• 2009-09-17

    自制发酵奶油

    发酵奶油具有独特的微妙香味,食谱书上常常出现,但是在上海买不到,可以自己做。简单说,从牛奶到奶油的过程,大致是原奶离心分离,得到淡奶油;再进一步搅拌淡奶油,收集得到凝聚的奶油。“奶油”就是黄油,butter,意指牛“奶”中提炼的“油”脂;通常用来搅打裱花的cream应该叫做“淡奶油”或者“稀奶油”。发酵奶油cultured butter,并非把奶油拿来发酵,一般是在淡奶油中添加乳酸菌发酵,再搅打发酵后的淡奶油得到的。

    第一步,发酵淡奶油。用的市售的制作酸奶用的乳酸菌,复合菌种:保加利亚乳杆菌Lactobacillus Bulgaricus、嗜热链球菌Streptococcus Thermophilus、嗜酸乳杆菌Lactobacillus Acidophilus。按说明书的比例,用的时候取一点点淡奶油先和菌种粉末拌匀,再倒入剩余的淡奶油中混合。

    以现在的天气,酸奶机不是很有必要,发酵时间长些,或者用焖烧锅之类能够长时间保温的器具也行。新买了酸奶机头一次用,内胆是塑料的,有一股很可疑的塑料味,按说明书用沸水消毒一分钟之后,塑料味也没有减轻。放弃了它的内胆,找了个正好能放进机器里的玻璃缸子,但是只装得下800克左右淡奶油。酸奶机里加40度的温水,玻璃缸子包保鲜膜,坐在温水上,通电发酵8小时。多出来的200克淡奶油放在室温发酵12个小时。

    发酵完成时,淡奶油半凝固,比豆腐脑要结实,比mascarpone稍软。酸奶机8小时的成品要比室温12小时的更结实一些。放冰箱冷藏过夜。

    冷藏一夜之后,倒在大搅拌盆中,用手提打蛋器高速搅打。起先就像普通的淡奶油一样,能够打发。

    渐渐变得象打过头的淡奶油。

    接着打,成乳糜状,整缸的颜色开始明显变黄。

    再打下去,开始有颗粒聚集。

    这时就要停机了,很难避免液体飞溅。可以用一把蛋抽子,或者偷懒把打蛋器的搅拌头拔下来,拿在手里搅拌几圈,很快黄油团块会聚集到一起。

    把成团的黄油捞出来,装在一个小点的容器里。

    左右搅动,挤压,还能排出一些水分。把液体倒出来,把黄油尽量沥干。

    直到再也榨不出液体为止。取出来装在容器里冷藏,短时间用不完也可以冷冻。甚至还有专门的模具,用来把自制的黄油压成方块,还带花纹的。

    整个过程当中基本没有什么技术含量,倒是要小心,搅拌到快完成的时候很容易溅得一墙一桌子。黄油凝聚之后,如果发软,不好控出水分,就拿回冰箱冷藏一会儿。控出的白色液体副产品,称作酪乳,buttermilk,也就是搅出了butter以后剩下的milk。酸酸的也有很浓郁的发酵香味,在很多食谱里用得着。

    据资料说,自制的奶油,脂肪含量比市售的高,市面上商业生产的奶油脂肪含量通常在80%到82%之间,其余部分是水分和非脂乳固体,自制的奶油乳脂含量能达到85%到86%,用来制作千层酥皮之类的点心会有更酥脆的口感。我用了一升淡奶油,脂肪含量36%,收集到发酵奶油427克,还有buttermilk 532克。但是因为很难确定buttermilk里残存的脂肪含量,也难说这427克黄油究竟有多大比例是脂肪。市售的buttermilk脂肪含量极低,大约1%以内。

    外事不决问谷沟,关于自制发酵奶油能搜到大量的信息,其中这两篇讲解得很细致,供参考:
    Churning Cultured Butter at Home
    Handmade Organic Cultured Butter

    分享到:

    评论

  • 楼下的,那个牛油是牛太肥了,和牛奶没有关系。。。
  • 好文加精!

    敢情butter和cheese都是奶制品! 那么火锅里的牛油是哪里来的呢,和butter是两回事儿?

    另,淡奶油打发是不是也有可能做出butter来?
    回复waiywaiy说:
    牛油楼上有正解
    是滴,淡奶油不停打也会打出butter,发酵对此没有影响
    2009-09-22 09:32:40
  • 空口吃野生黄油,多大的人生乐趣啊!要面包做什么?
    回复阿米说:
    我挖一坨给你带来
    2009-09-22 09:29:09
  • 相比较,我对那个发酵12小时以后的淡奶油更感兴趣
    多好的一碗豆腐脑啊
    回复ANAX说:
    吃豆腐脑长大的?
    2009-09-19 13:16:27
  • 恩!行不?
    回复阿米说:
    是黄油啊!!来袋白面包,抹面包片吃吧
    2009-09-19 00:05:14
  • 菌粉哪儿可以买到?
    回复smldolphin说:
    上半年在美国买的,whole foods食品超市,就买了一盒好奇试试,用完拉倒。amazon也有,不过只搜到一个要3盒一卖的,每盒6小包,可以做大约6升,这个牌子可以室温保存。
    http://www.amazon.com/Yogourmet-Freeze-Dried-Yogurt-Starter/dp/B001GVIS4M/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=hpc&qid=1253289494&sr=8-1
    2009-09-19 00:02:38
  • 这个是迄今为止你所有作品当中我最最有兴趣的一个!强烈召唤新一轮聚会~~~~~~~
    回复阿米说:
    你要用勺子擓着吃?
    2009-09-18 07:05:44
  • 上海有进口菌粉卖?
    回复Ray说:
    也是背回来的,最近都是清理囤货
    2009-09-17 17:55:23
  • 确实,按照大陆的国标,奶油是指butter,脂肪含量80%,稀奶油是指cream,脂肪含量有25,30,35,40,45%五个种类。

    把cream称为奶油,把butter称为黄油是另一种比较普遍的译法,我个人觉得这种方法的好处是,像single cream,whipping cream,double cream这样的词汇翻译起来会比较容易,而国标把这些奶油都称为稀奶油,无法区分。

    当然,最方便还是用英文原文交流了:)
  • 噢,对了,市售的奶油(cream)脂肪含量远没有那么高,从10-50%不等,一般搅打奶油也就是36-40%不等。

    80%,那是黄油(butter)的标准,像奶油、奶酪这些乳制品,水分占相当大的比重,因此脂肪含量没有想象的那么高:)
    回复豆豆宝宝说:
    说的就是butter啊,cream其实不该叫做“奶油”的。记得早几年,家庭烘焙主要只能依靠繁体中文信息的时候,通常都没有这一类疑问,就最近这两年,论坛上把“奶油”和"cream"混淆起来的多了。其实我们这边,法定的行业标准,“奶油”这词指的也是butter。
    2009-09-17 15:13:51
  • nice!
    回复豆豆宝宝说:
    谢谢,交流一下
    2009-09-17 15:07:28