• 2008-12-11

    天然酵母葡萄干核桃裸麦面包

    [中种]
    高粉 20%
    裸麦粉 10%
    水 40%
    干制天然酵母 1.8%

    中种材料全部混合,南方的天气,室温下静置一天,到表面浮满细小的气泡。早晨拌好,晚上回来就可以用。

    [主面团]
    裸麦粉 10%
    沸水 10%
    高粉 60%
    冷水 20%
    盐 2.3%
    葡萄干 24%
    核桃 20%

    裸麦粉先放在盆里,沸水冲下去,搅拌成团块状。凉了以后加入除干果以外的其他材料,连同中种一起搅拌。这个配方总含水量有70%,面团始终是湿黏的状态,但搅拌完成时面团应该能抱起,脱离盆边。完成后加入果干搅拌均匀。
    用比做土司稍低的温度一次发酵,中途翻面一次。全程大约3小时。或者索性室温发到第二天早晨。
    整形。本来是打算用一个塑料筲箕做成一个大的圆形面包的,结果一看家里那个洗菜的篓子,脏得来,不提了。分割6份滚圆,排在烤盘上。
    二次发酵不需要体积膨胀很多,小于一般做软面包的膨胀比例。用刀片划十字,筛上一层裸麦粉。200度15分钟。

    配方根据《天然酵母面包烘焙技术》修改。

    天然酵母总是很想自己养。可是现在这季节,家里又没有暖气,养不成,就用了一包德国产的有机天然小麦种。打开是棕色的颗粒,除了酵母气味以外,闻起来还很酸。烤成面包倒没有酸味。这个配方很满意,用普通酵母也可以做。即便是家用烤箱没有蒸汽条件,新鲜出炉的面包仍然是皮脆肉嫩的。就是脆皮很薄,估计一两个小时之内就会潮掉变韧了。

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    评论

  • 想弱弱的说一下,方里的%是个啥单位啊?
    回复黑桃A说:
    烘焙百分比,是以面粉的重量作为100%,计算其他材料的相对重量(有些中种法的方子面粉分两次投入,但所有的面粉加起来应该正好是100%)。比如说,想做300g面粉的面包,就把每部分材料的百分比乘以300,就是需要的实际重量了。
    2009-03-22 16:24:56
  • 这张照片拍的很专业的说,什么家伙?
    回复豆豆说:
    nikon D50,50/1.4标头。基本所有的照片都是
    2009-02-24 23:42:33
  • 健康食品,很有兴趣
  • 看起来硬邦邦的样子,会弄疼天花板的说。。。
    回复阿米说:
    我一定要想办法让你相信,欧式餐包不是那样的
    2008-12-11 18:38:04