• 2009-08-20

    穷人的brioche

    仍然是这本书,The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread,23.5%黄油量的“穷人版”配方,装在一个bundt模子里烤的。

    高粉  100%   330g
    速溶酵母  1.3%  4g
    奶    23.5%   78g
    蛋    38.8%  128g
    糖    5.9%   19g
    盐     1.8%   6g
    黄油   23.5%  78g

    原食谱用13.2%粉,1.3%速溶酵母,23.5%牛奶做成中种,发酵30-45分钟,我偷懒用直接法做的。黄油要分次加,最终的面团很软,但不粘手。一次发酵之后排气,滚圆,中心掏一个洞,装在模子里,这个分量适用2400ml容量的模具(常用的450g土司模容积是1800ml)。二次发酵到接近满模——做土司通常的八分满不够,没有那么好的后劲——入炉后在上面压一块烤板,这样烤完之后上表面才会是平的,180度35分钟。

    这个配方减少了油脂,液体也比50%油脂含量的少了很多,面团在加油之前是比较干硬的。面包吃起来干涩,也谈不上松软,不像是brioche应该有的质感。如果维持低油脂含量的初衷,那么液体要增加。

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    评论

  • 才2天没来,居然上了这么多!天还没冷呢,急吼吼滴!
    回复Ray说:
    啥意思,贴秋膘呗?
    2009-08-25 10:10:06
  • 还是喜欢多油版啊,宁愿少吃不能减味,这个你要不要多加点液体再试下啊...
    回复苏慢慢说:
    就是这个话!减了油又不好吃,还不如不吃呢
    没兴趣试它了,那么多蛋,除非是油多到一定程度,才会松松软软的,否则多少都有点干敷敷的吧?倒是试了这个不好吃的低油版,搞得我很想试试超级高油的那个版本了
    2009-08-24 09:59:44
  • 这个模子看上去好有质感啊!比前面那个brioche面包更加诱人!!
    回复阿米说:
    晤,这个是镇厨爱模之一
    2009-08-22 21:56:41
  • 咦,原来面包也是要用模子的啊?
    我原来一直以为要靠手工拗造型,然后烤出来什么样天说了算
    回复ANAX说:
    分特,你觉得土司面包方方的直角也是拗出来的?
    2009-08-22 01:04:21
  • 漂亮!

    我今天终于开口托人去买这本书了,哈哈
    回复smldolphin说:
    我也喜欢这本,字多图少,但是能把问题讲得很清楚,也不弄玄虚
    2009-08-22 01:00:39
  • = =
    那面包。。。
    油水少?
    回复说:
    也不少了,只是作为brioche面包来说算是已经没法再少了
    2009-08-22 00:00:37