• 2010-07-26

    焦糖脆脆黄油奶香戚风蛋糕

    黄油做的戚风蛋糕底:

    蛋3个
    黄油   30g
    水    35g
    香草精  5g
    奶粉   15g
    低粉    55g
    糖   40g
    淀粉   8g

    黄油坐热水融化,再称量水、香草精、奶粉和蛋黄在同一个盆子里,全程要坐温水保温。蛋白先打,糖和淀粉一次性加进去打到湿性即可,面糊那部分偏稀,蛋白打硬了反而不容易拌匀。蛋白打发之后放一边,先把油水蛋黄搅打乳化,倒进低粉打匀,然后和蛋白拌匀装模即可。3蛋食谱做15cm戚风模面糊稍多了些,蛋可以选小一点的。170度30分钟。这蛋糕底吃得出奶味,蛋味大约能遮过去7成。

    焦糖脆脆这儿有个非常详细的食谱,过程图和需要注意的细节样样都有,值得仔细看看,很有帮助。煮焦糖的程度,照原作者的图片就没错,我喜欢焦糖苦一点,于是煮到了颜色稍深一些,结果吃起来实在太焦苦了,原作者那个香蕉黄的颜色应该是正好的。加入小苏打之后,焦糖液膨胀的比例大约和蛋白打发后相当,锅子的容量要留出余地。出锅倒在油布或者硅胶纸上之后,差不多快凉时,质地硬了就可以砸开。上海气候潮湿,彻底放凉了以后表面受潮发粘。质感很松脆,焦糖控肯定喜欢。只是个人觉得这东西没必要非得配着蛋糕吃,搭配戚风,放在表面上作个装饰的意义貌似大过口感吧。

    分享到:

    评论

  • 没有粟米糖漿怎么办?
    回复chi1dren说:
    没试过。不怕浪费材料和力气的话,等重换成白糖试试吧
    2011-04-07 10:01:52
  • 能把那个原来的食谱发出来么?那个食谱的网址现在打不开了,想做这个焦塘脆脆
    回复chi1dren说:
    最近都没上来,回复得太晚了,原文如下

    材料:
    100g砂糖
    25g粟膠/粟米糖漿 (corn syrup)
    25g水
    5g梳打粉 (baking soda, bicarbonate of soda)

    做法:
    (1) 用一個長柄小鍋 (不用易潔), 加人砂糖, 粟膠和水拌勻
    (2) 中火煮滾約5分鐘, 期間不用攪拌, 糖慢慢會變得較稠, 顏色變成淺黃
    (3) 繼續用中火煮, 期間拿起鍋的長柄慢慢搖一下, 確保焦糖顏色均勻, 直至糖變成金黃色便離火
    (4) 一手加入梳打粉, 另一手用木匙快速拌勻約20秒, 期間不要停手, 直至膨脹減慢, 快手倒入已鋪好焗爐紙的焗盆內
    (5) 靜待約15分鐘焦糖已完全冷卻後, 將它放入密實袋內封好, 用麵掍輕輕打碎至每粒約手指頭大小, 即成為脆脆焦糖

    小貼士:
    (1) 煮焦糖全程約為10分鐘, 但由於每個爐具的火力不同, 就算同是中火, 火力也會不同, 所以時間不能作準, 最好憑顏色斷定, 如果用易潔鍋, 鍋本身的顏色難以斷定煮焦糖顏色的轉變, 故宜用普通有柄小鍋
    (2) 煮焦糖的頭5分鐘, 糖漿看起來顏色不會有改變, 只是質地略稠, 期間不要動它; 要小心糖漿一開始變為淡黃色, 很快顏色便變深成金黃色, 淺啡色, 茶色, 所以要小心看着, 一變成金黃色便要離火, 否則做成的脆脆焦糖已燶
    (3) 離火的意思是熄火並移離爐具
    (4) 煮好成金黃色的焦脆有餘力, 一加入梳打粉後熱力會持續煮焦糖, 所以煮焦糖至金黃色便可以, 待拌勻梳打粉後便剛好成焦糖, 如果將焦糖煮至淺啡色甚至茶色, 一加入梳打粉後熱力便會將焦糖煮燶有苦味
    (5) 梳打粉的作用是做出那脆脆焦糖的一個個小孔, 形成脆脆的特質, 所以一加入梳打粉便要快手攪拌, 確保拌勻, 而且時間太久的話, 鍋的餘溫會令焦糖變燶
    (6) 脆脆焦糖做好後連密實袋放於存氣的密實盒內保持香脆
    (7) 剩下的脆脆焦糖除了可以伴雪糕外, 還可以代替咖啡糖來調咖啡, 咖啡會變成焦糖咖啡, 帶一點Starbuck Caramel Machiato味道
    (8) 沾有焦糖的用具如小鍋和木匙只要用水浸約15分鐘, 糖便會溶掉方便清洗
    2011-04-05 16:40:59