• 2009-09-09

    诡异的甜土司

    昨天晚上做的甜土司,揉完了面就出门去了,面团搁在那里发酵了2个多小时。等到拿定主意,决定还是硬烤出来看看时,它已经发满了KA容积约5升的搅拌缸,就差没满出来了。整个面团象个粗糙的大蜂窝,闻起来有酒味,轻轻拍一拍缸子,倏忽就塌陷下去了。总而言之,一副不可救药的样子。

    面团很湿,分割四份,滚圆后直接入模。滚得太紧,折叠了许多下,二次发酵到一半时顶面就撕裂了。进烤箱之后还稍稍膨胀了一点点,这是不正常的,通常发过头的面团受热后会收缩。面包出炉时维持在膨胀之后的形状,不缩也不塌。切面上看起来,气室膜仍然是薄的,半透明,没有变成发糕样。组织纹理横七竖八是因为没有擀卷,直接滚圆的缘故。更蹊跷的是吃起来既不酸,也没有酒味,质地是绵软的,闭着眼睛咬下去就是一片还比较正常的土司。

    这实在不象是一团发酵过度得厉害的面团会有的表现,跟慢慢讨教,大致的结论是,发酵温度很重要。室温27度,面团即便发成了一滩烂泥,烤出来大约还能凑合。回想KA入手之前,用面包机和面,顺便也在面包机里发酵。面包机发酵温度高,面团即使只是膨胀到两倍大小,手指戳洞测试,不回弹不塌陷,教科书上的发酵标准,烤出来组织仍然发粗。也许可以得出结论说,首先应该强调发酵温度,体积变化是不可一概而论的。低温缓慢发酵的面包,风味要胜于短时间内发酵完成的成品,同时对面包的质地也很有帮助。即便只是27度和32度的差距,成品仍然有质的区别。

    给老爸做豆沙面包时用的甜包底食谱,加了点盐,正常情况下这个包底质感软韧,还不错的。用塞北雪高粉,现在这季节面团很湿粘。

    全蛋    68g
    奶      60g
    冰水    67g
    鲜酵母  15g
    高粉   300g
    糖粉    40g
    盐       4g
    黄油    30g

    直接法,单开下火180度35分钟。

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    评论

  • 好肥的面包啊,我一直很疑惑,这个一棱一棱的是怎么做出来的?
    回复阿米说:
    整个面团分成几份,两份三份四份都有,分别团成圆球,放进模子里发大了再烤,烤完出来就这个样子
    2009-09-11 16:03:40
  • 在BBA上也找到了关于发酵温度的说法,书里是提倡室温、慢速发酵的,上面还提倡速发酵母,在开头几页里讲一个个步骤的部分。
    回复Ray说:
    我去把书翻出来看了,他主张室温发酵,因为风味比较好,这个的确的。可是速溶酵母我有点不同意见,他的理由就是速溶比鲜酵母保质期长,比干酵母方便,不用预先泡水。但是鲜酵母风味要比速溶的好啊?
    2009-09-10 11:42:18