烈口感对比的PH式组合。Riviera是个地名，指的是地中海沿岸的一带滨海区域，法国和意大利各占一部分。法国那一块位处东南大区蔚蓝海岸（Côte d'Azur），嘎纳，尼斯，巴掌小国摩纳哥都在此地。阳光灿烂，莹莹蓝色的海水，作者说蛋糕有着同样的幽雅，以此取名。

flourless choco cake饼底：
黑巧    57g （valrhona manjari, 64%)
黄油    43g
可可粉 1/2t
1蛋黄+1/2全蛋
3蛋白
糖粉    30g

融化黑巧，冷却到45度。黄油打软，加可可粉搅匀，再加蛋黄和全蛋打匀，最后加入巧克力。蛋白加糖粉打到硬性，与巧克力糊拌匀后，直接倒在铺纸的烤盘上，抹开，尺寸应该够切出3个6寸圆。170度烤25-30分钟，看上去烤得有点干得过头了，到这程度就恰好。冷却后用慕斯圈切出3片6寸圆形饼底。

lemon cream夹心：
砂糖       50g
柠檬皮屑1个
蛋1个      57g
柠檬汁    45g
黄油      74g

砂糖和柠檬皮屑用手指搓到糖粒潮润，加蛋加柠檬汁打匀。微波加热到82度，每20秒要停一停，搅拌均匀，防止局部过热。煮到足够的程度后，晾凉到60度，用直立式搅拌棍搅打，逐渐加入切小块的黄油，充分乳化。6寸慕斯圈包保鲜膜，垫一片平底，倒上一层柠檬酱冷冻到硬。完全冻硬之后就可以把慕斯圈脱下，柠檬酱饼子用保鲜膜包好留在冷冻室里备用。柠檬酱部分的糖量没减，原食谱酸甜很合适。这柠檬酱还可以当作果酱涂抹着来吃，当成馅料做柠檬pie柠檬tart，混合淡奶油做冰淇淋，等等诸多用途。美味无敌，做了夹心剩的一点点我用一把勺子就直接解决了。

巧克力mousse：
1蛋+2蛋黄
糖      50g
水      22g
巧克力 142g (valrhona manjari, 64%)
淡奶油 210g

淡奶油打到7分发备用。巧克力用一个足够容纳全部慕斯的大容器来装，坐温水融化后，放凉到45度。糖和水加热到125度，煮糖的同时蛋和蛋黄一起打散后，维持低速搅拌，热糖浆呈细线状倒入。糖浆加完后高速搅打5分钟，直到蛋液发白膨胀，改中速打到蛋糊冷却到微温。先舀出约1/4淡奶油与融化的巧克力混合，再把剩的淡奶油倒入拌匀，最后混入蛋糊。mousse部分有富裕，可以装小杯子里来吃。

组装：
6寸圈包保鲜膜，垫好平盘。先放一片饼底，倒一层巧克力mousse；放第二片饼底，放上冻硬的柠檬夹心；放第三片饼底，倒入mousse抹平。冷藏充分之后，撒一层可可粉，脱去圈子。吃之前略放一放回温，刚从冰箱里取出来时巧克力慕斯部分会略略偏硬。

食谱出自Desserts by Pierre Hermé，就是书封面上的这个蛋糕。并不难做，只不过分别做3个部分比较费工。巧克力配柠檬很好吃，大夏天的都不腻。只有饼底部分减了糖，蛋糕整体略偏甜但可以接受，柠檬酱十分增色。