• 2009-08-10

    玫瑰马斯卡彭慕斯蛋糕

    玫瑰花水和mascarpone奶酪做的慕斯,饼底是杏仁海绵蛋糕(Biscuit Joconde),夹心是覆盆子冻(Coulis)。外面覆盖玫瑰镜面,不要问我为什么是这样的颜色,我也在问自己这个问题。

    食谱是6寸圆形分量。

    [biscuit joconde]
    全蛋    54g
    杏仁粉  36g
    蛋白    30g
    糖粉    25g
    低粉    10g
    黄油    10g

    全蛋和杏仁粉混合,搅拌均匀。蛋白加糖粉打到硬性,与杏仁糊混匀。筛入低粉,加入融化的黄油,拌匀后倒在烤盘上,薄薄抹开。170度15分钟。这点分量可以切出两片6寸圆形的饼底。
    刻出一片6寸的,再剪小一圈。另外刻一片4寸备用。

    [覆盆子coulis]
    覆盆子果蓉  50g
    明胶        2ml
    水           1t

    明胶用水浸发。果蓉用微波炉稍稍加热后,加入泡开的明胶搅拌融化。通常做夹心的coulis都会加糖,我想要它酸酸的,就省了。4寸慕斯圈包好保鲜膜,把冷却之后的果冻液体倒在里面,就这么一点点,正好5mm厚一层,一点富余也没有。放冷冻。冻硬之后,把一片4寸的蛋糕片盖在上面。

    [玫瑰马斯卡彭慕斯]
    蛋白    68g  (意大利蛋白霜用)
    糖     125g  (意大利蛋白霜用)
    水      30g  (意大利蛋白霜用)
    马斯卡彭奶酪  90g
    明胶     6g
    水      30g
    淡奶油 100g
    玫瑰水  20g

    做意大利蛋白霜。糖加水小火加热,沸腾之后,一直等待糖水煮到120度。在糖浆接近完成时开始打发蛋白,整体打成白泡就可以倒入糖浆。持续打蛋白的同时,把煮到120度的糖浆缓慢成细线状倒入,倒在蛋白而不是搅拌头上,搅拌头随时绕圈把糖浆搅开。蛋白的体积会大幅度膨胀,糖浆倒完时,整个缸子是烫的,持续搅打,直到冷却到手感温热,蛋白霜有莹亮的光泽感。彻底放凉。这个分量比实际需要的多出很多,但是分量少了很不好操作。
    淡奶油打发到6成,仍有流动性时停手。明胶用水泡发,微波加热融化后稍稍冷却。马斯卡彭奶酪回温,搅软。加入玫瑰水和融化的明胶混匀。取65克意大利蛋白霜,和淡奶油混合均匀,再加入马斯卡彭糊糊混合。这分量也没有多余的,还是应该稍多加一点比较保险。

    [半透明镜面]
    淡奶油  120g
    水      120g
    玫瑰水   15g
    明胶     12g
    色素

    明胶加大约一半的水泡开,微波加热融化。加入剩余的其他材料,过细筛。冷却到稍稍粘稠再浇到蛋糕上。

    整体的组装,在6寸慕斯圈底部铺一片比圈子稍小的蛋糕片,倒入一层慕斯糊,然后把4寸的coulis连同蛋糕片一起放在中间,用手稍稍按压,贴实。倒入剩余的慕斯糊,冷藏凝固。确保慕斯蛋糕充分冷藏凝固之后,浇上镜面,从中心一气倒下,量要大,否则侧面会不能完整覆盖。下手要快且准,镜面碰到冰凉的蛋糕几秒钟就凝固了。必须要说的是,这个镜面实在是太那啥了,用覆盆子做红色的透明镜面应该要好得多。

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    评论

  • 啊,看到最大的感受就是激励!
    回复acajou说:
    哦? :-)
    2009-10-14 21:04:43
  • 请问大红色的桌布是不是有买零头布的?
    回复mamma mia说:
    万能的淘宝,搜“手工布料”。其实也是整布,要多少买多少,最小一般可以买半个门幅乘半米的。
    2009-08-28 20:59:32
  • 你的作品是我最最喜欢的!纯净,高贵,没话说了!
    回复mamma mia说:
    惭愧,说得我心虚了,呵呵
    谢谢!
    2009-08-24 01:11:24
  • > <
    这颜色很不错呢~
    感觉很美味吖~
    回复说:
    O_^
    2009-08-20 13:07:53
  • O.O
    好漂亮~
    回复说:
    好大的眼睛啊
    2009-08-19 22:14:51
  • ...........这么美怎么吃啊?^^
    回复smldolphin说:
    ^_____^
    2009-08-17 03:09:29
  • 可以定性为樱花色 kk
    回复面包妹.说:
    哦...
    2009-08-14 17:12:41
  • 有些蛋糕店里放出来的样品好像糊了一层蜡,原来是能吃的。。。
    回复ANAX说:
    *()*^%&amp;^%$^^*(*(_……
    2009-08-13 21:23:23
  • 好浪漫的颜色,有点儿象婚礼蛋糕啊,也只有看的份了。
    对了,想问下你的冰淇淋机什么牌子的,要是在淘宝买是哪个店呢,想给我姐买一个。
    回复苏慢慢说:
    我在美国买的cuisinart,买个有牌子的,我前边那台三无产品不好用,冻不太起来,它用的冷冻液不行。
    2009-08-12 16:28:14
  • 搞这么妖,怎么舍得下嘴啊!
    回复Ray说:
    昨天我让某人吃,丫作狐疑状看着蛋糕说,上面这层皮是什么东西做的?
    2009-08-12 11:43:16
  • 这张照片拍的灵,这蛋糕做的更灵!
    回复Hahn说:
    ^___^
    2009-08-12 11:41:42
  • 太漂亮了。哦不,是太完美了~~
    回复clveyu说:
    ^___^ 太会夸人了~~
    2009-08-12 11:38:53
  • 这个镜面美极了,真的,这样淡淡温柔的粉色,看得我哦~~~潜水多时,就为这抹粉色浮出水面了呢~~
    回复dearpig说:
    ^___^
    我总觉得看着不像是吃的东西,像塑料皮
    2009-08-11 00:00:22
  • 头晕,关于这样的蛋糕我一辈子都只能安分的做吃客……
    回复CA说:
    我看了你的拼布被子也犯晕,手工爱好手工爱好
    2009-08-10 18:15:01