• 2009-07-23

    蜜豆土司

    慢慢介绍的好办法,做土司,把水和面粉混合后静置半小时以上,由面粉去自行吸水生筋,静置过后接着再揉到需要的程度就行。这样做可以缩短搅拌时间,省时省力之外,夏天尤其可以减少长时间揉面造成的升温。西川功晃的书上看到过类似的做法,可他的法包方子动辄80%甚至90%的水量,面粉和水搅拌均匀后,图片上看着就是一锅糨糊,看过拉倒,从来也没往心里去。慢慢分享经验说,预先泡水的办法做土司一样适用。

    懒人懒办法,水和面粉称在搅拌缸里,筷子一双,使劲画圈搅和,面粉和水混成疙瘩团块就行了。缸子包上保鲜膜,放一会。下班回家兴冲冲地就拌好了,放在那里,吃了晚饭浑身没劲,一直放到第二天,起个大早把面包做了。面疙瘩上机器一搅,三下两下面团就光滑细致了,加了油揉到出膜,全程大概能比平时减少10分钟的搅拌。做出面包来质地倒是没有什么差别。

    普通的蜜豆土司,塞北雪高粉,60%水量,面团很软很黏,不分割,擀卷一次,擀开后均匀铺上蜜豆,卷起入模。180度35分钟。火候差了一点点,出炉以后有点皱缩。

    水    120g
    奶     60g
    鲜酵母 15g
    塞粉  300g
    糖     20g
    海盐    4g
    黄油   30g
    蜜豆  120g

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    评论

  • 亲,想问一句,你的新鲜酵母,是从哪儿买的?还是自己培养的?
    回复黑桃A说:
    买的现成的。你在哪个城市?上海的话,贵州路食品一店对面的那个小破原料店有卖
    2009-10-14 21:06:42
  • 呵,看来我们对米饭的偏好也一样啊,其实对比起来,也喜欢稍干些吐司的口感,只是做起来却老是习惯加多水,气候对粉的影响真是相当大,会让粉本身的干湿程度大不同吧...
    不过做过几次弹弹波,倒感觉成品不太湿软,那个强调切实烘烤,所以每次会加大火力,估计会耗掉一部分水份,吃起来倒还算Q弹呢
    回复苏慢说:
    差这么多。烤弹波我也会多加一点时间,否则缩腰很厉害,但吃起来还是湿。你是调高温度来烤吗?这样一说,要考虑没有切实烤熟的可能性。另外就是可能有面粉的差异,照食谱加水,我的面团看起来永远要比绿萼图片上的更瘫软。
    2009-07-27 02:10:40
  • 啊~你们的包都做得很好呢,俺最近做了几个都不理想,郁闷~
    回复Ray说:
    最近天太热了,面包很难发得好,只有下暴雨偷空做。
    2009-07-26 18:20:31
  • 让我下次来试试……
    很喜欢你做的土司们的蘑菇头造型……
    回复CA说:
    我觉得蘑菇头的部分比大身好吃
    2009-07-26 18:15:12
  • 哇,我好喜欢你这个包的组织,层次又薄又分明,塞北雪变这么不吸水啦,受季节影响比较大啊。
    最近倒试了近90%的水量,真得是稀泥巴一摊,不过用搓的手势居然能神奇的出筋成团(而且只用十几二十分钟),还真是好玩呢,机揉大概得用那个K字头了。
    回复苏慢慢说:
    不知道跟这里气候潮湿有没有关系,一到夏天面特别粘。我也感觉面团越湿越好出筋,但不大爱吃,70%是极限了,再高,象是弹弹波我就觉得不大好吃,太湿太软了。米饭也喜欢干硬的,我知道好多人喜欢饭煮得软一点,个人口味差异吧。
    2009-07-24 17:15:43