• 2009-08-19

    Brioche

    最最肥腴的面包,大量黄油,没有水,液体是鸡蛋和牛奶,既香且软,全家老少每一个人都喜欢。在吃的问题上,人们口是心非——都说怕油腻,吃起来倒是高脂的人气指数最高,只要别让他们晓得里面放了那么多油!我妈已经有了丰富的经验,每每吃到她觉得是美味的面包蛋糕,吃完了都问,油很多吧?

    Brioche可以做成各种各样的形状,有一些是经典款式,也可以随意发挥,只要是brioche面团做的,都算brioche面包。周末收拾柜子,才想起来这些买了一年多还没用过的brioche模子,这是传统的Brioche à tête造型。

    中种
    高粉    14.1%   42g
    酵母  1.4%(速溶酵母)  13g(鲜酵母)
    牛奶    25%   75g

    主面团
    蛋     51.6%   155g
    高粉   85.9%  258g
    糖      6.3%   19g
    盐      1.9%   6g
    黄油   50%  150g

    中种材料拌匀发酵20分钟。完成时,中种面糊涨起,拍拍缸子就会塌下来。鸡蛋先加进中种里,用搅拌机的桨状头打匀。加粉和糖盐,搅拌成面糊状。停机静置5分钟,让面糊自行生筋。然后开机用桨状头继续搅拌,同时分次加入黄油。持续搅拌几分钟,会形成一坨介于面团和面糊之间的混合物,质地均匀细滑。倒进一个平的烤盘里铺开,盖好保鲜膜,放冰箱冷藏至少4小时,或者放过夜。把面团拍扁铺平的目的,一是方便切割,另一方面是为的快速冷却。冷藏之后从冰箱里取出,趁着面团温度低,快速切割整形,如果面团回温,会软得完全无法捏成形,而且粘手,就必须放回冰箱重新冷却以后再操作。8cm口径的brioche模子,面团分割成50g一个。

    要做出这种形状,不同的书上提供了许多不同的方法,我比较习惯这一种:每份50g的面团分成大小两个球,大球放进模子里,中心用手指戳一个洞,小面团搓成水滴形插在上面。这么做顶端的脑袋似乎比较容易保持圆球的形状,而不是扁扁的。室温二次发酵,不要加热,否则油脂会渗出来。表面刷蛋液,200度15分钟,出炉后趁热脱模。质感会比一般的面包轻和松软,有一点点偏向于蛋糕,没有明显的甜或咸味,很香,用好的黄油来做。友情提醒:肥从口入。

    食谱出自The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread,书上提供了黄油重量分别占面粉87.7%,50%和23.5%的三种不同配方,我用的是50%的这种,所谓“中产阶级的brioche”。

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    评论

  • "在吃的问题上,人们口是心非——都说怕油腻,吃起来倒是高脂的人气指数最高..."

    真的是can't agree more!
    回复waiywaiy说:
    真的,油重的香啊。油多的吃起来不一定感觉油腻的
    2009-08-22 00:05:11
  • 几天没来,很高产啊~~
    都太美了,另外,图片拍的越来越有质感了~~~
    回复Fan说:
    最近家里人口多,呵呵
    2009-08-21 09:02:56
  • 我一直想重新做次布里欧修,鉴于现在的天气实在缺乏勇气。
    回复smldolphin说:
    这两天又热起来了,我也是,做啥都不顺手
    2009-08-20 13:11:18
  • 真的很佩服想出这款面包的人,黄油的量真的有点哈牢牢的,手揉估计有难度的。
    回复clveyu说:
    实在没有伸手去摸那个面团的勇气啊,不过好吃是真的
    2009-08-19 22:30:41
  • 不过感到有点不解的是,这么厉害的人物,有些面包做的不那么美观,特别是讲面包造型的那个部分。

    可能他重视面包的原理吧。
    回复豆豆宝宝说:
    老美的缘故吧,不讲究。我还蛮喜欢美国式的教科书,实在,把复杂的事情往简单了说。
    2009-08-19 22:20:16
  • 手中正好也有这本书:)
    回复豆豆宝宝说:
    恩,这本算是amazon上人气最旺评价最好的面包书了
    2009-08-19 11:36:06
  • 这个什么brioche的形状非常像油炸扁子啊!
    回复阿米小记说:
    这是什么?
    2009-08-19 11:27:42
  • 俺觉得“中产阶级的brioche”味道就挺醇厚,常常会“不小心”吃多,因为没有吃黄油蛋糕那么有戒心,等天凉了再试,这个用搅拌机最好,以前徒手操作过一个大量黄油的,黄油泥浆嘛,不过做完后手可真光滑....
    回复苏慢慢说:
    我以前用面包机做过,黄油很难揉得进去,我拿着一根筷子给面包机帮忙,还要搅很久。徒手!!
    2009-08-19 11:28:52