• 2010-04-01

    焦糖巧克力糖

    第一次做糖,食谱出自Chocolate Desserts by Pierre Hermé

    砂糖     113g
    麦芽水饴  93g
    黄油      15g
    淡奶油   145g
    99%黑巧   27g
    海盐一小撮 (直接放在淡奶油里)

    准备工作需要事先做好,10.8cm方慕斯圈放在硅胶垫上,围上一条硅涂层烘焙纸,普通油纸会粘住的。两种糖放小奶锅里加热,稍加搅拌,糖融化后,一直煮到变成红褐色,这是程度很深的焦糖了,然后加入切成小块的黄油、微波炉滚沸的淡奶油和巧克力搅拌,同时持续加热,不时搅拌,煮到117度后离火。糖浆倒进准备好的慕斯圈里,室温放置5小时以上,隔夜更理想,脱模用刀切块即成。

    凝固以后的糖疙瘩块有2厘米厚,切出来骰子似的,不好咬,这个分量用13cm或者15cm的方圈更合适。味道不错,焦糖味大过巧克力味道一点点。质感,手捏着是硬的,放进嘴里用力咬的话可以嚼得动——外面卖的糖这种质感的也很常见,这该管它叫硬糖还是软糖?

    黑巧克力部分,原食谱用的是38克70%可可含量的Valrhona Guanaja,考虑到巧克力是在黄油和淡奶油之后加入的,巧克力里的这部分蔗糖已经没有机会被煮焦从而减少甜味,我用了27克99%的Michel Cluizel来替换,维持可可含量相等。事后觉得自己有点好笑,只差11克糖哉。

    配方里的麦芽水饴,日本书上叫水麦芽,白色透明的粘稠状半流体,和原食谱用的浅色玉米糖浆成分类似,也是一种转化糖,可以1:1替换使用。要是都买不到(怎么可能?有万能的淘宝),可以用金黄糖浆代替。再不济就自己熬做月饼用的那种糖浆,也能够凑合。实在要是啥都没有,加点柠檬汁,同时把食谱里的糖浆按3/4杯糖浆兑换1杯白砂糖的比例替换掉。这些各种形式的转化糖,用在糖果里的主要目的是防止结晶返砂;用在冰淇淋、冰砂之类的冷饮里面能够减少冰渣,成品质感会更柔滑。

    小的时候,被格格巫煮蓝精灵汤的画面深深打动:他站在一口大坩埚前,颜色大小不一的锥形瓶一字排开在架子上,桌前摊着一本古旧的魔法书,一手抓起一只蓝精灵丢进锅里,一手取下某种药剂倒一点进去,这是我整个童年无限幻想渴慕的理想职业。后来进了大学,懵懂间选了个抱憾至今的专业,而蛋糕和面包大致是因为多少有点像变魔法,勾起了我长久的兴趣。再后来有了哈利波特系列,霍格沃兹的学生上魔药课的情景简直让人热血沸腾。终于,做糖让我找着了一点炼丹的感觉,站在炉灶前搅拌着糖浆,恍惚觉得自己变成了那个煮蓝精灵汤的格格巫,也弥补了此生无缘霍格沃兹的缺憾。身为一个麻瓜,做糖圆满了我的人生幸福呵~~~~

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    评论

  • 哈哈哈。。身为一个麻瓜,做糖圆满了我的人生幸福呵。。真幽默啊。。
  • 我只想吃糖……
    回复CA说:
    做糖不算很麻烦,动手吧?
    我后来另外又做了两锅糖,食谱都不如这个好,有了比较才感觉到Dorie Greenspan写的书真是很精确的
    2010-04-11 17:04:39
  • 游戏里最欢喜的技能是炼金术。。。

    看来女巫潜质当道啊,哈哈
    回复smldolphin说:
    啥游戏来着?
    2010-04-10 14:37:21
  • 亲终于回来了,最近更新速度很快呢,在你这里学到了很多东西:)

    哈利波特确实是经典,经典到即使里面的巧合太多或主角永远不败都可以接受。对电影有些失望,但也对里面的魔法无比向往,有了魔法,这世界该多美好:P
    回复风迹说:
    确实冬眠了一阵,呵呵
    我看到了你的特大喜讯,恭喜啊:)人生真是有无限可能,祝你好前程!!
    2010-04-04 17:15:30
  • 请问可以用麦芽糖代替水麦芽吗
    回复勺子 说:
    做糖果加入水麦芽,主要目的是防止原料糖结晶,也就是工艺上说的返砂。麦芽糖本身是一种双糖,结晶性和蔗糖类似,不具备水麦芽等转化糖的抗结晶特性。如果用麦芽糖代替水麦芽,达不到改善糖果质地的目的。
    但另外一方面,用麦芽糖替换,最终能不能做出软硬程度合适的成品,也许倒未必不可行,没试验过,不敢乱说。仅供参考撒
    2010-04-03 12:04:50
  • 突然发现你好多书啊~~~

    我也是哈利波特的FANS噢,刚出书的时候就买了,嘿嘿,很是喜欢
    回复33说:
    同好!第七本看完,失落了很久啊
    忽然想起一茬儿来了,哈七上计划11月上片,据说首映式在上海!小道消息,密切关注中,呵呵
    2010-04-02 14:45:35