• 2009-09-13

    白神山天然酵母白土司

    酵母说明书里附带的食谱:

    酵母    6g
    水     18g (35度)
    水    180g
    高粉  320g
    糖     15g
    盐      5g
    黄油   15g

    干制酵母,需要先用温水泡开,闻起来不酸,气味和鲜酵母类似。直接法,搅拌完成时,理想的发酵温度32度,比普通酵母高4度。我放在室温做一次发酵,约27度,照书上所说,27度时白神山酵母的表现可能与普通酵母在23度下的情况类似。60分钟后体积膨胀约一倍,翻面再发30分钟。分3份,擀卷两次,仍是室温环境下二次发酵,约100分钟。说明书上给的这个食谱,烤温是逐步提高的:140度10分钟,160度15分钟,最后再改180度10分钟,出炉。总计烘烤时间仅35分钟,且前半程温度很低,疑惑之间我还是遵照食谱所说,到35分钟就取出来。模子里的面包往外一倒,除了顶部轻微上色,模具覆盖的部分完全是纯白的。火速塞回烤箱,单开下火200度补10分钟,再次出炉后,两端微微内凹,但没有缩腰。

    天然酵母的长处并不在于膨胀力,土司的整体长势一般,入炉之后的膨胀十分有限,320g粉烤出这点高度,比通常用鲜酵母的要矮许多。食谱有意从低温开始烘烤,也许就是为了最大限度激发面团的后劲,让它在完全定型前尽可能地膨胀。白神山天然酵母是从山毛榉林腐叶土中采集的野生菌种,据说能延缓面包老化,放两天再看效果吧。面包散发单纯的谷物香气,也许酵母对风味也有助益,是个挺不错的素净白土司。

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    评论

  • 昨晚终于得以试验黄油可可戚风,5只小蛋,21CM模子差0.5满,相当满意。

    今天的早饭就是它。

    非常感谢!

    我N天没做土司了,没时间><
    回复smldolphin说:
    别客气,用得着就好^_^
    土司太费时间,每次觉得开工还挺早,最后还是搞到后半夜去了
    2009-09-16 19:32:40
  • 镜头与被拍物体间的拍摄角度有啥讲究不?
    回复waiywaiy说:
    有的,或俯或仰,但我觉得没啥规律,和被摄物体本身的形状有关系,完全是个case by case的问题,只不过同一个东西,可能就只是某个特定的视角最好看
    2009-09-15 16:39:20
  • 最上面那层脆皮切的时候也没有屑吗?怎么可能
    回复ANAX说:
    皮脆的时候么当然了,放隔夜再切皮软了就不掉了
    2009-09-15 11:39:30
  • 下次拗造型的时候,记得把切下来的面包屑也留着,更自然一点。
    回复ANAX说:
    外行了不是,好点的面包刀切起来一点屑都没有
    2009-09-14 18:04:17
  • 屯货真多啊
    回复Ray说:
    买了整批的零碎,抽屉里一塞,都忘掉了。最近翻出来好多东西
    2009-09-14 15:57:06
  • 这个色泽和组织是相当喜欢啊,烤法有趣,第一次看到这种,我那个低温烤箱肯定是不成...
    回复苏慢慢说:
    我想试试普通土司这样烤会是什么效果
    2009-09-14 15:56:22
  • 我发现,切片面包特别容易拗造型,照片拍出来特别容易漂亮,基本上属于随便一摆就能看的情况,你觉得捏?
    回复阿米说:
    才没有咧!我左摆右摆,拗了好久,不晓得别人干这个是不是轻松愉快,大概是要sense好才行,我自己是需要煞费苦心
    2009-09-14 15:52:27
  • 哗,又有新鲜玩意~HUM,谷物香气听起来很不错
    回复CA说:
    遗忘的囤货~~
    2009-09-13 22:02:48