闲情咋寄

巧克力和抹茶的味道其实很搭，听起来好象都没啥说服力？颜色也很协调。整个简单的，巧克力杯子蛋糕顶一坨抹茶奶油，杯子蛋糕食谱出自独角仙，稍有改动。这食谱很棒，即便单吃也好。

黄油  100g
红糖   70g
低粉   80g
可可粉 20g
BP       3g
全蛋  100g
巧克力 50g  （70%）
热水    30g

做法也改过：油、糖、干粉类直接混合打发后，全蛋液大约分三次加，每次加蛋之后用搅拌机打匀，刮一刮盆边。巧克力微波融化，加热水拌到均匀融合，倒在面糊上，用刮刀混拌。这分量大约可以做杯子蛋糕8个。170度25分钟。

抹茶奶油用200g淡奶油，约10%比例的糖粉，2大匙抹茶粉，直接混合打发。安佳的淡奶油能够打到很硬挺，但体积不怎么膨胀，打发之后不算轻盈，搭重油的蛋糕底正合适。蛋糕底减了30%的糖，还是稍有些偏甜，奶油则偏淡，中和一下。

正经的biscotti食谱没有油脂，质地硬脆，适合沾着热咖啡热牛奶吃。我用的是一个加了黄油的配方，口感偏向于酥松，接近通常的曲奇，没有饮料空口吃也不赖。做过十几二十次，但不记得食谱是哪里抄来的，可能出自某个论坛，稍有改动，向原作者致以默默的谢意，这是我妈最爱的饼干，我们家常做常吃。

黄油80g
红糖100g
全蛋150g
中粉260g
可可粉40g
泡打粉2t
核桃120g

除了核桃以外的其他材料称量在搅拌缸里，其中黄油需要事先软化，用搅拌机直接打匀。台式的机器比较省力，手持的也可以操作，但有点费劲。混合均匀后大致成为一个软面团。核桃掰成大块，捏进面团里混合均匀。我掰得太碎了，成品看上去显得核桃很少似的。面团搓成两个圆条，按扁在烤盘上，大约2cm厚，8cm宽。先用170度烤10分钟，取出放凉到不烫手，切成片再排回烤盘上，140度25分钟左右烤到完全干脆。

biscotti两次烘烤时间的分配，不同的食谱相差很大。有前边烤得比较透再切片的，有前后两次差不多一半一半的。就这个加了油的食谱而言，170度只烤10分钟后就取出，面团已经充分膨胀，同时质地尚软，接近蛋糕，比较容易切片；如果前面烤到更干，切起来会满地掉渣。烘干的过程温度偏低，因为后半程烘烤时间比较长，巧克力口味的饼干带着焦味并不怎么理想。

另外有个问题值得一说就是泡打粉，国货和洋货的填充剂比例貌似有很大的差别。这一次用了罐美国产的无铝泡打粉，用量大约需要国货的2-3倍。也许是考虑到老美用户粗枝大叶的，多掺点淀粉方便大勺大勺地舀，从前还总感觉美国食谱书上的泡打粉下得特别重呢。

泡芙皮的食谱出自《浪漫美味巧克力魔法点心》，本来上面还覆盖了一层酥脆颗粒，我给省了。原食谱的馅是卡士达酱+融化巧克力+打发的淡奶油拌的，光是想一想就懒，最后用的是简单的巧克力奶油。

牛奶  120g
水 80g
黄油  80g
低粉  88g
可可粉  12g
全蛋约3个

奶、水和黄油一起放在小锅里煮到滚之后，把火改到最小，低粉和可可粉一起预先筛过，一次性倒入水油里，迅速用锅铲拌炒，直到形成一坨不会粘在锅底上的油亮的团块，熄火放凉到不烫手的温度。全蛋打匀，分次和面团拌匀。完成状态的面糊质地稠厚，用锅铲挑起，一两秒后面糊会重重地滴落，在铲子上形成三角形滴挂。大约需要3个大蛋。面糊用勺子舀在烤盘上，或者圆口花嘴挤成小坨，180度烤25分钟。这个泡芙皮食谱膨胀性似乎不是最理想，应该还有更好的配方。

巧克力奶油很简单省事，一份黑巧克力掰碎放在大碗里，五倍重量的淡奶油煮滚后倒进去拌匀，冷藏数小时后打发即成。原食谱还额外加了点糖，如果要加糖就在煮淡奶油时溶化在里面。出自Chocolate Desserts by Pierre Herme。我用的是70%的黑巧克力，不甜，夹着泡芙皮一口咬下觉得还颇有点小美味，总的来说馅比皮好。

星期天买了旅游集散中心的对折票去同里，天气很好，出门走一走神气清爽。可能大家都是这么想的，整个古镇景区乌泱泱的全是人。

退思园的最佳视点，也许是在假山上的凉亭，一方面是居高，视野开阔；另一方面，园子并不是每个角度都那么耐看的，我觉得凉亭正对的方向最美。坐下就懒得不想起来，扒着栏杆看风景，吃了一大堆猪肉脯鸭胗干，看小孩子在亭子里满地打滚耍无赖。

水塘里养了很多鱼。

园子里聚集了很多人。

下午走到耕乐堂，旅游团不带进这里来，几乎没有人。池塘里的红鲤鱼也只是零星一两尾。

发酵奶油具有独特的微妙香味，食谱书上常常出现，但是在上海买不到，可以自己做。简单说，从牛奶到奶油的过程，大致是原奶离心分离，得到淡奶油；再进一步搅拌淡奶油，收集得到凝聚的奶油。“奶油”就是黄油，butter，意指牛“奶”中提炼的“油”脂；通常用来搅打裱花的cream应该叫做“淡奶油”或者“稀奶油”。发酵奶油cultured butter，并非把奶油拿来发酵，一般是在淡奶油中添加乳酸菌发酵，再搅打发酵后的淡奶油得到的。

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