• 2009-06-28

    黄油可可戚风蛋糕

    戚风蛋糕在我家不大受欢迎,主要是植物油做的东西不香的缘故。仅有极少数风味品种除外,橙子戚风是其中之一,刮下的橙皮屑里饱含精油,能有效增香去蛋腥。香草豆荚不管用,对一个对蛋腥味神经质地敏感的人来说,香草戚风好比是厕所里喷香水的效果——这比喻太不恰当,还请恕我词穷。巧克力戚风还凑合,可是仍然不能同重油的布朗尼或者巧克力磅蛋糕打比,可可味没有黄油的奶香作陪衬,显得很单薄。我必须要试试用黄油做戚风蛋糕。试验的过程就不说了,最终锁定的食谱和做法分享一下。这食谱算是可可味很重的,不甜,吃得出可可的苦香。黄油和红糖是默默的幕后功臣,辨别不出,可是有它和没它味道就是两样的。

    15cm戚风模分量

    中蛋3个
    黄油   30g
    热水     40g
    可可粉 20g
    低粉   30g
    红糖   50g
    淀粉    5g

    首先,穿好围裙。用两个干净的容器,称取低粉和红糖。淀粉和红糖放在一起,用来打蛋白。红糖如果有结块,用勺子背碾一碾,细小的糖粒不要紧,蛋白打发时会溶化。

    把黄油、热水和可可粉称在一个搅拌盆里,把盆子坐热水浴,搅拌直到黄油融化,拌成均匀的可可浆。 分蛋,蛋白用一个干净的搅拌盆来装,蛋黄就放进可可浆里,不需要搅开。

    预热烤箱。开始打蛋白,手提打蛋器直接最高速,不用一会低一会儿高的,打到蛋白形成粗白沫。把红糖和淀粉一次性倒下去,仍然用最高档位继续打发。打蛋头自转之余,为了提高效率,且打发均匀,手提着搅拌器让搅拌头沿着盆边转圈,此谓之“人肉行星轨迹搅拌法”。红糖打蛋白效果比白糖没差,一样能打到硬性,只消三四分钟。

    蛋白打完之后放一边,搅拌头不用洗,直接把蛋黄和可可浆打匀乳化。低粉也不用过筛,倒进盆里先用搅拌头捞两下,以免干粉飞扬,然后开搅拌器直接中速打匀,面糊不会起疙瘩。这整个过程中,盆子始终没有离开热水浴,目的是为了保持面糊的流性,因为黄油的缘故,面糊冷了以后会变得稠厚,对蛋白泡而言是一个巨大的威胁。温热的面糊拌起来就稳定得多了。愚以为面糊的全程保温乃是黄油戚风成败的关键。

    可可面糊从水浴中拿起,捞一坨蛋白泡过来拌合,差不多就行了,没必要特别均匀。

    把大致混合的面糊倒回到蛋白缸子里,刮刀溜边蹭底地往下捞,把底部的面糊翻折到表面,拌到完全均匀为止。

    蛋糕糊从高处倒进模子里,这样可以避免裹进大的气泡。170度烤30分钟。

    坊间流传一种偏见,认为巧克力味的蛋糕必须融进巧克力来制作才算上品,只用可可粉就低人一等似的。其实不然。可可粉是纯的天然可可成分,靠谱的品牌例如valrhona和cacao barry等,约含22%的可可脂,其余成分为可可固形物。巧克力中除了糖、香料、乳化剂以外,也是可可脂+可可固形物的混合,可可脂与可可固形物含量的总和即为巧克力包装上标示的天然可可含量55%,70%,等等。而人固有认知的“巧克力味道”,则是来自可可固形物,与可可脂无关,可可脂是几乎无味的。也就是说,巧克力和可可粉同样能提供完整的“巧克力味”,而且可可粉的“巧克力味”浓度高得多。一块巧克力蛋糕风味的好坏,和所用的是可可粉还是巧克力没有关系,只和原料可可粉/巧克力本身的品质有关。谁也不能指望一只廉价的饲料鸡能煮出多么美味的鸡汤,同样地,要巧克力蛋糕幽香浓郁,无他,用好的可可粉/巧克力,还有黄油。

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    评论

  • 以前还不理解你为什么不喜欢戚风,前几天终于做了一个不回缩的红糖小蛋糕——你的方子,还是用了黄油。两个打蛋盆都做热水,可我晕的,变成二白一黄和二黄分开打了,末了发现蛋黄糊稠得可以做饼干,急中生智放了一勺热水到黄油蛋黄那边,总之成品大约更像海绵,革命尚未成功——不过真好吃!吃完之后,我决定懒惰的时候就用烤盘折腾粉量大的戚风,不懒惰的时候就做你的小蛋糕。。。
    回复天蓝说:
    仰赖黄油那点香啊:)
    我大概得算是重口流了
    2011-02-10 17:17:41
  • 还有鸡蛋!
    回复阿米说:
    太没有共同语言了。。。
    2009-06-30 14:30:54
  • 我爱云朵!
    回复阿米说:
    明天碰头交货!
    2009-06-30 14:30:03
  • 昨天勤快地试这个了,犹豫了一下还是用了三个蛋,味道够浓郁,缺点(或者是优点)还是太松软了,不过毕竟是戚风嘛,准备减个蛋再试,看口感能不能扎实点。
    回复苏慢说:
    昨晚加班没时间,今天晚上同减
    2009-06-30 14:25:10
  • 嘿嘿,好详细啊,正要试这个
    回复CA说:
    卡碧同学,hard sell这个方子给你的念头迫使我克服了懒惰,偶尔详细了一下,咔咔
    2009-06-29 12:22:06
  • 这个不错,还有喜欢的红糖,想试一下,我也对戚风无感,基本上觉得是寡味又没口感的东西,又讨厌蛋味儿,前阵子试过你那个少蛋多粉的美式戚风还好了(改成柠檬的)
    回复苏慢说:
    我们吃东西口味真是差不多,我也不喜欢那种所谓“云朵般的口感”。这方子鸡蛋味是完全盖住了,我觉得应该还可以减掉一个蛋。头先没想起来减蛋,你提醒我了,打算下班回家再试试。
    2009-06-29 12:14:30