• 2012-01-12

    搬家

    大巴常常很难打开,搬去新浪  http://blog.sina.com.cn/u/1764616775

  • 2011-02-04

    抹茶牛轧糖

     

    台式重奶味牛轧糖。

    蛋白霜粉   14g
    水       14g
    麦芽糖  180g
    砂糖     80g
    黄油     40g
    奶粉     50g
    抹茶     14g
    花生    200g

    熟花生仁放烤箱里100度烘热兼保温,奶粉和抹茶混合均匀,用勺子碾开颗粒,奶粉一般不结粒,如果还有抹茶疙瘩就筛一筛。黄油切小块回温软化。蛋白霜粉1:1加水,这个混合物算是浓缩的蛋白,比产品包装上标注的还原蛋白(2小匙干粉+2大匙水,质量比大约1:6)要减少了很多水分。台式牛轧糖食谱,有用新鲜蛋白的,也有用蛋白霜粉的,而用蛋白霜粉的食谱基本上都是1:1兑的水,这个问题我至今疑惑:这是因为不同厂牌的粉配方不同,那些1:1加水的其中有糖?还是说,有意使用浓缩的蛋白?把这个浓缩的蛋白打发,能打成类似裱花用的淡奶油那样的膏状。两种糖放小锅里煮到130度,逐渐倒进蛋白里,快速打匀。黄油分次加入融合,然后倒下奶粉抹茶混匀。冷天做糖,花生预先在烤箱里加温是很有必要的,拌进奶粉后糖浆已经开始发硬,把热的花生倒进去会软化一些,翻拌均匀之后倒在油布上,四面往里折几下,整成方片。冷却到手感微温,测量是20度左右时切块,比较容易切,但糖块在刀切作用下会稍稍变形。要切得更漂亮的话,得晾到更凉一些,外加费点吃奶的力气。

    出自《在家做糖果》,原食谱的抹茶分量很大而成品的绿颜色很浅。抹茶减了半,糖果颜色仍然挺深,吃起来也够抹的了。深度抹茶控觉得味道很不错,比原味牛轧糖更好吃,甚至花生都有点多余,下次想做个抹茶牛奶糖。

  • 黑巧克力     224g (felchlin 65% 158g + michel cluizel 99% 66g,平均可可含量75%)
    覆盆子果泥  110g (含糖10%)
    淡奶油      63g
    黄油        21g
    可可粉     适量

    黑巧克力切细,装在盆子里。覆盆子果泥和淡奶油混合后微波煮滚,倒进盆子中心,使劲搅拌直到乳化均匀。最后拌进切小块的黄油,模子里铺好保鲜膜,倒在里面,冷却凝固后取出切块,滚一层可可粉。这点分量用了一个20*20cm方模。

    食谱从《大师糕点》里找的,有改动。覆盆子拿来做松露巧克力吧,酸酸的是有的,浆果的纤细味道基本丧失,压倒性的巧克力香,有点可惜,不如前边那个覆盆子糖。

  • 2011-01-27

    覆盆子焦糖

    玉米糖浆   140g  (麦芽水饴/水麦芽/透明麦芽糖)
    砂糖       150g
    覆盆子果泥 125g
    淡奶油     100g
    黄油        10g

    15*15cm的方模里铺上硅油纸,果泥和淡奶油先混合,微波煮滚备用。两种糖放锅里煮焦糖,煮到深琥珀色之后,热的果泥倒进锅里混合均匀。持续加热蒸发水分,煮到118度时离火,拌入切小块的黄油,倒在模子里。冷却到室温,拿出来切成块,包上糖纸。糖纸要事先预备好,糖敞放着很快就吸湿发粘了。

    食谱出自《大师糕点》,我自己觉得美味异常,比巧克力都好吃。大师的焦糖食谱,糖往往煮到很焦的程度,焦糖味分明,覆盆子有一种鲜美微妙的滋味,又互不相掩,十分高明。怎么会有这么好吃的糖哦!不爱焦味的话,焦糖煮得嫩些就行。

    从最近接触到的信息来看,玉米糖浆和透明的麦芽糖其实是同一种东西。它是用玉米淀粉作为原料制造的,成分是麦芽糖、麦芽糊精、水以及少量其他杂质。这玩意儿马甲众多,差别就只是以原料,或是成分,从不同的角度命名。现在用的一大罐子糖浆,中文名称“麦芽糖浆”,英文则写的是"corn syrup"。

  • 2011-01-25

    椰子酥饼

    Sablé是一类法式饼干,液体含量很低,常见的食谱大约300来克黄油才配一个鸡蛋,液体材料约摸相当于普通黄油曲奇的1/3到1/2,所以质地酥松,而不是脆,吃起来会掉渣,sablé这个词原意“沙子”。食谱出自《大师糕点》,挺好吃的简单沙子饼干。

    黄油  108g
    糖粉   50g
    杏仁粉 25g
    椰蓉   25g
    蛋     17g
    中粉  108g

    买的椰蓉有粗有细,细末状的直接用,粗的用搅拌机打一打,大致和杏仁粉差不多粗细程度就行,要不然粗条的椰蓉在饼干里吃起来有点渣渣的口感。黄油软化后,加糖粉拌开,加入杏仁粉、椰蓉粉末和蛋拌到均匀。最后加面粉成一软面团。面粉用普通中粉就行,如果用低粉来做,这个食谱做出来的面团有点湿粘。或者搓成圆棍,冷藏定型后切薄片,或者面团略放一放,稍后擀开用模具刻花形。170度烤15分钟。书上说烘烤之前,另取一个鸡蛋打散后刷在饼面上,我给省了。一点糖没减,淡淡的不太甜,很有椰子香。