• 2011-02-04

    抹茶牛轧糖

     

    台式重奶味牛轧糖。

    蛋白霜粉   14g
    水       14g
    麦芽糖  180g
    砂糖     80g
    黄油     40g
    奶粉     50g
    抹茶     14g
    花生    200g

    熟花生仁放烤箱里100度烘热兼保温,奶粉和抹茶混合均匀,用勺子碾开颗粒,奶粉一般不结粒,如果还有抹茶疙瘩就筛一筛。黄油切小块回温软化。蛋白霜粉1:1加水,这个混合物算是浓缩的蛋白,比产品包装上标注的还原蛋白(2小匙干粉+2大匙水,质量比大约1:6)要减少了很多水分。台式牛轧糖食谱,有用新鲜蛋白的,也有用蛋白霜粉的,而用蛋白霜粉的食谱基本上都是1:1兑的水,这个问题我至今疑惑:这是因为不同厂牌的粉配方不同,那些1:1加水的其中有糖?还是说,有意使用浓缩的蛋白?把这个浓缩的蛋白打发,能打成类似裱花用的淡奶油那样的膏状。两种糖放小锅里煮到130度,逐渐倒进蛋白里,快速打匀。黄油分次加入融合,然后倒下奶粉抹茶混匀。冷天做糖,花生预先在烤箱里加温是很有必要的,拌进奶粉后糖浆已经开始发硬,把热的花生倒进去会软化一些,翻拌均匀之后倒在油布上,四面往里折几下,整成方片。冷却到手感微温,测量是20度左右时切块,比较容易切,但糖块在刀切作用下会稍稍变形。要切得更漂亮的话,得晾到更凉一些,外加费点吃奶的力气。

    出自《在家做糖果》,原食谱的抹茶分量很大而成品的绿颜色很浅。抹茶减了半,糖果颜色仍然挺深,吃起来也够抹的了。深度抹茶控觉得味道很不错,比原味牛轧糖更好吃,甚至花生都有点多余,下次想做个抹茶牛奶糖。

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    评论

  • 请问,你都不再写博了?

    我想侬了……呵呵
  • 进来支持下
  • 绿色的牛轧糖真好看啊,真想咬一口试试
  • 绿色的牛轧糖真好看啊,真想咬一口试试
  • 绿色的牛轧糖真好看啊,真想咬一口试试
  • 我试了两次都无法成型,郁闷中,不知道是什么原因
    回复aurora说:
    怎么个不能成型法?太软吗?如果是太软,基本就是水分太多,最有可能的是糖浆的温度没煮到,里边残余的水分多了。另外也许蛋白的分量称量得不准,多了,但这个好象可能性不大。
    2011-05-05 15:29:54
  • 明天回家试试去~~呵呵
  • SAND,新年好!
    今天刚上班,被你这系列糖糖馋到了哈

    没蛋白粉可以开工吗?
    回复smldolphin说:
    新年好:)
    没蛋白粉的话,就把蛋白粉加水的总重,换成新鲜蛋白就行
    2011-02-10 16:43:27
  • 这个看起来真好吃啊啊啊!!!真想快点回国。。。
    回复CA说:
    快回快回!
    2011-02-10 16:20:32
  • 想吃中...
    回复.说:
    你几时回上海?
    2011-02-06 00:07:39
  • 我也爱抹茶。不过没有蛋白霜粉和麦芽糖,先瞅着。
    回复天蓝说:
    上瘾啊,我这堆已经快消灭完了
    2011-02-05 23:55:35