• 2010-02-03

    焦糖松露巧克力(外一种)

    松露巧克力是最容易做的巧克力糖果,有些食谱要求在软心之外裹一层调过温的巧克力,有些直接滚一层可可粉就算数,更加省事。原料用好的,味道就一定错不了。食谱出自Chocolate Desserts by Pierre Hermé,作者特别说明,因为是焦糖口味,需得找点儿奶味陪衬,所以用了黑巧克力和牛奶巧克力作混合。

    淡奶油     150g
    糖         120g
    黄油        24g

    黑巧克力     171g(推荐Valrhona Caraïbe 66%)
    牛奶巧克力  102g(推荐Valrhona Jivara 40%)

    干煮焦糖,大约1/3砂糖装在小奶锅里,开火加热,融化且略现焦色时,再加1/3糖,持续加热。融化后加入最后1/3的砂糖,煮到焦糖液呈现琥珀色时,放入黄油搅拌。淡奶油微波煮滚,倒进锅子里,搅拌均匀,这时会剧烈沸腾冒泡,务必小心。如果搅拌时感觉到有糖粘住锅底,稍开火加热搅拌一下就能溶解在淡奶油里。切碎的巧克力装在一个大碗里,焦糖奶油倒一半在中间,从中心往外画圈搅拌乳化,完全均匀后倒进另一半焦糖奶油,搅拌均匀。稍放凉后,倒进模具冷藏。这点分量我用了一个7寸(边长13cm)的方慕斯圈来装。松露巧克力的成形有许多种方法,PH这本书上说用勺子挖,挖出来后先滚可可粉,然后搓圆。我用刀切成方块,然后沾粉搓圆。

    黑巧克力没有指定的66%的Caraïbe,用的70%的Guanaja;焦糖煮到中等程度,最后的成品偏甜。要是不爱吃甜,焦糖还可以煮到更深些,或者巧克力用更苦的品种。这个松露食谱软硬程度中等。

    另做了一批简单的原味松露巧克力,同一本书,食谱如下:

    黑巧克力 156g(推荐Valrhona Caraïbe 66%)
    淡奶油  150
    黄油   30g

    黑巧克力切碎,淡奶油煮滚后倒在中心,从中间往外画圈搅拌直到均匀乳化,黄油切小块放进去融化混匀即成。塑形方法同上。这个食谱偏软。

    分享到:

    评论

  • NND才看到,看图片突然有种去舔那双筷子头的冲动
    回复ANAX说:
    有一整罐子摆在那里,为什么是舔筷子?
    2010-03-28 08:46:07
  • 就是那个,我周围好多人买,这个东西冬天比较火,因为天热了放不住,会化。
    顺便,新年快乐啦,虎虎生威哦,呵呵!
    回复Ray说:
    新年快乐!
    又开始上班啦
    2010-02-23 13:02:42
  • 你好,你在城客第四期的文章玫瑰滋味现统计稿费,请把你的真实姓名,身份证号,银行帐号,发送到lichao@blogbus.com.谢谢
  • 等一回不容易啊,终于看到上新了~
    话说之前去HK也弄了块valrhona66,赞啊,口感细腻不输truffle,味道更比它家香醇多了。
    回复Ray说:
    我来回看了三遍,才反应过来你说的应该是那个淘宝上卖得很火的truffle牌松露巧克力,没错吧?还真没买过这个,这玩意自己做太方便了
    2010-02-09 23:18:16
  • 久久等一回啊,介个真不错,切成块更象土坷拉了,你老是能想出简便的招来做东西...
    回复苏慢慢说:
    我懒...
    2010-02-08 21:52:23
  • 好像是因为样子像松露才叫这个名字的吧。

    我前段时间刚刚看了NAP CAFE里面介绍Valrhona的时候,顺便也介绍了松露巧克力的做法,也蠢蠢欲动,想买点Valrhona烘焙巧克力来呢。好像融巧克力的时候温度也不能太高,对吧。
    回复33说:
    恩,长得像松露所以叫松露巧克力。融化黑巧克力,一般建议不超过45-50度,温度高了可可脂会析出。如果是混合淡奶油做ganache,把煮沸的淡奶油倒进切碎的巧克力里,然后搅拌乳化就行。我看有些大师的书上还要特别强调搅拌的手法,从中心往外,反复画圈,反复搅拌什么的,目的是要确保完全乳化。
    2010-02-04 14:50:34
  • 真的有松露?
    原料中没看到有松露,为什么要叫松露巧克力?

    另外,某人,就快要路过了吧,嘻嘻嘻嘻嘻~~~
    回复ami说:
    因为长得像个土坷拉,以外形得名。老婆饼里没有老婆,松露巧克力里没有松露。当然也可以有,那就是松露味儿的松露巧克力。
    某人是猩猩吗?
    2010-02-04 14:11:23