• 2008-11-05

    抹茶巧克力慕斯

    做甜点做糕饼,对我来说终极乐趣就在这些花活。层层叠叠,耗工费时,其实不见得比简单朴素的更好吃,但是过足手瘾。我小的时候以格格巫的工作作为理想,差不多在糕饼上实现了。

    装饰不算,一共五层。底下咖啡色的部分,是上下两片薄薄的巧克力海绵,中间夹一层巧克力ganache,ganache里埋进了蜜红豆。绿色的部分,下面抹茶慕斯,上面是抹茶奶油。

    食谱按照制作顺序:

    [巧克力海绵蛋糕]
    蛋白     80g
    糖粉     40g
    苦甜巧克力   40g (valrhona 70%)
    鲜奶油   22g
    低粉     22g

    鲜奶油微波到沸腾,倒入切碎的巧克力中,充分搅拌乳化。
    蛋白加糖打发到接近干性,把温热的巧克力浆倒入混合均匀。
    筛入低粉,混匀。混合后的面糊比戚风面糊要稀。
    170度,10分钟左右。

    这个分量用18cm的方烤盘大约可以烤出1cm厚的一片海绵蛋糕,横批成两片,用慕斯圈刻成需要的形状。

    [ganache]
    苦甜巧克力  40g
    鲜奶油   60g

    鲜奶油微波沸腾,倒入切碎的巧克力,搅拌乳化。

    [抹茶慕斯]
    鲜奶油   120g
    牛奶     160g
    糖        40g
    抹茶       2t
    明胶粉     6g

    鲜奶油打发到七八成。
    明胶用一点点冷水泡发。
    糖粉和抹茶粉拌匀,倒入煮沸的牛奶,充分搅拌均匀。加入明胶,搅拌直到明胶融化。如果温度不够,还有没融化的明胶疙瘩,就稍稍加热一下。放凉。
    充分冷却以后的抹茶部分和鲜奶油混合。

    [抹茶奶油]
    鲜奶油   60g
    糖粉      6g
    抹茶粉    3g

    糖粉和抹茶粉拌匀,加入鲜奶油打发。

    整体流程:
    先做巧克力海绵,冷却,切片,刻出形状备用。
    制作ganache。
    慕斯圈底部包保鲜膜。先放入一片巧克力海绵,ganache倒入薄薄一层,密密地埋一层蜜红豆,ganache不够的话再浇一点点,到红豆厚度。盖上另一片巧克力海绵。冷藏凝固。
    制作抹茶慕斯,倒入到离模具口三四毫米的位置。冷藏凝固。
    制作抹茶奶油,倒入模具,刮平,冷藏。
    刷一层透明镜面,装饰甘栗、蜜红豆、金箔。


    根据《创意蛋糕50款》,“抹茶京都 慕斯蛋糕”食谱修改

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    评论

  • “做甜点做糕饼,对我来说终极乐趣就在这些花活。层层叠叠,耗工费时,其实不见得比简单朴素的更好吃,但是过足手瘾。”

    哈哈,赞同。生命在于折腾。
    回复tmot说:
    恩呐,在于折腾
    2009-04-28 09:30:24
  • 让我想起太极八卦图