• 2010-03-29

    柠檬黄油美式戚风

    这个美式的戚风食谱曾经改成橙子的做过,出自Essentials of Baking,面粉多而鸡蛋少,比起日式的偏扎实一些。这次做原食谱的柠檬口味,油脂换成黄油。

    大蛋2个
    柠檬皮茸1个
    黄油   40g
    柠檬汁  36g
    水    20g
    糖粉  60g
    低粉  93g

    15cm中空模的分量。糖比原食谱减半,泡打粉省略,油水面糊那一部分需要全程坐温水,其他就是正常戚风做法,165度30分钟。效果不太理想,看着面糊和蛋白拌匀时簌簌地消泡,就心知不妙了,烤出来切开,果然组织粗糙,而且有大洞。自己分析一下,主要可能是40克黄油用2个蛋黄乳化不了,伤蛋白;加上面粉多,面糊偏稠,不得不多拌了几下。

    柠檬加黄油的风味相当另人满意,值得一做,但食谱要另起炉灶,这种美式的多粉少蛋配方可能不合适。同一个食谱,用液态植物油来做非常稳定,组织也很细密,就只是抗不住黄油啊。

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