• 2008-12-21

    Le Fraisier 草莓蛋糕

    这草莓蛋糕有个名字叫Fraisier,字面意思就是草莓,指的是植物,吃的水果草莓叫做fraise。是一个传统法国款式,意思就是说,它原本就是长这个样子的。不对,想起来了,它本来最上面还盖了一层杏仁糖膏(marzipan)做的皮,又贵又难吃,省略。把草莓剖两半,切面朝外露出来给人看,仿佛一刀切下去哪哪都是草莓,很有料的样子,我觉得这是一个伟大的装饰风格,尽管现在看来已经没有什么希奇。想做这个草莓蛋糕很久了,从入秋就开始苦等草莓上市。终于周六那天,阿米短我说,外面有草莓了!第一时间杀到菜场,买了草莓做成了一个小蛋糕。

    [杏仁海绵蛋糕]
    全蛋   100g
    糖粉    40g
    低粉    26g
    杏仁粉  14g
    黄油    16g

    全蛋加糖打发。现在的天气,我把蛋磕在搅拌盆里先坐在温水上回暖后再打。筛入低粉和杏仁粉混合。最后加入融化的黄油拌匀。这个2蛋分量我做了一个16cm的圆模。170度20分钟。冷却后脱模,批掉表皮不要,横批成两片约1cm厚的蛋糕片备用。

    [creme mousseline]
    蛋黄2个 33g
    牛奶   138g
    香草豆荚1/4根
    糖      41g
    淀粉    17g
    无盐奶油 69g

    豆荚把籽刮出,连豆皮一起放在牛奶锅里煮开。熄火,盖上盖子焖一小时。蛋黄和糖粉稍打发,打到颜色变浅,加大概1/5的牛奶拌匀后,拌入淀粉。剩余的牛奶重新煮滚,捞掉豆皮,冲入蛋黄混合液里,迅速拌匀。再倒回锅中,煮到沸腾,成糨糊状。趁热把糨糊过筛,冷了以后会变硬筛不过去,要筛掉受热不匀造成的小颗粒。没有暖气的厨房,基本过完滤,也冷了,然后和黄油一起打发。这番景象很奇妙,糨糊和黄油一起打发以后的成果,和打发的黄油长得差不多。

    [组装]
    用6寸方慕斯圈刻出两片蛋糕。圈底先铺一片蛋糕,把对半切的草莓贴着边铺好,四个角上用一颗草莓一切四。挤一薄层mousseline奶油,注意要挤进草莓缝里去,然后把去蒂的整颗草莓满铺在蛋糕片上,再挤上奶油到草莓的高度,抹平,盖上第二片蛋糕片。顶上薄薄抹一层奶油,用齿板刮出纹路即可。

    这个尺寸是很小的,方慕斯圈的6寸指的是对角线长度,所以实际它只有10.8cm的边长。照片上看得出来,边长基本就是3颗草莓的宽度。方子用了两本书,蛋糕底是《法国蓝带糕点应用》,但是它的creme mousseline配方黄油多得吓人,我又另找了一个,出自《五星级蛋糕甜品》。油少很多,而且香港饼师写的食谱不太甜,糖不用减。这蛋糕整体吃起来偏腻,只能来一小块,而且风味与无盐奶油的品质高度相关,最好买总统铁塔这样的牌子,要不然光是腻又不香,那完全不值得一吃。

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    评论

  • 哇,你的博客好棒,收藏了,以后做小点心,就来你这里学习。
    回复黑桃A说:
    谢谢,希望帮得上忙
    2009-03-18 18:58:04
  • 一直喜欢这个蛋糕...在PAUL买过...就是没有勇气做,太肥人了...
  • Merry X'mas & Happy New Year!
    回复阿米说:
    圣诞快乐!
    2008-12-25 14:32:36
  • "把草莓剖两半,切面朝外露出来给人看,仿佛一刀切下去哪哪都是草莓,很有料的样子"。。想起马路上新疆人推个小车上面放了好大一跎,露在外面的都是核桃啊葡萄干啊等等等等。恩,异曲同工。
  • 看起来好专业啊,还有详细的教程,嘿嘿~
  • 哈哈 你坏哦!你总是把我想做了做出来了 哈哈哈!爱死你了!
    这种中间加草莓的糕点好pl啊!!!!